图
1摇
前两个主成分的指标载荷及供试酒样的分布
Fig. 1摇 Loadings of sensory physic鄄chemical indices and wines爷 distribution on first two PCs
在
4
个处理酒样中基本保持正常酒样的颜色
。 2郾 0
g / L
的处理位于
PC1
和
PC2
的负方向
,
该区域没有
香气特征和颜色参数
,
因此
2郾 0 g / L
处理香气损失
很大
,
颜色偏离正常贵人香葡萄酒颜色
。 1郾 0 g / L
和
1郾 5 g / L
的处理位于
PC 1
的负方向和
PC2
的正方
向
,
大部分水果香气特征有损失
,
只增加了苹果和甜
香特征
,
但葡萄酒外观已较大程度地偏离对照酒样
。
品尝组对供试酒样进行常规感官分析
,
表
5
是
不同剂量碳酸钙处理酒样的感官质量得分
,
根据整
体感官数据
,
碳酸钙
0郾 5 g / L
处理酒样得分最高
,
达
到
70郾 51
分
,
对照酒样次之
,1郾 5 g / L
碳酸钙处理的
表
5摇
各酒样感官指标得分
Tab. 5摇 Scores of sensory physic鄄chemical
indexes of sample wines
分
项目
样品
名称
对照
0郾 5 g / L
处理
1郾 0 g / L
处理
1郾 5 g / L
处理
2郾 0 g / L
处理
外观
澄清度
3郾 06 3郾 75 3郾 33 3郾 21 3郾 34
外观
7郾 20 7郾 58 7郾 08 6郾 79 6郾 38
纯正度
4郾 63 4郾 36 4郾 07 4郾 21 4郾 07
香气 强度
6郾 07 5郾 40 5郾 67 5郾 67 5郾 29
质量
12郾 63 12郾 40 12郾 15 12郾 27 12郾 34
纯正度
4郾 20 4郾 10 4郾 36 4郾 97 3郾 69
口感
强度
4郾 57 4郾 23 4郾 35 5郾 13 4郾 15
持久性
5郾 50 5郾 19 5郾 69 5郾 96 3郾 11
质量
15郾 13 15郾 49 12郾 15 13郾 03 11郾 26
整体感觉 协调性
6郾 07 8郾 01 7郾 26 6郾 21 7郾 62
总分
69郾 06 70郾 51 66郾 11 67郾 45 61郾 25
酒样排第
2
位
,
降酸量为
1郾 0 g / L
的酒样得分紧随
其后
,2郾 0 g / L
所得感官总分最少
,
仅为
61郾 25
分
。
从总体感官质量得分上分析
,
降酸量为
0郾 5 g / L
酒
样与对照酒样差距不大
,
降酸量为
0郾 5 g / L
的酒样
略高
。
降酸量为
1郾 0 g / L
的酒样与降酸量为
1郾 5 g / L
的酒样得分差距也较小
。
但是降酸量为
2郾 0 g / L
的
酒样总体感官质量有了明显的下降
,
说明过量的化
学降酸处理对杨凌产区贵人香干白葡萄酒的感官质
量有非常显著的负面影响
。
此外
,
由表
5
可见
,
杨凌
贵人香干白葡萄酒感官质量得分虽然均超过
60
分
,
但都未超过
75
分
,
说明由于季风区原料的不良成熟
度
,
供试酒样仅能达到普通餐酒的水平
,
达不到优质
产品的标准
。
3摇
结
摇
论
酸度是评价葡萄酒质量的重要指标
,
该指标直
接影响品尝者对葡萄酒整体质量的评判
。
目前有对
高橙果酒
[23]
、
猕猴桃酒
[24 - 25]
降酸的相关研究
,
但鲜
有涉及对季风区干白葡萄酒降酸的感官分析研究
。
且已进行的研究中用到的多是仪器分析法
,
得出结
论较为机械
,
并不能与消费者实际品尝所得到的感
官感受相适应
。
通过对感官指标的量化分析来评价
葡萄酒
、
果酒的化学处理方法的研究方向并未得到
足够重视
。
国内近些年来
,
葡萄酒感官指标量化分析研究
取得了一些进展
[26 - 27]
。
本实验研究方法在葡萄酒
感官量化分析的研究基础上设计
,
实验以杨凌地区
14
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
张瑞锋等
:
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
