第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 007
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0033鄄07
引用格式
:
马永轩
,
张名位
,
魏振承
,
等
.
不同活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响及其配比优化
[ J].
食品科学技术学报
,
2015,33(4):33 - 39.
MA Yongxuan, ZHANG Mingwei, WEI Zhencheng, et al. Effect of different active peptides on emulsifying properties of so鄄
dium caseinate and proportion optimization[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(4):33 - 39.
不同活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响及其配比优化
马永轩
,
摇
张名位
*
,
摇
魏振承
,
摇
张
摇
雁
,
摇
张瑞芬
,
摇
邓媛元
,
摇
唐小俊
,
摇
刘
摇
磊
,
摇
遆慧慧
,
摇
郭锦欣
(
广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所
/
农业部功能食品重点实验室
/
广东省
农产品加工重点实验室
,
广东 广州
摇 510610
)
摘
摇
要
:
比较了水解乳清蛋白
、
大豆肽
、
海洋胶原蛋白肽
、
玉米肽和花生肽等不同活性短肽对酪朊
酸钠的乳化活性和乳化稳定性影响
,
并优化了其蛋白体系乳化效果较好的复配比例
。
结果表明
,
水
解乳清蛋白与酪朊酸钠的复配比例大于
2颐 8
,
大豆肽和海洋胶原蛋白肽分别与酪朊酸钠的复配比
例大于
1颐 9
时
,
以酪朊酸钠为主体的蛋白体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低
(
p
< 0郾 05
);
玉
米肽和花生肽与酪朊酸钠的复配比例为
1 颐 9
时
,
体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低
(
p
<
0郾 05
)。
进一步选用水解乳清蛋白
、
大豆肽和海洋胶原蛋白肽复合后与酪朊酸钠复配
,
采用混料设
计试验
,
确定复配体系乳化效果较好的
3
种活性短肽的较佳配比为水解乳清蛋白
50%
、
大豆肽
40%
、
海洋胶原蛋白肽
10%
,
3
种复合活性短肽与酪朊酸钠的优化复配比例为
3颐 7
。
研究结果可为
高蛋白饮料中活性短肽的选择提供理论依据
。
关键词
:
活性短肽
;
酪朊酸钠
;
乳化特性
;
优化
中图分类号
:
TS201郾 4
;
TS275郾 4 摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 10 23
基金项目
: “
十二五
冶
国家科技支撑计划项目
(2012BAD33B10;2012BAD37B08);
国家
“863冶
计划项目
(2013AA102208);
国家公益性行业科
技项目
(201303071)。
作者简介
:
马永轩
,
男
,
助理研究员
,
硕士
,
主要从事农产品加工方面的研究
;
*
张名位
,
男
,
研究员
,
博士
,
主要从事农产品加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
酪朊酸钠
,
又称酪蛋白酸钠
,
是酪蛋白的一种衍
生物
,
含有人体所需的全部必需氨基酸
,
具有较好的
溶解性
、
较高的黏度和丰富的营养价值
[1]
。
酪朊酸
钠具有双亲性
,
呈现很好的表面活性剂特性
,
以及良
好的乳化特性
,
且许多乳化剂与其配合可增强乳化
效果
[2 - 4]
。
此外
,
酪朊酸钠还具有很好的热稳定性
,
120 益
高温长时间杀菌也不会破坏其稳定性及功能
性
[5]
。
因此
,
酪朊酸钠作为一种优良的蛋白质配料
具有广阔的应用前景
。
酪朊酸钠作为一种整蛋白质在人体需经消化道
中酶作用后以短肽的形式被吸收
,
这严重制约了其
在食品加工领域的应用
,
而活性短肽可不经消化直
接被吸收
,
可弥补酪朊酸钠不易被吸收这一缺陷
。
另外
,
活性短肽具有多种人体代谢和生理调节功
能
[6 - 9]
,
具备高溶解性和低黏度等良好特性
,
且不易
受环境等因素的影响
[10]
。
因此
,
通过整蛋白质与活
性短肽复配
,
在保持蛋白体系较好乳化特性的基础
上提高其消化率具有重要意义
。
在临床营养乳剂加
工等方面
,
活性短肽与酪朊酸钠常常配合使用
,
但活
性短肽的种类及两者的复配比例对复配物的乳化特
性有较大影响
。
然而
,
目前国内外的研究主要集中
在单一整蛋白质或短肽的乳化特性
,
在短肽对整蛋
白质乳化特性的影响以及短肽与整蛋白质的复配等
方面还鲜有报道
。
为此
,
本研究分别选取了
5
种不
33
