食品科学技术学报 - page 18

芝麻香油不能碱炼脱酸,造成芝麻油酸价超标现象
严重,因此,应根据实际的加工工艺条件 ,建立适合
由特殊加工工艺制得油脂的质量指标。
我国芝麻油质量标准体系的建设已取得很大的
成就,但与实际的质量安全问题及生产工艺之间还
存在一定的矛盾, 因此, 应尽快建立与实际芝麻油质
量安全问题且与实际加工工艺相符合的芝麻油质量
安全标准体系,提高油料油品质量安全水平及社会
效益。
3摇 芝麻油主要质量问题
生产工艺、生产管理、技术装备的先进程度都影
响着芝麻油的质量, 同时也造成营养物质保留程度
的差异, 芝麻油质量问题主要表现在以下几个方面。
3郾 1摇 加工原料芝麻的质量问题
作为加工原料, 芝麻品质的好坏直接关系到芝
麻油的质量, 特别是近年进口芝麻增多,造成这一问
题更加明显。 芝麻质量问题主要来源于 3 个方面,
即物理方面、 生物方面、 化学方面。 物理方面主要是
芝麻中的石块、 铁杂、 麻绳、蒿草等杂质 。 生物方面
是芝麻在储藏过程中霉变产生的真菌毒素[19] 。 化
学方面是芝麻种植过程中施用农药导致农药残留超
标 [20] 。 芝麻质量问题引起的芝麻油质量问题,可以
通过严格控制加工原料的质量,比如储藏工艺条件、
农药使用控制和芝麻精选技术来实现。
3郾 2摇 加工过程的质量问题
在芝麻油加工过程中, 一些企业为追求芝麻油
浓郁的香味, 对芝麻进行高温焙炒,带来了严重的质
量问题。 在高温焙炒过程中, 会伴随有强致癌物质
性质的苯并芘[21] 产生。 芝麻在一定温度时间下焙
炒, 不仅会产生苯并芘, 还有可能使其他多环芳烃化
合物(欧盟食用油标准中控制指标) 增多,导致严重的
质量问题。 此外,在加工过程中多氯联苯、塑化剂、 氯
丙醇酯[22] 等也可能在芝麻油精炼过程中出现。
浸出法出油率高, 比较容易实现规模化和自动
化。 但在取油过程中,可能导致溶剂残留 [23] 。 要脱
除有机溶剂, 芝麻油精炼过程会导致其独有的香味
物质和营养物质损失,使得芝麻油营养价值降低 。
在加工过程中,违规使用包装物, 甚至有毒有害
的包装材料,都会造成质量问题 。 食品添加剂的使
用给人们带来生活的便利, 但是过量使用或使用不
合格的使添加剂也会造成质量问题[24] 。
3郾 3摇 销售过程的质量问题
在销售过程中 , 会涉及多个环节, 包括储藏环
节 、运输环节、 销售环节等。 在此过程中 ,芝麻油会
处于不同的温度 、 湿度。 这些条件达不到储藏要求
则可能会引起芝麻油的酸败问题 ,引起芝麻油质量
发生变化, 可能会导致保质期缩短[25] 。
3郾 4摇 消费环节的质量问题
普通消费者由于自身专业知识的限制, 不能够
有效的识别芝麻油质量好坏,很有可能购买到低劣 、
掺假的芝麻油产品。
4摇 芝麻油质量检测技术的发展现状
芝麻油因特殊的生产工艺 ,特殊的风味要求, 含
有的特殊营养物质, 在质量控制方面存在着多样的
检测技术。
4郾 1摇 芝麻油质量指标
芝麻中含油超过 50% , 油芝麻中油酸和亚油酸
占 80% 以上; 蛋白质占 25% 左右, 芝麻油因含有芝
麻素、 芝麻酚林、芝麻酚、芝麻素酚、 芝麻林素酚和维
生素 E 等抗氧化物质而不易氧化。 国家标准 GB
8223—2008 规定芝麻油的特征指标和质量指标为
酸值一级臆2郾 0 mg KOH / g、 二级 臆4郾 0 mg KOH / g;
过氧化值一级臆6郾 0 mmol / kg、 二级 臆7郾 5 mmol / kg;
碘值(104 ~ 120) g / 100 g; 各类脂肪酸的组成水分及
挥发物一级 臆0郾 1% 、二级臆0郾 2% 等。
4郾 2摇 目前芝麻油质量检测方法
现有的芝麻油质量检测方法有很多 ,如显色法、
色谱法 、光谱法 、质谱法等, 不断发展的检测技术和
手段使芝麻油质量检查方法越来越多样化 [26] 。
4郾 2郾 1摇 显色法
显色法有目视比色法和分光光度计法, 目视法
典型代表为威勒迈志法 (Villavecchia), 分光光度法
典型代表为波多因法 (Boudouin) 和硫酸显色法。
威勒迈志法 ( 糠醛显色法 ) 利用芝麻油中的芝
麻油醛在酸液条件下能水解为芝麻酚, 并与糠醛发
生反应产生血红色化合物 , 颜色的深浅与芝麻油含
量相关 。
硫酸显色法属于一种定量检测方法 ,原理是芝
麻油由氯仿溶解后与硫酸进行反应, 生成稳定的橘
红色化合物 ,其颜色深浅与芝麻油的含量成正比。
波多因法芝麻油与蔗糖盐酸液反应会产生红色
化合物 ,颜色深浅与芝麻油含量成正比。
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第 33 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 汪学德等: 芝麻油质量安全问题与控制技术