食品科学技术学报201504 - page 74

生物性污染问题日益突出, 仅依靠各部门实验室的
仪器分析检测系统远不能满足要求 [9] 。 运用常规
的检测方法对样品前处理时,操作烦琐复杂,检测仪
器和试剂昂贵,难以全面及时地监控大流通环境下
的输入性食品安全。 因此, 快速检测技术甚至现场
检测技术对于保障食品安全具有重要意义。 如今,
对食品安全检测需求日趋增加, 食品安全快速检测
技术已经成为技术监管的前体, 逐渐引起各监管部
门的重视。 尽管现场快速检测技术受到特异性和灵
敏度等方面的制约,但可以作为发现问题的第一步,
通过广泛筛查,能够迅速、 有效、 低成本地为企业内
控和政府执法提供食品安全信息, 具有不可替代的
作用[10] 。
1郾 1摇 加强中小食品企业的食品安全管理水平
目前大中型城市的食品加工原料仍以散户生产
为主,造成初级农产品源头污染严重[11] 。 对于中小
食品企业而言,绝大多数缺乏相关部门的食品安全
检测技术的支撑, 如何保障原料质量、 做好内控至关
重要。 普及食品安全快速检测技术,如农药、 兽药、
有毒化学物质、致病微生物快速检测技术, 有利于中
小企业把好原料采购关并掌控内部产品质量, 能够
在快速、 简单、低投入的情况下建立起适用于中小食
品企业的产品质量管理流程, 从而使产品的质量有
所保障。
1郾 2摇 提升食品质量监管的科学性、准确性和有效性
工商部门在市场巡查监管的过程中, 通常采用
看、 摸、闻等感官方法配以主观看法对食品安全进行
监管,缺乏一定的科学依据。 而快速检测技术可对
食品的质量进行初步判断, 提高了对食品质量安全
定性的准确度。 此外,还可为食品的抽检指明方向,
避免盲目抽检。 对经快速检测技术检验出问题的产
品抽样, 送至有资质的相关部门进一步检验最终获
得检验报告, 可为执法部门实施管理提供有力的证
据支持。
1郾 3摇 增强食品监管的时效性,及早处理问题食品
目前,大多数具有法定资质的检测机构 ,完成全
项定量检测并出具检测报告花费的时间不等, 一般
需花费 7 ~ 15 个工作日, 最快也需 2 ~ 3 天 ,这对于
保质期短、流通快的食品而言,如牛奶 、面包、蔬菜和
水果等, 其检测结果并无实际意义。 运用食品安全
快速检测技术,可在几分到几十分钟内获得定性或
定量检测结果,同时以相对低廉的成本对上述群众
日常所需的流通性较快的食品进行初步检测判定,
能及时地处理不合格食品 。 很大程度上降低了不合
格食品流入到消费者手中的可能性, 增强了相关部
门监管工作的时效性和前瞻性 [12] 。 此外, 降低了消
费者对食品安全的顾虑, 同时督促经营者严格遵守
法律法规, 对确保大流通环境下的食品安全起到了
积极作用。
1郾 4摇 检测费用低 、操作简单、易于推广
对于许多廉价 、需求量高、 控制较严格的食品,
由检测机构全面检测确保其安全势必会提高食品售
价 ,甚至会延误对安全问题的发现时机, 不具有现实
意义。 快速检测技术只需简单处理样品, 检测成本
相对较低, 并且能够在短时间内获得检测结果,对仪
器设备和操作人员的技能水平要求较低, 方便携带
到现场进行检测 ,因而具有广谱性, 近到附近的批发
市场, 远到城乡结合部、 农村等食品集散地 [13] 。 快
速检测技术的普及应用能够应对突发性食品安全问
题 ,能够最大限度地减少甚至避免各类食品安全事
件带来的损害。
2摇 食品安全快速检测技术及应用
2郾 1摇 化学比色法
化学比色法是以能否与待检物质迅速发生显色
反应来判断目标成分的存在。 可通过肉眼、比色、 试
剂盒等实现定性或半定量分析 。 该方法能够节约成
本 ,操作流程简单, 结果可供直观判断, 可及时对食
品安全现场进行采样并对大批量样品进行检测 , 但
不适于对痕量物质的分析 。 目前市场上根据该方法
设计流通的产品有检测试剂盒 、 试纸条、 速测卡
等 [14] 。 也有与其相配套的微型光电比色计及便携
式速测仪等小型仪器 [15] 。 美国 3M 公司利用该方
法生产的 perrifilm TM Plate 试纸, 用于食品中微生物
数量的测定 ,并与传统方法相关性好,为美国分析化
学家协会(AOAC) 认可推荐。 化学比色技术目前已
经应用到有机农药、 二氧化硫、 硝酸盐、铅 、汞 、镉、 微
生物等的快速检测[16] 。
2郾 2摇 免疫分析方法
免疫分析技术的基本原理是抗原与抗体的特异
性结合 ,再辅以免疫放大技术形成肉眼或仪器可以
辨别的形态 ,主要有酶联免疫法、 免疫胶体金法、 荧
光免疫法、 放射免疫法等。 免疫分析技术具有较高
的特异性和灵敏度, 在食品领域中常用于检测有害
微生物 、农药残留、兽药残留及转基因食品等 [17] 。
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第 33 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 赵摇 磊等: 快速检测技术在食品安全保障中的应用及发展