食品科学技术学报201504 - page 61

嗜好度方面接种沪酿 1郾 01 醋酸菌的样品感官评分
最高为 5郾 7 和 5郾 6, 均与接种 LB2001 醋酸菌和
LB2002 醋酸菌的样品及空白对照组之间存在显著
性差异 ( P < 0郾 05)。 综合评价的结果显示 ,接种醋
酸菌沪酿 1郾 01 的样品感官评分最高为 5郾 6, 与其他
3 个样品差异显著 ( P < 0郾 05)。
表 4摇 4 个果醋样品的感官评分
Tab. 4摇 Sensory evaluation of four vinegar samples
醋酸菌种类
感官特性
色 香 味 综合评价
沪酿 1郾 01 5郾 6 依 0郾 17 a 5郾 7 依 0郾 13 a 5郾 6 依 0郾 12a 5郾 6 依 0郾 17 a
LB2001 5郾 3 依 0郾 13 b 5郾 5 依 0郾 10 b 5郾 2 依 0郾 05c 5郾 3 依 0郾 06 b
LB2002 5郾 4 依 0郾 13 b 5郾 5 依 0郾 05 b 5郾 5 依 0郾 10b 5郾 4 依 0郾 08 b
空白对照 4郾 8 依 0郾 10 c 4郾 9 依 0郾 13 c 5郾 0 依 0郾 10d 4郾 9 依 0郾 10 c
摇 摇 肩标字母有相同的数据表示无显著性差异( P > 0郾 05),字母完全不同表示差异显著( P < 0郾 05)
摇 摇 综合感官评价结果,接种沪酿 1郾 01 醋酸菌样品嗜
好度较佳,故沪酿 1郾 01 醋酸菌更适合制作山草莓果醋。
3摇 结摇 论
通过对 4 种果醋样品( 分别接种沪酿 1郾 01 醋酸
菌、LB2001 醋酸菌和 LB2002 醋酸菌以及一组空白
对照组) 的酒精度、总酸、 可溶性固形物的测定并结
合 DPPH 消除率及感官评价的结果可以得出, 接种
沪酿 1郾 01 醋酸菌的样品其总酸、酒精度和可溶性固
形物都优于其他 3 组样品, 其最终酒精度为
0郾 80% ,可溶性固形物质量分数为 2郾 5% , 总酸质量
分数为 4郾 78% 。 接种沪酿 1郾 01 醋酸菌的样品 DP鄄
PH 消除率及感官评价结果均优于其他 3 个样品 ,因
此制作山草莓果醋时,接种沪酿 1郾 01 醋酸菌更合适。
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65 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 7 月