第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0027鄄06
引用格式
:
师广波
,
马艳芳
,
郑明刚
,
等
.
壳聚糖固定化风味蛋白酶的制备及其酶学特性
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(4):
27 - 32.
SHI Guangbo, MA Yanfang, ZHENG Minggang, et al. Preparation and properties of immobilized flavourzyme on globular
cross鄄linked chitosan[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(4):27 - 32.
壳聚糖固定化风味蛋白酶的制备及其酶学特性
师广波
1
,
摇
马艳芳
1
,
摇
郑明刚
2
,
摇
孙中涛
1
,
*
(
1.
山东农业大学 生命科学学院
,
山东 泰安
摇 271018
;
2.
国家海洋局海洋生物活性物质与现代分析技术重点实验室
,
山东 青岛
摇 266000
)
摘
摇
要
:
研究了球形交联壳聚糖固定化风味蛋白酶的制备工艺及其酶学特性
。
以壳聚糖为载体
、
戊二醛为交联剂
,
采用共价交联法制备固定化风味蛋白酶的较适条件为
棕
(
壳聚糖
)
= 2郾 5%
、
棕
(
NaOH
)
= 3%
、
棕
(
戊二醛
)
= 0郾 5%
,
交联时间
6 h
,
载体中
棕
(
酶
)
= 40 mg / g
,
于
35 益
、
pH
值
5郾 5
条件下固定化反应
10 h
。
固定化后
,
风味蛋白酶较适反应温度从
50 益
提高至
70 益
,
较适
pH
值从
7郾 0
提高至
8郾 0
,
且可在更宽温度与
pH
值范围内保持较高的酶活力
。
固定化风味蛋白酶具有良好
的储存稳定性和操作稳定性
,
可反复多次使用
,
适宜于在工业生产中推广应用
。
关键词
:
风味蛋白酶
;
固定化
;
球形交联壳聚糖
;
酶学特性
中图分类号
:
TS201郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 09 21
基金项目
:
国家海洋局海洋生物活性物质与现代分析技术重点实验室开放基金资助项目
(MBSMAT-2014-05)。
作者简介
:
师广波
,
男
,
硕士研究生
,
研究方向为发酵工程与酶工程
;
*
孙中涛
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事发酵工程与酶工程方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
风味蛋白酶是由米曲霉发酵产生
,
再经固液分
离
、
超滤浓缩和喷雾干燥等工序精制而成的一种蛋
白酶制剂
,
除具有内切酶活性外
,
还具有外切蛋白酶
的活性
,
可作用于肽链
C
端或
N
端的疏水性氨基酸
形成的肽键
,
使其水解成游离氨基酸
[1 - 3]
。
在食品
工业中
,
风味蛋白酶广泛应用于各种动植物蛋白质
的水解
,
具有提高水解产物的水解度和游离氨基酸
含量
、
减轻或脱除苦味
、
增强和改善风味的作
用
[4 - 7]
。
例如
,Benjakul
等
[8]
用风味蛋白酶水解美
国白对虾
,
不仅提高了水解物的产量
,
而且改善水解
液的风味
;Tsou
等
[9]
利用风味蛋白酶水解大豆分离
蛋白
,
不仅提高了水解度
,
而且减轻了大豆肽的苦
味
;
谢章斌等
[10]
采用风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白
质进行可控水解
,
显著降低了鹅肝酱的腥味和异味
;
张根生等
[11]
利用风味蛋白酶水解脱脂碎肉粉
,
水解
度高达
30郾 13% ,
游离氨基酸含量显著提高
,
改善了
产品风味
。
目前
,
国内外对风味蛋白酶的研究与应用主要
集中于游离态的风味蛋白酶
,
而对其固定化技术与
固定化酶的应用研究较少
。
风味蛋白酶价格较高
,
采用游离态的风味蛋白酶对动植物蛋白进行水解
时
,
酶与底物分离困难
,
不能重复利用
,
且酶促反应
的进程不易控制
,
这限制了风味蛋白酶在食品工业
中的应用
[12]
。
与游离酶相比
,
固定化酶稳定性好
、
酶促反应过程的可控性高
,
生产工艺相对简单
,
酶与
底物容易分离
,
可重复利用
,
节约生产成本
[13 - 14]
。
因此
,
采用适宜的载体对风味蛋白酶进行固定化
,
改
善其应用特性
,
降低应用成本
,
可以拓展风味蛋白酶
在食品工业中的应用范围
。
本实验采用壳聚糖为载
体
,
以戊二醛为交联剂
,
对风味蛋白酶进行固定化
,
并对其酶学特性进行了研究
,
旨在为固定化风味蛋
白酶在食品工业中的规模化应用提供理论依据
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料
壳聚糖
(
脱乙酰度
逸90郾 0% )、
福林试剂
,
北京
72
