食品科学技术学报201504 - page 33

索莱宝科技有限公司;Flavourzyme500MG 型粉末状
风味蛋白酶, 诺维信生物技术有限公司; 戊二醛
( w = 25% 水溶液), 中国医药 ( 集团 ) 上海化学试剂
公司;其他试剂均为国产分析纯。
1郾 2摇 仪器
DHZ -D 型恒温振荡器, 苏州培英实验设备有
限公司;PHSJ -4A 型 pH 计, 上海雷磁仪器厂;Spec鄄
trumlab S22 型可见分光光度计, 上海棱光技术有限
公司;JA1003 型电子天平 ,上海恒平科学仪器有限
公司。
1郾 3摇 实验方法
1郾 3郾 1摇 固定化风味蛋白酶制备条件的优化
称取一定质量的壳聚糖, 加入一定体积 棕( 乙
酸) = 2% 水溶液 , 搅拌至呈透明胶液状, 用注射器
逐滴注入 棕(NaOH) = 3% 的水溶液中,固化 2 h, 倾
去 NaOH 溶液, 用蒸馏水将壳聚糖球状载体洗至中
性, 再以 棕 ( 戊二醛 ) = 0郾 5% 的水溶液于室温下交
联 6 h,然后用蒸馏水洗去戊二醛残液 , 即制得交联
壳聚糖球载体[15] ; 向载体中加入风味蛋白酶溶液,
于 4 益 固定 12 h, 再用蒸馏水洗掉未被固定的酶分
子, 抽干,置于 4 益 冰箱中保存备用。 采用单因素实
验设计, 依次采用不同质量分数的壳聚糖和 NaOH
溶液制备载体,评测其形状与机械强度,以确定较佳
壳聚糖和 NaOH 质量分数。 戊二醛质量分数和交联
反应时间是影响载体活化程度的重要因素 ,将固化
好的壳聚糖载体分别加入到不同质量分数的戊二醛
溶液中( 棕 = 0郾 1% ~ 2% ),于常温下交联反应 2 ~ 12
h,然后评测其对风味蛋白酶的固定化能力,以确定
较佳戊二醛质量分数和交联反应时间。 给酶量、 固
定化反应时间、 温度、pH 值是影响活化后的壳聚糖
载体对风味蛋白酶固定化能力的重要因素 , 依次采
用单因素实验设计对载体中酶的质量分数 (20 ~ 80
mg / g)、固定化反应时间 (2 ~ 12 h)、温度(5 ~ 55 益)
和 pH 值(pH 值 3郾 5 ~ 8郾 5) 进行优化,以确定固定化
反应的较佳条件 。
1郾 3郾 2摇 固定化风味蛋白酶的酶学性质
以酪蛋白为底物 , 分别于不同温度和 pH 值下
测定固定化风味蛋白酶的酶活力 ,以确定固定化风
味蛋白酶的较佳酶促反应温度与 pH 值 。 将固定化
酶置于室温下(25 益),每隔 5 d 取样并测定其酶活
力 ,以评价其储存稳定性; 连续多次用固定化酶于
55 益 水解大豆分离蛋白,每次水解时间 3 h, 水解完
毕 ,滤出固定化酶, 用蒸馏水冲洗干净, 然后测定残
留酶活力, 以评价其操作稳定性。
1郾 3郾 3摇 固定化风味蛋白酶活力的测定
采用福林酚法(GB / T 23527—2009)。 在 40 益、pH
值 7郾 5 的条件下,1 min 水解酪蛋白产生 1 滋g 酪氨
酸所需的酶量为一个酶活力单位 ,以 U 表示。 相对
酶活力以各组实验的较高酶活力为 100% 进行
折算.
2摇 结果与分析
2郾 1摇 风味蛋白酶较佳固定化条件的优化
2郾 1郾 1摇 壳聚糖和 NaOH 质量分数的影响
随机取 10 粒壳聚糖载体夹在两盖玻片中间 , 在
盖玻片上放置适量砝码挤压载体 ,观察载体有无变
形破裂 ,以此来表示载体的机械强度。 制备壳聚糖
载体时 ,壳聚糖与 NaOH 质量分数对载体的成型性
和机械强度的影响如表 1。
表 1摇 壳聚糖与 NaOH 质量分数对壳聚糖载体形状与机械强度的影响
Tab. 1摇 Effects of chitosan and NaOH concentrations on shape and mechanical strength of chitosan carrier
棕( 壳聚糖) / % 棕(NaOH)
1% 2% 3% 5%
1郾 5 扁球,强度差 扁球,强度差 椭圆球,强度差 椭圆球,强度差
2郾 5 椭圆球,强度差 椭圆球,强度好 球状,强度好 球状,强度好
3郾 5 球状,略有拖尾,强度差 有拖尾 ,强度好 有拖尾,强度好 有拖尾,强度好
摇 摇 壳聚糖质量分数主要影响载体的成型性和机械
强度,壳聚糖质量分数较低时,载体的成型性和机械
强度较差。 增加壳聚糖质量分数可以提高成球性能
和机械强度, 但壳聚糖质量分数过高时,向 NaOH 中
滴加时有拖尾现象, 所形成的载体呈蝌蚪状。
NaOH 质量分数主要影响载体的固化速度,
NaOH 质量分数较低时,载体固化速度慢 ,在重力的
作用下发生形变 ,呈扁球状或椭球状,如图 1。
82 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 7 月