同种类的活性短肽与酪朊酸钠复配
,
希望从中筛选
出适合与酪朊酸钠复配的活性短肽并确定其优化复
配比例
;
比较了不同短肽对整蛋白质乳化特性的影
响并优化了其复配比例
,
希望对高蛋白饮料尤其是
临床营养乳剂生产中短肽的选择提供理论参考
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
大豆肽
、
玉米肽
、
花生肽
、
海洋胶原蛋白肽
(
平
均分子质量
1 500 u),
中食都庆
(
山东
)
生物技术有
限公司
;
水解乳清蛋白
(
平均分子质量
3 800 u),
广
州华柏食品添加剂有限公司
;
酪朊酸钠
,
兰州同健生
物科技股份有限公司
;
氢氧化钠
,
天津宏诺科技有限
公司
;
羟甲基氨基甲烷
(Tris),
浙江盛大化工有限公
司
;
十二烷基硫酸钠
( SDS),
南京盛基化工有限公
司
;
氯化钠
,
天津市福晨化学试剂厂
。
1郾 2摇
仪器与设备
T25
型电动分散均质机
,
德国
IKA;UV -1800
型紫外可见分光光度计
,
岛津仪器有限公司
;
BSA224S -CW
型分析天平
,
赛多利斯科学仪器有限
公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
不同种类活性短肽对酪朊酸钠乳化特性影
响实验
选用不同种类的活性短肽水解乳清蛋白
、
大豆
肽
、
海洋胶原蛋白肽
、
玉米肽和花生肽分别与酪朊酸
钠复配
,
取
1颐 9,2 颐 8,3 颐 7,4 颐 6,5 颐 5,6 颐 4,7 颐 3,8 颐 2,
9颐 1
九种复配比例
,
酪朊酸钠为对照
,
分别测定其乳
化活性和乳化稳定性
。
复配体系的乳化活性及乳化
稳定性与对照无显著差异时为该活性短肽与酪朊酸
钠的较佳配比
。
1郾 3郾 2摇
复合活性短肽对酪朊酸钠乳化特性影响的
混料优化实验
通过单因素实验选取效果较好的水解乳清蛋
白
、
大豆肽和海洋胶原蛋白肽
,
将这
3
种活性短肽组
成复合活性短肽
。
借助实验设计软件
Design Ex鄄
pert7郾 0,
按混料设计进行实验
,
以乳化活性和乳化稳
定性为指标
,
对复合活性短肽的配方进行优化
(
见
表
1)。
1郾 3郾 3摇
乳化活性及乳化稳定性的测定
参照
Markwell
等
[11]
的方法略加修改
,
准确称取
一定量的活性短肽和酪朊酸钠样品
,
溶于
Tris -HCl
表
1摇
混料优化实验方案
Tab. 1摇 Experimental scheme of mixture D鄄optimal
实验
编号
编码值
w
(
配方成分
) / %
X
1
X
2
X
3
水解乳清蛋白 大豆肽 海洋胶原肽
1
0 1 / 2 1 / 2
0
50
50
2 1 / 6 2 / 3 1 / 6
16郾 667
66郾 667 16郾 667
3 1 / 2 1 / 2 0
50
50
0
4 1 / 6 1 / 6 2 / 3
16郾 667
16郾 667 66郾 667
5
1
0
0
100
0
0
6
0
0
1
0
0
100
7
1
0
0
100
0
0
8
0
1
0
0
100
0
9
0
0
1
0
0
100
10 1 / 3 1 / 3 1 / 3
33郾 333
33郾 333 33郾 333
11 1 / 2 1 / 2 0
50
50
0
12 1 / 2 0 1 / 2
50
0
50
13 2 / 3 1 / 6 1 / 6
66郾 667
16郾 667 16郾 667
14 0
1
0
0
100
0
缓冲液中
,
配制成一定浓度的溶液
,
取其中
15 mL
放
入
50 mL
烧杯中
,
加入
5 mL
玉米油后用高速电动均
质机乳化
2 min(10 000 r / min)。
从底部吸取
100 滋L
稀释到
5 mL
的
0郾 1% SDS
溶液中
,
以
SDS
溶液作空
白对照
,500 nm
下测定吸光值
(
A
0
)。 10 min
后再次
吸取
100 滋L,
按上述步骤测定吸光值
(
A
1
)。
乳化活性
(EAI)
按式
(1)
计算
。
EAI
= 2 伊 2郾 303 伊
A
0
伊
N
C
伊
准
伊
L
伊 10 000 ;
(1)
乳化稳定性
(ESI)
按式
(2)
计算
。
ESI
=
A
0
A
0
-
A
1
伊 10。
(2)
式
(1)、(2)
中
:
C
为蛋白质水溶液中蛋白质量浓度
,
g / mL;
L
为比色杯光径
,cm;
A
0
为起始
500 nm
处吸光
值
;
A
1
为
10 min
后
500 nm
处吸光值
;
准
为乳化液中
油相的比例
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
不同种类活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响
2郾 1郾 1摇
水解乳清蛋白对酪朊酸钠乳化特性的影响
水解乳清蛋白与酪朊酸钠复配的乳化效果见图
1。
由图
1
可知
,
随水解乳清蛋白比例的增大
,
复配
体系的乳化活性和乳化稳定性均逐渐减小
。
当酪朊
酸钠与水解乳清蛋白的比例大于
8 颐 2
时
,
复配体系
的乳化活性和乳化稳定性均未发生显著性变化
(
p
> 0郾 05),
当水解乳清蛋白的比例超过
20%
时
,
复
43
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
7
月
