的
[6]
。
不同的烘焙条件可以产生不同的芝麻油风
味
,
色泽也会发生变化
[7]
。
芝麻油中功能性物质
(
如芝麻酚
、
细辛素等
)
在加工后才产生
[8]
,
因此不
同生产工艺生产的芝麻油中这类物质含量是不同
的
,
见表
3。
芝麻酚在芝麻加热过程中产生
,
而芝麻
细辛素只有脱色过程中产生
。
表
3摇
不同生产工艺中芝麻油中活性物质质量比
Tab. 3摇 Active substance contents in sesame oil from different production processes
mg·kg
-1
编号
样品种类
w
(
芝麻酚
)
w
(
芝麻素
)
w
(
芝麻林素
)
w
(
细辛素
)
w
(
总芝麻木酚素
)
1
冷榨芝麻油
1郾 01
462郾 99
239郾 60
ND
703郾 60
2
冷榨饼浸出毛油
1郾 38
480郾 91
282郾 56
ND
764郾 85
3
热榨芝麻油
5郾 28
512郾 94
243郾 52
ND
761郾 74
4
芝麻饼浸出毛油
2郾 17
503郾 47
215郾 36
ND
721郾 00
5
水代法芝麻油
3郾 09
527郾 70
192郾 90
ND
723郾 69
6
芝麻渣浸出毛油
5郾 46
395郾 70
188郾 44
ND
589郾 60
7
浸出精炼芝麻油
ND
84郾 68
ND
136郾 90
221郾 58
摇 摇 ND
为未检出
1郾 2摇
芝麻加工方法与产品质量
芝麻制油方法目前主要有压榨法
、
水代法
、
压滤
法
、
浸出
(
己烷
)
等
4
种方法
,
其产品质量也有很大
的不同
。
为改善芝麻油的质量和产品的食品功能
性
,
进行了新的研究和探索
,
目前处于研究状态的方
法有水酶法
[9]
、
碱提法
[10]
、
超临界
CO
2
萃取法
[11]
;
还有一些研究利用微波处理达到提高出油率目
的
[12]
;
还有研究采用亚临界萃取在低温条件下萃取
芝麻油达到芝麻蛋白利用的目的
[13]
。
不同的生产
工艺
,
产品质量和特殊营养物质含量也有差别
。
芝麻油的产品质量除了与生产方法有关外
,
还
与芝麻含皮量
、
精炼方法有关
。
于学军等
[14]
阐述芝
麻脱皮方法对芝麻油质量的影响
。
徐闯等
[15]
对芝
麻油冬化脱蜡工艺参数控制芝麻油质量进行了探讨
研究
。
杜仲镛等
[16]
得出冷榨芝麻油在工艺上进行
不同控制
,
可以达到食品级
、
化妆品级和药品级
。
李
秀凉
[17]
对芝麻油的
4
种生产方法
(
机械压榨法
、
水
代法
、
浸出法和水酶法
)
及特点进行了分析
。
以上
研究说明了芝麻加工工艺影响着芝麻油的品质
。
芝麻作为一种小油料作物
,
传统的生产方法使
得产品质量差异较大
,
而芝麻油的质量标准不能有
效地反映质量的优劣
,
从而造成芝麻油市场的不规
范
,
以次充好的现象比较普遍
。
因此
,
研究规范的生
产技术
,
可靠的产品质量标准来规范芝麻油市场是
非常必要的
。
2摇
芝麻油质量标准与生产工艺的矛盾
摇 摇
随着国民经济的快速发展
,
消费者不仅要求产
品风味优良
,
营养丰富
,
也更注重食用安全
。
由于芝
麻种植的小规模种植的特点
,
形成国内芝麻油生产
加工点多
,
且以小作坊为主
,
产品质量良莠不齐
,
由
于市场监管缺陷
,
质量安全意识淡薄
,
假冒伪劣产品
屡禁不止
;
由于芝麻油特殊的价格优势
,
部分企业在
芝麻油中添加低价植物油
,
冒充芝麻油
,
以谋取利
益
;
还有企业为了迎合市场对油脂香味的追求
,
采用
极高的温度炒籽
,
从而可能导致部分增香型油脂中
3,4鄄
苯并芘含量超标
[18]
;
芝麻油中的塑化剂
、
三氯
丙醇酯及真菌毒素等质量安全卫生问题已引起全社
会的广泛关注
。
2郾 1摇
我国芝麻油质量标准的发展过程
为适应生产工艺和人们的消费习惯对芝麻油品
质的要求
,
国家对
GB 8233—1987《
芝麻油
》
进行修
订
,
制定
GB 8233—2008《
芝麻油
》
为现行国家芝麻
油标准
,
与前者相比
,
标准属性由推荐执行改为强制
执行
、
对不同的加工工艺分类和定义及质量指标中
相应标准值作了修订等
。
我国芝麻油相关质量安全
标准体系不断得到完善
,
但仍然存在明显的不足
,
如
与国外相比
,
我国芝麻油加工过程的主要质量关键
控制点和控制技术及食品溯源制度急需建立
,
以保
证芝麻油加工行业健康发展
。
2郾 2摇
芝麻油质量标准控制目标
2008
版国家标准将焙炒过的芝麻籽采用压榨
、
压滤
、
水代等工艺制取的具有浓郁香味的油品统称
为芝麻香油
,
包括经石磨磨浆
,
采用水代法制取的小
磨香油
,
并对芝麻香油类产品的质量指标进行统一
规定
。
一级芝麻香油要求水分及挥发物质量分数
臆
0郾 10,
但由于小磨香油特殊的加工工艺
,
厂家虽经过
真空干燥等工序
,
这一指标要求也很难达到
,
造成了
加工工艺与质量标准之间的矛盾
,
由于原料的差异
,
41
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
