2摇
结果与分析
实验酒样常规理化指标见表
2,
符合国标
GB
15037—2006,
说明葡萄酒样品均为合格样品
。
表
2摇
供试酒样主要理化指标
Tab. 2摇 Main physic鄄chemical indexes of sample wines
项目
数值
酒精度
(20 益)
体积分数
/ %
11郾 3
残糖
(
以葡萄糖计
) / (g / L)
1郾 8
干浸出物
/ (g / L)
16郾 2
总酸
(
以酒石酸计
) / (g / L)
8郾 5
挥发酸
(
以乙酸计
) / (g / L)
0郾 45
游离二氧化硫
/ (mg / L)
25
pH
值
3郾 0
铁
/ (mg / L)
2
铜
/ (mg / L)
0郾 1
甲醇
/ (mg / L)
5
摇 摇
在现有的葡萄酒颜色客观评价方法中
,CIELab
均匀颜色空间是公认的最佳方法
。
在
CIELab
参数
中
,
L
代表光泽度
,
a
*
代表红色或绿色色调
,
b
*
代表
黄色或蓝色色调
。
对酒样在
450,520,570,630 mm
波长下的吸光值代入相应公式计算得表
3
数据值
。
根据供试酒样
CIELab
颜色参数值
(
表
3)
分析
,1郾 5
g / L
碳酸钙处理酒样光泽度最好
,
但是相对对照酒
样的偏离也最大
,0郾 5 g / L
处理在光泽度上最接近对
照酒样
。
表
3摇
供试酒样
CIELab
颜色参数
Tab. 3摇 CIELab parameters of sample wines
参数 对照
0郾 5 g / L
处理
1郾 0 g / L
处理
1郾 5 g / L
处理
2郾 0 g / L
处理
L
58郾 725 59郾 175 60郾 325 62郾 900 62郾 425
a
*
1郾 963 2郾 355
1郾 153 - 0郾 298
0郾 270
b
*
45郾 877 49郾 535 46郾 850 44郾 243 42郾 543
摇 摇
贵人香葡萄酒降酸处理后
,
进行香气特征感官
分析
,
香气特征
F
值见表
4。
F
是某一香气特征词汇
的使用频率
,
表
4
中
F
值在
0 ~ 1
的范围内
,
该值可
直观表示出某种香气特征的强度
。
将不同香气特征
的
F
值进行比较
,
可显示各类香气特征在供试酒样
中的差异
。
表
4摇
供试酒样香气特征的
F
值
Tab. 4摇
F
of aroma characters of sample wines %
香气 对照
0郾 5 g / L
处理
1郾 0 g / L
处理
1郾 5 g / L
处理
2郾 0 g / L
处理
苹果
— — 6郾 3
6郾 3
—
柠檬
12郾 5
— — — 6郾 3
桃
12郾 5
12郾 5
6郾 3
6郾 3
—
梨
12郾 5
12郾 5
— 6郾 3
6郾 3
樱桃
6郾 3
12郾 5
— — —
李子
6郾 3
— — — 6郾 3
梅子
12郾 5
6郾 3
12郾 5
12郾 5
—
黑莓
12郾 5
— — — —
荔枝
12郾 5
— — — —
椰子
6郾 3
6郾 3
— — —
榛子
6郾 3
12郾 5
6郾 3
6郾 3
—
杏仁
12郾 5
18郾 8
— 12郾 5
12郾 5
甜香
— 18郾 8
31郾 3
25郾 0
12郾 5
干杏
37郾 5
12郾 5
12郾 5
12郾 5
6郾 3
香草
12郾 5
12郾 5
— — 6郾 3
摇 摇
由表
4,
对照酒样香气以柠檬
、
桃
、
梨
、
梅子
、
黑
莓
、
荔枝等新鲜水果香气为主
,
干杏香气尤为突出
。
碳酸钙降酸处理酒样中
,0郾 5 g / L
的处理保留了对照
酒样的大部分特征香气
,
损失了柠檬
、
李子
、
黑莓和
荔枝香气
,
增加了甜香
。 1郾 0,1郾 5,2郾 0 g / L
处理的酒
样特征果香损失较多
,
前
2
个处理有苹果特征和明
显的甜香
。
为了更好地显示各指标之间的相关性
,
以及不同降酸处理对葡萄酒颜色和香气特征量化数
值的影响
,
即直观展示降酸幅度对葡萄酒颜色和香
气的影响
,
对不同处理的
CIELab
颜色参数和香气特
征数据进行主成分分析
,
前
2
个主成分分别占总体
方差的
51郾 92%
和
26郾 34% ,
图
1
显示了不同特征在
前
2
个主成分上的载荷以及供试酒样的分布
。
由图
1
可见
,
香草
、
干杏
、
椰子
、
梨
、
黑莓
、
荔枝
、
杏仁
、
樱桃和桃与
PC1
成正相关
,
对
PC1
贡献最大
;
甜香和苹果位于
PC1
的负轴
,
与
PC1
负相关
。
榛子
和
b
*
与
PC2
正相关
,
对
PC2
贡献最大
。
在
PC1
负轴
与
PC2
负轴所形成的区域
芋
中
,
没有香气特征
,
仅
有
CIELab
参数中的
L
一个指标
。
对照酒样位于
PC1
的最右端
,
果香最丰富浓郁
。
碳酸钙降酸对葡
萄酒香气质量有负面影响
,
但是影响程度明显不同
。
0郾 5 g / L
的处理位于
PC2
正方向
,
呈现浓郁的红色
水果香气
,
保留了大部分对照酒样的新鲜水果香气
,
04
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
