食品科学技术学报201504 - page 35

图 4摇 固定化反应时间对固定化酶活力的影响
Fig. 4摇 Effect of immobilization reaction time on relative
activity of immobilized flavourzyme
随着固定化反应时间的增加,固定化酶活力逐
渐增大, 并在 10 h 时达到较大值 ,再延长反应时间,
摇 摇
固定化酶活力不再增加 。 因此 ,较佳固定化反应时
间为 10 h。
2郾 1郾 5摇 固定化反应温度和 pH 值的影响
固定化反应温度和 pH 值对固定化酶活力的影
响如图 5。 温度较低时, 壳聚糖载体上的醛基与酶
蛋白上的氨基反应速度慢 ,被固定化的酶分子少, 固
定化酶活力较低 。 提高固定化反应的温度, 可以提
高固定化酶活力 ,并在 35 益 时达到较大值。 再提高
反应温度, 固定化酶活力反而下降, 其原因是温度较
高时, 酶蛋白的稳定性差, 容易变性失活。 固定化反
应的 pH 值对固定化酶活力的影响如图 5b,pH 值的
变化对固定化酶活力影响很大 ,其原因是反应体系
的 pH 值直接影响壳聚糖载体和酶蛋白的解离状
态 ,从而影响载体与酶蛋白的结合量。 pH 5郾 5 是固
定化反应的较佳 pH 值, 此时固定化酶活力较大。
图 5摇 固定化温度与 pH 值对固定化酶活性的影响
Fig. 5摇 Effects of temperature and pH on relative activity of immobilized flavourzyme
2郾 2摇 固定化风味蛋白酶的特性
2郾 2郾 1摇 较适反应温度与 pH 值
图 6摇 固定化风味蛋白酶的较适温度与 pH 值
Fig. 6摇 Optimum temperature and pH of immobilized flavourzyme
风味蛋白酶固定化后 , 较适反应温度与 pH 值
发生了变化, 如图 6。
游离酶与固定化酶在 50 ~ 70 益 范围内 ,均有较
高的酶活性 ,但游离酶的较适反应温度为 50 益, 固
定化酶的较适反应温度为 70 益。 酶固定化后较适
反应温度升高的原因是酶分子与载体结合后 , 热稳
03 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 7 月