措施
。
目前
,
还缺乏一个具有广泛代表性的国标或
行标的油条制作方法
,
总体上看
,
炸油条主要有两种
工艺
,
即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺
制成的无矾油条
。
油条本身具体的安全指标严重缺
乏
,
特别是致癌物质
。
在辅配料方面
,
对油炸挂糊
、
裹粉
、
浸渍料的研
究
,
以及品质
、
安全评价与快速检测技术
,
也十分
欠缺
。
3摇
保障煎炸用油和油炸食品安全质量
的对策
摇 摇
食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战
,
在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面
,
除了采
纳来之不易的经验共识
,
如全程追溯
、
风险评估和预
警
、
风险交流与科普等
,
还应结合当前我国实际
,
开
展如下工作
。
首先
,
既要提高煎炸用油自给率
,
又要减少浪费
和煎炸废油的生成量
,
特别是减少家庭煎炸
、
餐饮
、
食堂等的过度用油现象
。
鼓励倡导
2L
以下小包装
食用油
,
避免家庭煎炸用油的贮藏劣化
。
重视高油
酸油脂
(
或高棕榈酸油脂
,
或高硬脂酸油脂
)
的油料
开发
,
提高煎炸油质量
。
注重全程质量与安全管理
,
加强对中小油脂企业的规范性指导
,
特别是动物油
脂加工厂
,
如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程
。
继续完善监管
,
特别是基层监管
,
煎炸用油和油炸食
品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出
,
在
2014
年
,
一项由镇政府资助的对华南某镇的
“
全镇
食品安全风险源分析
冶
的报道写道
,“
调研组正好碰
到一宗关于地沟油的举报
,
但值班的干部一直在纠
结要不要出动
冶,“4
家夜宵排挡用的都是劣质油
,
在
40
度的高温下呈厚质液状
冶
[28]
。
其次
,
要理顺煎炸废油利用机制
。
目前我国每
年约
330
万
t
废弃油脂
,
当今
,
给因煎炸产生的餐厨
废油找出路的主要途径是制作生物柴油
;
有些地方
有效实现了其资源再利用化
,
如据上海
FDA
介绍
,
2014
年上海每天餐厨废油收集量约
100 t,
制成生物
柴油后
,
供应给
104
辆公交车
,
而且实时动态掌握餐
饮单位的餐厨废油变动情况
,
并以此初步判断餐饮
单位煎炸用油量
。
但更多的报道显示
,
以生物柴油
为出路的煎炸废油模式仍陷入困局
,
如最近广受关
注的
“
石油反垄断第一案
冶,
已经凸显了以餐厨废油
为原料的生物柴油产销问题
[29]
。
餐厨废油是否有
其他环保可行的出路
,
如采用餐厨废油进行城市污
水厂污泥油炸干化制成固体燃料
[30]
。
再次
,
应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科
普教育
,
远离劣质油炸食品
。
束琴霞等对
2
万名在
校大学生的调查结果表明
,83郾 7%
大学生都喜欢食
用油炸食品
,
而且食用频率和食用量远远高于一般
食品
。 20%
大学生经常把油炸食品当早饭的主
食
[31]
。
据上海
FDA
委托的第三方统计结果表明
,
学生对食品安全的知晓率比市民反而低
2郾 2% 。
朱
紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查
研究结果表明
,
在校学生油炸食品摄入率最高
、
摄入
量最多
;
紧随其后的是学龄前儿童
。
其中
13 ~ 23
岁
人群
3
个月内油炸食品摄入率均超过了
80%
[32]
。
这都表明
,
青少年年龄段人群处于青春期
,
又具备自
主餐饮和食品选择权的条件
,
更在意油炸食品的美
味
,
容易忽视长远安全健康危害
。
同时
,
应加快对减少和控制煎炸有害物生成的
新技术
、
新设备
、
新工艺的研究与利用
。
如对油炸食
品中丙烯酰胺研究的重要成果之一
,
是发现薯条颜
色油炸得更深
,
会导致丙烯酰胺含量显著增加
,
这使
得油炸薯制品工业和消费者偏爱金黄色产品的观点
和行为都发生了改变
[33]
。
因此
,
真空油炸在传统油
炸食品上的可行性
、
肉制品高压油炸的效率
、
间歇性
煎炸或生产停机频率的减少
、
油炸后的脱油
、
油炸之
前的预处理以减少吸油量以及是否可用黏度色泽或
其他简便易行的物理指标来快速辅助判断煎炸过程
等
,
都是值得研究的相关基础和应用问题
。
最重要的是
,
要重视协同
、
交叉和协作
,
加快建
立公益数据
、
信息
、
技术等共享平台
。
近两年
,
仅在
油脂科学领域
,
已经有诸多的实验室和新培养的硕
博士从事油炸
、
油炸食品
、
油脂劣变研究
[34 - 40]
,
这些
信息
、
数据
、
人力资源等对推动我国相关研究非常重
要
,
要重视积极利用大数据技术
、
高通量识别技术
、
多维非定向监测技术
、
信息化技术等
,
加强对煎炸用
油和油炸食品的研究
、
生产控制和监管
,
如能否建立
我国油脂和油炸食品的数据库和工具
,
并充分利用
全球数据
、
技术和工具资源
,
开展油脂掺假鉴别工
作
。
能否积极开展国际比对和合作
,
利用全球资源
,
包括美国药典委员会的食品掺假脆弱性工具和食品
掺假数据库
、
欧盟参比实验室
( EURL)。
如笔者
2014
年暑期访问了德国农业与食品部属
Max Rub鄄
ner
研究所
,
该所建立的油脂油料脂肪酸组成数据库
公益平台
,
就积累了超过
60
年的资料和数据
,
非常
01
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
