食品科学技术学报 - page 12

影响煎炸食品的质量与安全。 因此, 油炸食品的质
量安全问题, 首要的是煎炸用油的质量安全问题,油
不好、含煎炸残油的量高,就不可能有高质量的油炸
食品。
2郾 1摇 含油量
某种程度上, 油炸食品的安全问题集中表现在
含油量上。 煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通
过油脂迁移到油炸食品中, 上述所有关于煎炸油的
安全问题都会出现在油炸食品上 。 油炸食品是典型
的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约 50% 。 含油
量高,不仅导致脂肪摄入的增加, 也增加了油炸食品
中所含煎炸油有害物质的摄入量 。 如何在既保持良
好风味、 色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食
品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。
2郾 2摇 铝害
根据国家食品安全风险评估中心在 2012 年发
布的报告《 中国居民膳食铝暴露风险评估 》,我国北
方和南方地区全人群中分别有 60郾 1% 和 8郾 0% 的个
体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),
其中北方以 4 ~ 6 岁年龄组的超 PTWI 个体比例最
高, 达 80郾 2% ;南方以 2 ~ 3 岁年龄组的超 PTWI 个
体比例最高, 达 20郾 0% 。 在所监测的各类食物中,
传统油炸食品油条的贡献率达到 10% ,居第 3 位。
然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食
品十分突出且普遍存在的问题, 国家油炸食品的铝
含量限制标准( 不超过 100 mg / kg)和多方呼吁仍未
能遏制铝害。 2014 年的多篇研究报道显示,油条、油
炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达 85% 以
上, 平均值在 500 mg / kg 以上,多个样品甚至超出国
家标准限量值 8 ~ 10 倍 [12 - 14] 。 笔者课题组近 3 年
来, 采用电感耦合等离子体发射光谱法, 对超市、 食
堂、 连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,
以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严
重, 也和各地报道结果相近。
所有的研究都显示,铝超标原因在于, 加工者在
制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用
现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝
含量超标所致。 鉴于油条、油饼、 麻花等油炸类产品
的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在 6 岁
以下幼儿,消除铝害刻不容缓。
2郾 3摇 油炸食品原辅料因油炸产生的有害物
除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物
外, 煎炸食材自身的成分( 包括自身的脂肪) 也可能
与煎炸油脂反应 ,或在油炸高温下生成一些有害物 ,
这些有害物包括反式脂肪酸 、 丙烯酰胺、 极性化合
物 、杂环胺 、烯醛、PAHs 等。
同样, 以 PAHs 为例,Perello 等[15] 2009 年报道
了油炸后的鸡肉中 PAHs 含量比加工前上升了 2郾 5
倍 。 Chen 等[16] 2007 年报道了深度煎炸产生的
PAHs 比蒸煮方式释放出的要高 6 倍。 Pandey 等 [17]
2006 年报道了反复煎炸的鱼油中 PAHs 显著增加 ;
Janoszka 等 [18] 2004 年报道了油炸肉制品中产生
PAHs。 这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生
PAHs 这一现象。 对油炸食品中的 PAHs 含量也逐
渐引起高度关注。 Chen 等 [19] 2003 年检测了油炸鸡
腿产生的油烟中 PAHs 的量, 比较了不同油脂对
PAHs 产生量的影响;Jesionek 等 [20] 2007 年研究比
较了猪油等三种油脂在煎炸前后 PAHs 的含量高低
次序, 结果表明,煎炸后 PAHs 次序较煎炸前发生了
变化。 Perello 等 [15] 2009 年研究了六类食品烹调前
后 PAHs 的变化 ,发现 PAHs 不仅取决于烹调方式 ,
更取决食品类型和煎炸用油脂 。 此外,有研究表明 ,
油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的 PAHs
水平也不容忽视[16, 20 - 22] , 这些 PAHs 也可能吸附
到最终的油炸产品上 。
2郾 4摇 中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究
薄弱
我国传统油炸食品有油条 、麻花、油饼、锅巴、 麻
团 、沙琪玛 、春卷等, 全球销量居前的油炸食品有油
炸方便面、 油炸薯片、 炸鸡 ( 腿 、 翅、 块 ) 等 。 仅油炸
方便面的年消费量就以百亿包计 。 与已工业化生产
的油炸方便面相比, 我国其他油炸食品和采用油炸
的菜点消费量和覆盖人群相比 ,中式油炸食品的基
础研究和产业化仍十分薄弱。
以油条为例 , 即使有了大型餐饮连锁和工业化
产品, 但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作, 对
油条安全研究的广度和深度 , 与西方国家对油炸薯
条的众多研究报道形成巨大反差 。 油条的学术研究
文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与
监测; 其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关
监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监
测结果等。 近几年, 国内多位学者研究了油条中的
丙烯酰胺 [23 - 27] 。 有少数省市对油条制定了一些地
方规范 ,包括小麦粉 、食用植物油、添加剂 、加工用水
等要求 ,提出了禁用回收油脂、 二次煎炸的油滤除残
渣 、 铝的残留量不大于 100 mg / kg、 禁加有害辅料等
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第 33 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 吴时敏: 煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策