第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0057鄄06
引用格式
:
罗登林
,
武延辉
,
徐宝成
.
菊粉在香肠中的应用现状及展望
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(4):57 - 62.
LUO Denglin, WU Yanhui, XU Baocheng. Applications and prospects of inulin in sausage[ J]. Journal of Food Science
and Technology, 2015,33(4):57 - 62.
菊粉在香肠中的应用现状及展望
罗登林
,
摇
武延辉
,
摇
徐宝成
(
河南科技大学 食品与生物工程学院
,
河南 洛阳
摇 471023
)
摘
摇
要
:
与普通膳食纤维相比
,
菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维
,
具有良好的水溶性和色泽
,
适宜的分子量
,
在国外已被应用于乳制品
、
面制品和肉制品等食品中
。
介绍了菊粉的理化特性
、
安全性及优异的生理功能
,
重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构
特性
(
硬度
、
弹性
、
咀嚼性等
)、
感官指标
(
气味
、
口感和色泽
)、
理化指标
(
营养成分
、
pH
值
、
水分含
量
、
水分活度
、
香肠品质稳定性等
)、
微生物指标
(
大肠菌群
、
沙门氏菌等
)
的影响方面所取得的研究
成果
,
并对今后的发展方向进行了展望
。
关键词
:
菊粉
;
膳食纤维
;
香肠
;
品质
中图分类号
:
TS251郾 6摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 06 09
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31371832);
河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目
(2012GGJS -076)。
作者简介
:
罗登林
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事农产品深加工与超声技术方面的研究
。
摇 摇
随着人们生活水平的提高
,
香肠类肉制品的消
费量逐年快速增加
。
但是由于该类产品高热量
、
高
脂肪及低膳食纤维的特性
,
使得摄入量过多会引起
一系列现代文明病
。
越来越多的研究表明
,
膳食纤
维的摄入量与肠道疾病
、
肥胖病
、
糖尿病和心血管病
等慢性疾病之间存在密切的关系
[1]
。
现在人们开
始考虑在香肠中加入谷物类
、
豆类
、
果蔬类膳食纤维
来改善香肠的营养构成
,
但这些膳食纤维一般口感
粗糙
,
食品加工性能差
,
即使添加量很少也令消费者
难以接受
,
从而使其应用受到限制
。
因此
,
如何在保
持或改善香肠传统优良品质的同时
,
又能赋予其合
理的膳食纤维含量和提高其营养价值是目前香肠研
究的一个重要方向
。
目前
,
国内外学者对于菊粉在食品中的应用进
行了广泛研究
,
并且已成功应用于乳制品
、
保健食
品
、
饮料
、
面制品
、
糖果等产品中
,
但是在应用于香肠
生产方面还处于研究阶段
。
菊粉
,
在自然界中分布
很广
,
某些真菌和细菌中含有菊粉
,
但其主要来源是
植物
。
全世界超过
3郾 6
万种植物
,
包括双子叶植物
中的菊科
、
桔梗科
、
龙胆科等
11
个科以及单子叶植
物的百合科
、
禾本科
,
都含有丰富的菊粉
,
其中以菊
芋和菊苣中含量最高
,
占其块茎干重的
70%
以上
。
菊粉的提取
,
欧洲普遍采用菊苣根为原料
,
我国则基
本以菊芋块茎为原料
。
菊芋适应能力强
,
可在贫瘠
土地上生长
,
耐寒
、
耐旱
、
种植简易
,
一次播种多次收
获
,
亩产达
1 000 ~ 2 000 kg,
是我国广泛种植的重要
农副产品
[2 - 5]
。
市场上含量为
90%
的菊粉零售价
约为
20 ~ 30
元
/ kg,
一般建议在食品中的添加量约
为
5% ~ 10% ,
对产品成本影响很小
,
若在工业化生
产的大批量进货条件下
,
则更具成本优势
。
菊粉产
业是我国的一个新兴的产业
,
具有广阔的发展前景
。
随着人们低糖
、
低脂肪
、
高膳食纤维的饮食观念的形
成以及卫生部批准菊粉为新资源食品
,
加之菊粉的
结构特征
、
包含益生元特性在内的丰富生理功能
、
广
泛低廉的原料来源
、
简单的生产工艺
,
决定了我国菊
粉产业拥有巨大发展潜力
。
菊粉优异的加工特性
、
突出的生理功能以及能形成类似脂肪的细腻凝胶结
构的能力使其非常适合应用于香肠制品中
。
本文重
75
