不同小写字母表示
0郾 05
水平下的差异显著性
图
5摇
花生肽与酪朊酸钠复配的乳化效果
Fig. 5摇 Emulsifying effect of peanut peptide compounded
with sodium caseinate
摇 摇
性和乳化稳定性均逐渐减小
。
当花生肽的比例在
10%
时
,
复配体系的乳化活性和乳化稳定性均显著
减小
(
p
< 0郾 05),
说明花生肽比例越大
,
乳化体系的
稳定性越差
。
花生肽对乳化体系的稳定性产生了显
著性影响
。
因此
,
花生肽不适宜与酪朊酸钠复配
。
2郾 2摇
复合活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
在单因素实验的基础上选用混料设计
,
以乳化
活性和乳化稳定性为指标
,
采用
Design鄄Expert 7郾 0
软件对实验数据进行回归分析
,
对复合活性短肽的
配比与体系乳化活性和乳化稳定性的关系进行更深
入的研究和优化
,
实验结果见表
2。
表
2摇
混料优化试验方案与结果
Tab. 2摇 Experimental scheme and results of mixture experiment
实验编号
编码值
w
(
配方成分
) / %
x
1
x
2
x
3
水解乳清蛋白 大豆肽 海洋胶原肽
乳化活性
/
(m
2
·g
-1
)
乳化稳定性
/
min
1
0
1 / 2
1 / 2
0
50
50
42郾 64 依 2郾 01
56郾 59 依 2郾 12
2
1 / 6
2 / 3
1 / 6
16郾 667
66郾 667
16郾 667
45郾 48 依 2郾 12
59郾 64 依 2郾 38
3
1 / 2
1 / 2
0
50
50
0
45郾 80 依 2郾 21
60郾 81 依 3郾 01
4
1 / 6
1 / 6
2 / 3
16郾 667
16郾 667
66郾 667
41郾 57 依 1郾 98
58郾 65 依 2郾 81
5
1
0
0
100
0
0
45郾 72 依 2郾 16
57郾 65 依 2郾 75
6
0
0
1
0
0
100
38郾 44 依 1郾 90
53郾 05 依 2郾 56
7
1
0
0
100
0
0
45郾 72 依 2郾 16
57郾 65 依 2郾 75
8
0
1
0
0
100
0
42郾 59 依 2郾 10
58郾 17 依 2郾 83
9
0
0
1
0
0
100
38郾 44 依 1郾 90
53郾 05 依 2郾 56
10
1 / 3
1 / 3
1 / 3
33郾 333
33郾 333
33郾 333
44郾 75 依 2郾 18
60郾 84 依 2郾 95
11
1 / 2
1 / 2
0
50
50
0
45郾 80 依 2郾 21
60郾 81 依 3郾 01
12
1 / 2
0
1 / 2
50
0
50
43郾 56 依 2郾 16
58郾 51 依 2郾 61
13
2 / 3
1 / 6
1 / 6
66郾 667
16郾 667
16郾 667
45郾 75 依 2郾 24
61郾 23 依 2郾 96
14
0
1
0
0
100
0
42郾 59 依 2郾 10
58郾 17 依 2郾 83
2郾 2郾 1摇
回归模型的建立与方差分析
水解乳清蛋白为
X
1
、
大豆肽为
X
2
、
海洋胶原蛋
白肽为
X
3
。
以
X
1
、
X
2
、
X
3
为试验因素
,
乳化活性
Y
1
、
乳化稳定性
Y
2
为考察指标的回归模型为式
(3)、
式
(4)。
Y
1
= 45郾 70
X
1
+ 42郾 73
X
2
+ 38郾 31
X
3
+ 7郾 19
X
1
X
2
+
5郾 79
X
1
X
3
+ 9郾 29
X
2
X
3
;
(3)
Y
2
= 57郾 71
X
1
+ 58郾 07
X
2
+ 53郾 16
X
3
+ 11郾 51
X
1
X
2
+
13郾 65
X
1
X
3
+ 3郾 97
X
2
X
3
+ 45郾 43
X
1
X
2
X
3
。 (4)
根据回归方程做体系乳化活性的等高图
,
见图
6
和图
7。
由图
6、
图
7
可知
,
水解乳清蛋白和大豆
肽的比例较大时
,
体系的乳化活性和乳化稳定性较
大
;
随着海洋胶原蛋白肽比例的增加
,
体系的乳化活
性和乳化稳定性减小
;
单一的海洋胶原蛋白肽比例
较大时
,
体系的乳化活性和乳化稳定性较小
。
对混料实验结果进行方差分析
,
结果见表
3。
由表
3
可知
,
水解乳清蛋白对体系的乳化活性和乳
化稳定性的影响均极显著
(
p
< 0郾 01);
大豆肽对体
系的乳化活性的影响不显著
(
p
> 0郾 05),
而对体系
的乳化稳定性影响显著
(
p
< 0郾 05);
海洋胶原蛋白
肽对体系的乳化活性有极显著影响
(
p
< 0郾 01),
而
对体系的乳化稳定性只有显著性影响
(
p
< 0郾 05)。
2郾 2郾 2摇
复合活性短肽优化配比的确定
在确定水解乳清蛋白
、
大豆肽和海洋胶原蛋白
肽对体系乳化特性的影响后
,
将体系的目标品质设
定为体系的乳化活性和乳化稳定性均为最大值的水
平
,
经软件分析计算得出最优组合
,
结合实际情况
,
综合确定复合活性短肽优化配方为
:
水解乳清蛋白
50% ,
大豆肽
40% ,
海洋胶原蛋白肽
10% 。
63
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
7
月
