食品科学技术学报 - page 10

油, 据海关数据显示,棕榈油作为我国快餐和食品工
业的主要煎炸用油, 近几年每年的进口量超 500
万 t,高价油脂如橄榄油的进口也快速增长 ,甚至有
使用进口高端油脂如特级初榨橄榄油进行煎炸的研
究报道 [1] 。
油炸是食品快餐工业、 方便食品及零食工业喜
爱并广为采用的加工技术, 油炸往往赋予食品诱人
的金黄色泽、 酥脆质构、 特有风味与口感,这使得油
炸食品成为国内外消费者广泛接受并难以割舍的一
大类食品。 国际上 , 西方膳食中有大量的油炸加工
或热加工的含脂食品[2] 。 在中国, 家庭烹调也是以
油脂高温加工方式( 油煎、 油炸、 高热油炒) 为主, 商
业油炸食品销售上升趋势很快[3] , 特别是在城市的
消费量十分巨大, 快餐和餐饮工业的主要方式就是
油炸。 油炸方便面 、 油条等油炸产品的销售半径和
覆盖人群都十分巨大。 以油条为例, 作为中式油炸
面类食品的典型代表,是我国及华人迁居地十分大
众化的早点, 现今的油条生产者, 既有以三四元一根
高定价的、年营业额达 3 亿多元的永和大王,又有占
据极大市场份额的街头巷尾摊点、 手推车、 食堂、 饭
馆、 酒店及大型超市, 洋快餐肯德基也于 2008 年初
开始卖油条。 在中国,不包括家庭和餐饮油炸, 每年
仅煎炸工业用油脂约有百万吨;在美国 ,每年仅用于
深度油炸的油脂也高达近百万吨 ;在全球, 商用油炸
产业年均总营业额预计达数千亿美元。 油炸, 作为
重要的食品加工和烹调方式,不可能消失。 因此,关
注并研究煎炸用油和油炸过程的质量与安全, 在保
持油炸赐予的食品加工方便性和感官魅力的同时,
尽量减少油炸导致的营养品质损失、 并控制油炸引
发的有害物质生成,无论是对油脂工业、食品工业和
餐饮业的良好发展,还是对大众健康、 公共卫生和环
境安全, 都具有重要的理论意义和现实价值。
1摇 煎炸用油质量安全存在的主要问题
近几年, 全球相继爆出一系列热点新闻事件,如
席卷全球的反式脂肪酸及氢化植物油去留之争; 橄
榄油掺假位列 2013 年欧洲十大掺假食品之首;中国
台湾地区于 2013、2014 年先后发生的油脂掺假和掺
劣事件; 中国大陆 2010 年的餐厨废弃油脂 ( 俗称地
沟油) 事件及至今以来的整治等。 据 2014 年上海市
食品药品监督管理局 (FDA) 的调查, 在上海市民最
关注的食品安全问题中,“ 餐厨废油及含有餐厨废
油的食品冶 位居第三, 占调研人数 10郾 4% ,位居食物
中毒(23郾 3% ) 和出售病死肉 (21郾 2% ) 之后。 可见,
即使在近 4 年,依法治理 “ 地沟油冶 取得明显成效的
情况下 ,人们对煎炸废油的担心仍挥之不去。 实际
上 ,有多项关于动物饲养与生理方面的研究表明, 煎
炸废油或氧化油脂对包括鱼在内的水陆生动物生产
性能和生理生化机能都造成损害 ,也会直接导致动
物性食品质量安全问题。
1郾 1摇 煎炸油的判废
在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油 , 仍
是尚待解决的问题 。 目前, 国内外对煎炸油的判废
评价以总极性组分、 酸值监控为主, 涵盖其他油脂酸
败指标 [4] 。 但现场通用的酸值测定方法并不能有
效反映煎炸油的实际劣变水平 。 煎炸油判废的一个
国际通认指标是极性化合物含量 ,法定临界限值是
不得超过 24% ~ 27% ( 我国是 27% ), 但目前极性
组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求 ,
即使早在 2003 年就发布了 《 食用植物油煎炸过程
中的卫生标准》, 但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量
安全并未上升到依据标准的高度 ,家庭煎炸用油的
存废也是基于主观或感官判断 。 大多数家庭 、摊点、
餐饮等基本上是采用烹调用油 ,并没有因为煎炸而
去选用专用煎炸油。 一项由国家自然科学基金支持
开展的煎炸油认知与消费调研表明 , 仅有约 21% 的
人知道有专用煎炸油 。 消费者对反复煎炸油中的危
害物质认知程度普遍不高 , 对各项物质的认知都没
有超过总样本数的 40% [5] 。
影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要
有煎炸油的种类和质量 、 煎炸温度和时间、 煎炸次
数 、新油添加或周转率 、 煎炸食品类型与组分、 煎炸
锅与煎炸方式等 。 但煎炸油的反复煎炸和重复使
用 ,煎炸无控温和检验方式 ,继续使用显著变色 、 变
黏稠的煎炸老油 ( 俗称回锅油) 等情况仍较普遍。
1郾 2摇 掺假和售假
“ 如何甄别油掺油, 就是神仙也发愁冶, 油脂的
真实性问题一直是全球关注的焦点。 笔者 2014 年
暑期在德国研究访问, 就碰到媒体质疑化妆品中高
档油脂的真实性问题 。 国内食用调和油的存废或标
准之争 ,至今仍悬而未决。 在针对油脂的掺假检测
技术上 ,已经有诸多手段 ,但多有局限, 有时也难以
100% 保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是
当前全球亟待解决的科学问题, 也是包括公安部 、
FDA 等部门的现实需要。
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第 33 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 吴时敏: 煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策