分析碳酸钙使用量对感官品质的影响
,
旨在为季风
区干白葡萄酒的降酸处理提供参考
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
葡萄酒样品
研究葡萄原料采自西北农林科技大学葡萄酒学
院酿酒葡萄示范园
,
酿造品种为贵人香
(Italian Ries鄄
ling),
于
2012
年
8
月采摘
,
含糖量
160 g / L,
含酸量
8郾 9 g / L(
酒石酸计
)。
原料除梗破碎之后
,
尽快压榨
取汁
,
加入
50 mg / L SO
2
,1 g / L
膨润土
,
静置澄清
24
h,
然后取澄清汁加入
0郾 2译
酵母菌干粉
,
启动酒精
发酵
,
温度控制在
18 ~ 20 益,
添加白砂糖
,
调整最终
酒度
(
体积分数
)
达到
11郾 0% 依 0郾 5% ,
当还原糖低
于
2郾 0 g / L,
加入
50 mg / L SO
2
处理
,
杀死酵母
,
分离
酒脚
,
葡萄酒在
15 益
条件下满罐密封贮藏
,
随后进
行正常的稳定性处理
,
进行
0,0郾 5,1郾 0,1郾 5,2郾 0g / L
碳酸钙降酸处理
,
来年
5
月进行处理酒样的检测
分析
。
1郾 2摇
仪器与试剂
UV-2450
型紫外分光光度计
,
日本岛津公司
;
纯水制备系统
,Water Millipore;AUY120
型电子天
平
,
日本岛津公司
;TDL -50C
型高速冷冻离心机
,
上
海精密仪器仪表有限公司
。
碳酸钙
、
硫酸铜
、
酒石酸钾钠
、
氢氧化钠
、
葡萄
糖
、
碘
、
碘化钾
、
盐酸
、
硫酸
、
淀粉
、
乙酸
-
乙酸钠缓冲
溶液
、
盐酸羟胺
、
氨水
、
邻菲罗啉均为分析纯
,
天津一
方科技有限公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
酒样常规指标
酒样的酒度
、
总酸
、
挥发酸
、pH
值
、
二氧化硫
、
残
糖
、
干浸出物的测定方法参见文献
[16]。
1郾 3郾 2摇
降酸实验
取
5
个
1 L
磨口具塞广口瓶
,
各加入供试酒样
品
1 000 mL,
分别在前
4
个广口瓶中加入
0郾 5, 1郾 0,
1郾 5, 2郾 0 g
碳酸钙
,
混合均匀
,
以不添加碳酸钙的处
理作为对照
(CK)。
将
5
个磨口具塞广口瓶置于
4 ~
6 益
冰箱中放置
7
天
。
然后移除广口瓶底部酒石沉
淀
,
取酒样上清液用于后续实验
。
1郾 3郾 3摇
CIELab
颜色参数
CIELab
颜色空间由
CIE XYZ
三色值非线性转
化而来
,
每一种颜色由
a
*
(
红色
/
绿色
)、
b
*
(
黄色
/
蓝色
)
和
L(
光泽度
)
三坐标空间定义
[17 - 19]
。
在本次
实验中
,
将所有样品的
SO
2
含量和
pH
值调至相同水
平后
,
在
1 mm
透光路径下
,
以纯水为对照
,
测量经
0郾 45 滋m
膜过滤后的样品在
450 mm、520 mm、570
mm、630 mm
波长下的吸光值
,
重复三次
,
计算
CIELab
参数
a
*
(
红色
/
绿色
)、
b
*
(
黄色
/
蓝色
)
和
L
(
光泽度
)
[20]
。
并在
190 ~ 1 100 nm
范围内扫描光谱
以备参考
。
葡萄酒香气特征的感官量化分析参考文献
[21]
中的方法进行
,
有改动
。
由
30
名葡萄酒专业的
学生组成品尝小组
,
进行感官分析前品尝小组成员
用标准香气物质训练
,
直至品尝组成员对于果酒香
气特征辨别分析结果的偏差小于整体平均值的
5%
即为合格
。
品尝组一次分析
5
款酒样
,
共
2
轮
。
实验
在
20 益
恒温下进行
,
酒样盛放于黑色郁金香杯中
,
每杯
30 mL,
用玻璃盖盖严
,
每种样品重复品评
2
次
,
于
30 min
内完成
。
品尝员先闻静止酒样香气约
5 ~ 8 s,
然后晃动酒杯闻香约
5 ~ 10 s,
两次闻香操作
间隔
1 ~ 2 min。
实验要求小组成员用标准香气中的
5 ~ 6
个特征词汇描述葡萄酒样品香气特征
。
数据
统计时
,
计算某一香气特征的使用频率
(
F
)
作为该
香气特征最终量化强度值
,
见式
(1)。
F
= (
品尝组中使用某一香气特征词汇的人数
) /
(
品尝组人数
) 伊 100% 。
(1)
1郾 3郾 4摇
感官分析
葡萄酒的整体感官分析得分由品尝小组进行
,
分析项目包括外观
、
香气
、
口感
、
整体质量等感官质
量项目
。
葡萄酒感官质量评分表格参考文献
[22]
中
的葡萄酒通用评分表格
,
具体见表
1。
表
1摇
葡萄酒感官质量评分表
Tab. 1摇 Evaluation of wine sensory quality
分
项目
外观
香气
口感
整体感觉
澄清度 外观 纯正度 强度 质量 纯正度 强度 持久性 质量 协调性
分数
5
10
6
8
16
6
8
8
22
11
总分
100
93
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
张瑞锋等
:
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
