油脂掺假目的就是逐利
,
其行为主要表现在两
个方面
,
一是不同类油脂的掺假
(
包括掺入废油
)。
以棕榈油为例
,
作为我国消费量仅次于豆油的第二
大食用植物油
,
因其良好的煎炸稳定性
,
成为食品加
工和快餐行业的主要煎炸用油
,
其价格明显低于豆
油
、
菜籽油和花生油等主要植物油
。
最近有文章明
确提出了多达
200
万
t
进口棕榈油的去向问题
,
特
别是
6 ~ 9
月份棕榈油进口量较大
,
指出是因夏季温
度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷
[6]
。
再如
,
由
于大豆油的市场价格较低
,
且无特别异味
,
在其他相
对高价油脂中掺入大豆油的问题
。
二是同类油脂的
掺假
(
包括掺入劣质油脂
),
如用橄榄果渣油冒充或
掺入特制初榨橄榄油
,
用精炼芝麻油掺进或冒充压
榨芝麻油
,
用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等
,
这都会带来质量乃至安全问题
。
例如
,
目前全球橄
榄油总产量约
260
万
t,
其中用于食用的橄榄油约占
50% ,
达到特级初榨橄榄油标准的不足
10% ,
而标
签
“
特级初榨
冶
进行销售的却高达
50%
以上
,
大多数
都掺杂了精加工或低级别的橄榄油
[7]
。
油脂掺假
的难点在于
,
难以找到特征指标
,
单一或几个指标检
测很难做出准确的判断
,
在掺伪量较低的情况下
,
难
以设定阈值
,
检测较为困难
。
例如
3,5鄄
豆甾二烯含
量可以作为特征指标
,
用来甄别初榨橄榄油是否掺
入了精炼橄榄油
,
但只适用于一定的掺伪浓度范围
。
此外
,
在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化
合物
,
如何区分判定
,
也亟须准确区分
,
找到特异性
和提高检测灵敏度
。
1郾 3摇
有害化合物超标
煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市
销售前的原料
、
生产过程
,
也会因贮藏
、
煎炸加工等
导致或增加
。
主要包括残留农药
、
生物毒素
、
多环芳
烃
(PAHs)、
反式脂肪酸
( Trans鄄FA)、3鄄
氯
鄄1,2鄄
丙二
醇
(3鄄MPCD)
脂肪酸酯
、
有害羰基类化合物
、
呋喃
、
氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等
。
油炸及油脂的
反复多次加热
,
不仅会导致油脂主体组成甘油三酯
的劣变
,
如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生
,
并
且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增
大
[8 - 9]
。
还会导致其他天然微量营养成分
(
如生育
酚
、
甾醇
、
磷脂
)
的氧化
、
裂解
、
聚合
、
衍生等变化
,
形
成新的有害成分
。
油脂生产和油炸中涉及一些辅助
材料
、
加工助剂或添加剂
,
例如油脂浸出用溶剂
、
油
脂精炼用烧碱和磷酸
、
脱色用的白土
、
润滑剂
、
外源
性抗氧化剂
、
抑晶剂
、
消泡剂等
,
都应重视相关物质
残留量
、
不安全的外源性污染物等
。
以致癌多环芳烃
( PAHs )
为例
,
人类暴露于
PAHs
中的问题是人类健康所关注的一大焦点
,
由
于强的亲脂特性
,PAHs
易于流向油脂和富油食品
,
油脂反过来又能提高
PAHs
在肠内的吸收
,
这使得
油脂和油炸食品可能是
PAHs
污染并造成一些慢性
健康危害的重灾区
。
油脂和油炸食品中
PAHs
污染
现象已经十分普遍
。
在常见的食用植物油脂
(
包括
我国进口的大豆油
、
棕榈油
、
橄榄油
)、
特种植物油
脂
(
如山茶籽油
)、
伪劣植物油和餐厨废油
(
如地沟
油
)
等中
,
都有严重超标的研究报道
。
我国近几年
出口油脂因
PAHs
不符合对方标准屡遭欧盟
、
韩国
退货
,
高含
PAHs
的进口油脂
(
特别是橄榄果渣油
)
无法阻止
。 2010
年国内发生的油茶籽油事件
,
就是
因为
PAHs
之一苯并芘超标严重
。
我们最新的检测
结果显示
,
某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌
PAHs
总量高达
827郾 27 滋g / kg,
某回收废油致癌
PAHs
总量高达
122郾 96 滋g / kg
[10]
。
最近
,
已有研究
报道表明
,
我国部分人群的
PAHs
饮食暴露量比发
达国家要高出几到几十倍
。
有研究指出
,
包括氧化
在内的油脂本身的变质反应可能是导致
PAHs
新增
的主因
,
即使是在常温密闭状态下
,
氧化的油脂也能
产生少量
PAHs,
而且随着氧化程度的加深
,PAHs
的量也增加
[11]
。
2摇
油炸食品质量安全存在的主要问题
鉴于油炸在食品和油脂工业中的重要性
,
早在
1973
年
,
德国和欧洲的油脂和脂质学术界发起了深
度油炸国际会议
,
一直延续至今
,
并由欧美油脂界主
导
。
在最近一届
(2013
年
2
月
,
美国旧金山
)
举办的
国际深度油炸大会邀请函的第一段
,
除简要阐述了
油炸及油炸食品的优点外
,
还特别提及
5000
年中华
文明对油炸的记载
(“ The bottom line is that fried
foods taste good, hence their popularity. 5 000 year old
Chinese texts reference the process. 冶)。
油脂和煎炸食材在高温煎炸条件下
,
会发生一
系列复杂的化学反应
,
包括热氧化
、
热降解都会加
剧
,
形成的一些化合物是有害的
,
除了对煎炸油及油
炸食品在物理特性
、
风味和营养价值形成负面影响
的同时
,
本身还具有毒性
。
油炸时
,
煎炸油和油炸食
品之间强烈的能量和质量交换
,
会导致降解产物快
速传送进油炸食品
。
煎炸用油的质量与安全将直接
8
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
