第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 007
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0038鄄05
引用格式
:
张瑞锋
,
安然
,
程彬皓
,
等
.
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
[J].
食品科学技术学报
,2015,33
(1):38 - 42.
ZHANG Ruifeng, AN Ran, CHENG Binhao, et al. Influence of chemical deacidification on sensory quality of Italian Ries鄄
ling dry white wine in Yangling[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(1):38 - 42.
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
张瑞锋
1
,
2
,
摇
安
摇
然
1
,
摇
程彬皓
1
,
摇
严
摇
斌
2
,
摇
陶永胜
1
,
*
(
1郾
西北农林科技大学 葡萄酒学院
,
陕西 杨凌
摇 712100
;
2郾
中粮华夏长城葡萄酒有限公司
,
河北 昌黎
摇 066600
)
摘
摇
要
:
以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本
,
对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理
,
然
后检测分析供试酒样的
CIELab
颜色参数
,
由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官
质量
。
通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响
。
结果表明
,
降酸
0郾 5 g / L
的
酒样最大程度保留了对照酒样的香气
,
整体感官质量得分最高
;
降酸
1郾 0 g / L
和
1郾 5 g / L
酒样的甜香
气味增加
,
葡萄酒果香降低
,
整体感官质量得分降低
;
降酸
2郾 0 g / L
酒样香气特征最弱
,
整体感官质量
得分最低
。
因此
,
采用质量浓度为
0郾 5 g / L
的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案
。
关键词
:
化学降酸
;
干白葡萄酒
;
感官品质
;
主成分分析
;
贵人香
中图分类号
:
TS261郾 4 摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 01 11
基金项目
:
国家
“
十二五
冶
科技支撑计划项目
(2012BAD31B07);
国家自然科学基金资助项目
(31371724)。
作者简介
:
张瑞锋
,
男
,
硕士研究生
,
研究方向为葡萄酒酿造科学
;
*
陶永胜
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事葡萄酒酿造新工艺和风味化学方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
随着经济的发展
,
人们生活水平的提高
,
葡萄酒
的市场需求量逐渐增加
。
我国很多地区都在尝试栽
植酿酒葡萄
,
进行葡萄酒的生产
,
因为地区纬度
、
气
候和生态条件不同
,
不同成熟期的葡萄品种表现不
一样
,
所酿酒的感官特征也就会有差异
[1]
。
干白葡
萄酒是重要的葡萄酒品种
,
具有优雅的果香
,
已知的
活性香气成分约
40
种
[2]
。
干白葡萄酒大多由白色
葡萄品种酿造
,
如果在季风区酿酒葡萄由于成熟季
的高温高湿环境
,
被迫在技术成熟度之前采收
,
就会
造成酸度过高
,
葡萄酒在装瓶前必须进行降酸处理
。
目前
,
在葡萄酒和其他果酒的生产上
,
降酸方法有生
物降酸
、
物理降酸和化学降酸三种
[3 - 5]
。
生物降酸
需要接种乳酸菌发酵
,
将苹果酸转化为乳酸
;
物理降
酸采用冷冻法使酒石酸结晶或用阴离子交换法直接
除去过高的酸
[6]
。
前两种方法操作复杂
,
此外生物
降酸还易受到微生物活性的限制
,
且易产生不良风
味
[7]
。
化学降酸是在葡萄汁或葡萄酒中加入化学试
剂
(
如碳酸钙
、
碳酸氢钾
、
酒石酸钾和双钙盐
等
)
[8 - 10]
,
将酒石酸转化为酒石酸钙或者酒石酸氢
钾沉淀除去
,
简便易操作
。
对于
pH
值低
,
酸含量高
的果酒
,
在可供选择的化学降酸试剂中
,
碳酸钙成本
低
,
降酸效果良好
[11 - 12]
。
然而碳酸钙作为一种化学
降酸剂
,
使用时会在酒中留下较多的
Ca
2 +
,
影响到
酒的感官质量
[13 - 15]
,
因此其使用量有一定的限制
,
一般应少于
1郾 5 g / L。
目前
,
葡萄酒或果酒的降酸处
理评价
,
大多采用仪器检测香气成分
、
多酚成分等进
行评价
,
难以与最终的产品感官质量联系
,
本研究拟
从葡萄酒感官质量的角度评价化学降酸的影响
。
陕
西杨凌温带季风区气候特征明显
,
夏季高温多雨
,
酿
酒葡萄常常因为酸度过高
,
所酿酒必须进行装瓶前
的降酸处理
,
本研究以陕西杨凌地区的贵人香葡萄
为研究对象
,
在酒精发酵之后使用碳酸钙降酸处理
,
83
