第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
栓
栓
栓
栓
专家论坛专栏
编者按
:
食用植物油脂可以摄取维生素
E
和必需脂肪酸
,
对人体健康具有重要作用
。
但油脂属于
纯热量食品
,
现代饮食倡导人们
“
少吃油
、
吃好油
冶。
本期专家论坛栏目邀请专家从煎炸用油
、
油炸
食品
、
芝麻油中可能出现的质量安全问题及对策进行阐述
。
希望通过专家的分析和建议
,
能为预警
油脂食品安全问题
,
加强油脂食品监管力度提供有益帮助
。
(
栏目策划
:
李
摇
宁
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 002
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0006鄄07
引用格式
:
吴时敏
.
煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(1):6 - 12.
WU Shimin. Quality and safety issues and countermeasures for frying oils and fried foods[J]. Journal of Food Science and
Technology, 2015,33(1):6 - 12.
煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
吴时敏
1
,
2
(
1.
上海交通大学 农业与生物学院食品科学与工程系
,
上海
摇 200240
;
2.
中美食品安全联合研究中心
(
上海
)
/
农业部都市农业重点实验室
(
南方
),
上海
摇 200240
)
摘
摇
要
:
油炸在提供加工
、
食用便利和美味的同时
,
也面临着诸多质量和安全问题
。
如何及时准确
判废
、
甄别油脂真实性
、
减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标
,
是当前煎炸用油主要的质量与安
全问题
。
降低含油量
、
控制传统油炸食品的铝害
、
减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的
劣变
,
是中式油炸食品亟须解决的问题
。
在分析上述问题的基础上
,
概述了相关解决方法和措施
,
包括新型检测技术
、
大数据技术
、
青少年科普
、
风险评估
、
管理与共享平台等
。
关键词
:
食用油脂
;
油炸食品
;
掺假
;
劣变
;
真实性
;
铝
中图分类号
:
TS222摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 01 01
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31171704;31471668)。
作者简介
:
吴时敏
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事油脂
、
脂质与风味
,
食品质量与安全方面的研究
。
摇 摇 “
柴米油盐
冶
一说
,
凸显了食用油脂在人类生活
中不可替代的特殊地位
。
保障食用油脂的供应和安
全
,
提高食用油脂质量
,
一直是食品工业乃至国家战
略关注的重要议题
。
当前
,
我国食用植物油年消费
量已突破
3 000
万
t,
人均食用植物油年消费量近
23
kg,
超过世界人均年消费量近
13% 。
而且
,
食用油
脂需求仍呈增长趋势
,
海外依存率一直高达
60%
以
上
,
特别是在我国煎炸用油中占比最大的大豆油和
棕榈油
,
是进口量最大的
2
种食用油
。 2005
年以
来
,
我国一直是世界棕榈油消费第一大国
,
存在对外
的绝对依赖性
。
因此
,
谈及食用油脂安全
,
首先是在
保证供应量上不能掉以轻心
。
为鼓励增加食用油脂
自给率
,
国务院办公厅于
2014
年
12
月
26
日发布了
《
国务院办公厅关于加快木本油料产业发展的意
见
》(
国办发
也2014页68
号
)。
我国食用油脂需求持续增长的一个重要原因
,
在于经济发展带来的对煎炸用油的需求
,
一方面表
现在生活方式和工作节奏对油炸快餐与油炸食品的
需求
,
另一方面表现在家庭烹调煎炸用油量的增长
。
由于中国人的烹调和饮食习惯
,
国内几乎所有的大
宗食用油脂
(
大豆油
、
菜籽油
、
花生油
、
棉籽油
、
玉米
油
、
米糠油
、
油茶籽油和葵花籽油
)
都被作为煎炸用
6
