第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0013鄄05
引用格式
:
汪学德
,
鞠阳
,
马素换
,
等
.
芝麻油质量安全问题与控制技术
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(1):13 - 17.
WANG Xuede, JU Yang, MA Suhuan, et al. Quality and safety issues and control technique of edible sesame oil[ J].
Journal of Food Science and Technology, 2015,33(1):13 - 17.
芝麻油质量安全问题与控制技术
汪学德
,
摇
鞠
摇
阳
,
摇
马素换
,
摇
高锦鸿
,
摇
赵艳茹
,
摇
任
摇
勇
,
摇
刘
摇
帅
(
河南工业大学 粮油食品学院
,
河南 郑州
摇 450001
)
摘
摇
要
:
芝麻油是一种营养丰富的食用油脂
。
生产工艺的多样性
,
造成产品质量的差异性
;
营养成
分在芝麻制油过程中流失
;
芝麻油质量与饮食习惯之间存在矛盾
;
由于检测技术存在时效和误差
性
,
使消费市场的管理很被动
。
建立规范的生产工艺和产品质量标准是解决这些问题的有效办法
。
关键词
:
芝麻油
;
质量
;
检测
中图分类号
:
TS225郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 01 01
基金项目
:
国家重点攻关项目
(CARS鄄15鄄1鄄10);
公益性行业
(
农业
)
科研专项
(201303072鄄2);
国家自然科学基金资助项目
(31271884)。
作者简介
:
汪学德
,
男
,
教授
,
主要从事粮食
、
油脂与植物蛋白工程方面的研究
。
摇 摇
芝麻
(
Sesamumindicum
Linn. )
是被子植物门
(Angiospermae)
木兰纲
(Magnoliopsida)
菊亚纲
(As鄄
teridae)
玄参目
( Scrophulariales)
芝麻科
( Pedaliace鄄
ae)
芝麻属
(
Sesamum
)
植物种子
,
又称胡麻
、
脂麻
、
白
叶麻等
,
是我国传统的农作物
,
在我国种植已有两千
多年历史
。
1摇
芝麻油生产的现状
我国是世界
4
大芝麻生产国之一
,
总产量位居
第一
。 2014
年国产芝麻总量
65
万
t,
芝麻进口总量
达到
55
万
t,
总供应量增加到
120
万
t,
比十年前净
增加
50
万
t。
我国芝麻的消费中
60%
用于制取芝
麻油产品
,
芝麻油实际消费量达到
25
万
t。
1郾 1摇
芝麻油的营养价值
芝麻是中国传统的消费食品之一
,
芝麻油的独
特风味广受消费者喜爱
。
芝麻油具有较高的营养价
值
,
不饱和脂肪酸质量分数达到
85%
以上
,
见表
1,
特殊的脂溶性营养物质含量较高
,
主要有维生素
E、
芝麻素
、
芝麻林素类天然抗氧化物质
[1]
,
见表
2。
长
期食用芝麻
(
油
)
产品有预防心血管疾病
,
抗衰老
,
益寿延年的功效
[2 - 5]
。
表
1摇
芝麻油的脂肪酸组成
Tab. 1摇 Components of fatty acids of sesame oil
脂肪酸种类
平均质量
分数
/ %
质量分数
幅度
/ %
标准
偏差
变异
系数
/ %
棕榈酸
(C
16:0
)
8郾 81 7郾 44 ~ 10郾 39 0郾 64 7郾 26
硬脂酸
(C
18:0
)
5郾 26 4郾 52 ~ 6郾 00 0郾 37 7郾 03
油酸
(C
18:1
)
39郾 5 35郾 49 ~ 43郾 61 2郾 04 5郾 16
亚油酸
(C
18:2
)
45郾 4 41郾 72 ~ 48郾 51 1郾 90 4郾 19
亚麻酸
(C
18:3
)
0郾 31 0郾 25 ~ 0郾 43 0郾 04 12郾 79
花生酸
(C
20:0
)
0郾 56 0郾 47 ~ 0郾 66 0郾 05 8郾 92
二十碳一烯酸
(C
20:1
) 0郾 18 0郾 14 ~ 0郾 23 0郾 02 11郾 19
表
2摇
芝麻中天然营养物质质量比
Tab. 2摇 Contents of natural nutrients in sesame seeds
mg·kg
-1
组成成分 最大值 最小值 平均值 标准偏差
w
(
芝麻素
)
548
83郾 4
384郾 2
0郾 11
w
(
芝麻林素
)
260
80郾 4
172
0郾 03
w
(
维生素
E)
704
405
572
72郾 50
摇 摇
芝麻油的香味
、
抗氧化功能成分与生产工艺及
工艺参数有直接的关系
,
芝麻油的风味主要是因为
芝麻在加工过程中糖和蛋白等物质加热而产生
31
