续表
3摇
实验指标
误差来源
平方和 自由度 均方和
F
值
P
值 显著性
组间
132郾 12
5
26郾 42
乳化稳定性
大豆肽 组内
158郾 42
36
4郾 40
6郾 00
0郾 013
*
总数
290郾 54
41
组间
221郾 40
5
44郾 28
海洋胶原肽 组内
69郾 14
36
1郾 92
23郾 05
0郾 017
*
总数
290郾 54
41
摇 摇 *
表示
0郾 05
水平下的差异显著性
,**
表示
0郾 01
水平下的差异显著性
2郾 2郾 3摇
复合活性短肽与酪朊酸钠较佳复配比例的
确定
复合活性短肽对体系乳化效果的影响结果见表
4。
由表
4
可知
,
复合活性短肽比例为
30%
时
,
复配
体系的乳化活性和乳化稳定性变化均不显著
(
p
>
0郾 05),
因此
,
确定复合活性短肽与酪朊酸钠的优化
比例为
3颐 7。
表
4摇
复合活性短肽对体系乳化效果的影响
Tab. 4摇 Effects of composite active peptides on
emulsifying effect
w
(
复合活性短肽
) / %
乳化活性
/ (m
2
·g
-1
)
乳化稳定性
/ min
0
58郾 81 依 2郾 14c
73郾 39 依 3郾 12c
10
58郾 02 依 3郾 03c
72郾 95 依 3郾 69c
20
57郾 76 依 3郾 42c
72郾 02 依 4郾 26c
30
57郾 41 依 2郾 03c
71郾 21 依 2郾 43c
40
55郾 34 依 2郾 85b
69郾 31 依 2郾 94b
50
53郾 41 依 2郾 34a
67郾 31 依 2郾 74a
摇 摇
不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
3摇
讨
摇
论
比较分析了
5
种不同种类活性短肽对酪朊酸钠
乳化特性的影响并优化了其配比
,
发现不同种类活
性短肽对酪朊酸钠乳化特性影响差异明显
,
分析原
因可能是短肽的氨基酸组成不同
,
也可能是由于分
子量不同引起的
。
蛋白体系的乳化特性决定了其在
食品加工领域的应用
,
本研究结果可为高蛋白饮料
尤其是临床营养乳剂生产中短肽的选择提供参考
。
本研究结果表明
,
水解乳清蛋白对酪朊酸钠乳
化特性的影响最小
,
究其原因可能在于其平均分子
质量相对较大
。
平均分子质量较大的水解乳清蛋白
乳化特性优于其他
4
种短肽
,
其与酪朊酸钠复配后
对酪朊酸钠乳化特性的影响也较小
。
有研究发现随
着平均分子质量的减小
,
疏水基团过度暴露
,
打破了
亲水
-
疏水的平衡
,
使其乳化性能降低
[12 - 13]
。
因
此
,
全面准确地了解短肽的平均分子质量与其对酪
朊酸钠乳化特性影响的关系对指导其在高蛋白饮料
尤其是临床营养乳剂中的应用具有重要意义
。
本研究发现平均分子质量相同的大豆肽
、
海洋胶
原蛋白肽
、
玉米肽和花生肽对酪朊酸钠的乳化特性影
响差异明显
,
这可能是由于各短肽中氨基酸组成及排
列顺序不同造成的
。
蛋白质的疏水性是影响其乳化
特性的一项重要因素
,
氨基酸分为亲水性氨基酸和疏
水性氨基酸
。
有研究发现短肽中亲水性氨基酸含量
高
,
其亲水基团多与水分子结合
,
使水油界面不能达
到平衡
,
从而降低被界面吸附的能力
,
使得乳化性能
大大降低
[14]
,
此类短肽与酪朊酸钠复配时对体系乳
化特性的影响较大
;
当疏水性氨基酸的含量越高时
,
其界面张力就越低
,
越有利于乳化层的形成
,
其乳化
特性越好
[15]
,
此类短肽与酪朊酸钠复配时对体系乳
化特性的影响也较小
。
可见
,
短肽中亲水性氨基酸和
疏水性氨基酸含量可影响复配体系乳化特性的高低
。
4摇
结
摇
论
本研究发现水解乳清蛋白与酪朊酸钠的复配比
例大于
2颐 8,
大豆肽和海洋胶原蛋白肽分别与酪朊酸
钠的复配比例大于
1颐 9
时
,
以酪朊酸钠为主体的蛋白
体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低
(
p
<
0郾 05);
玉米肽和花生肽与酪朊酸钠的复配比例为
1颐 9
时
,
体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低
(
p
<
0郾 05)。
确定了适合与酪朊酸钠复配的活性短肽为水
解乳清蛋白
、
大豆肽和海洋胶原蛋白肽
,
将
3
种活性
短肽复合与酪朊酸钠复配
,
采用混料设计试验
,
得到
活性短肽的较佳配比为水解乳清蛋白
50%,
大豆肽
40%,
海洋胶原蛋白肽
10%,
且
3
种复合活性短肽与
酪朊酸钠的优化复配比例为
3颐 7,
本研究结果可为高
蛋白饮料中活性短肽的选择提供依据
。
参考文献
:
[1]摇
孙平
.
食品添加剂使用手册
[M].
北京
:
化学工业出版
社
,2004:155 - 156.
83
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
7
月
