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0郾 05), 减小动脉硬化指数, 还能促进生长 、 减少脂
肪沉积( p < 0郾 05) .
乳清蛋白源降胆固醇活性肽作用机理还没有完
全明确. 通过对胆固醇代谢及肽类物质的吸收特点
的分析, 提出一种降胆固醇生物活性肽的作用机理
的假设, 即活性肽可在胆固醇肠肝循环途径中起作
用, 通过结合胆汁酸来抑制内源胆固醇的重吸收,从
而降低血清胆固醇水平,乳清蛋白源降胆固醇活性
肽同样适用这个假设[33] . 乳清蛋白源降胆固醇活
性肽的另一个作用途径是减少外源胆固醇的吸收.
1郾 4摇 乳清蛋白肽其他生物活性
1郾 4郾 1摇 降血糖活性
近年来,大量动物实验和对人群进行的临床研
究都发现乳清蛋白具有降血糖尤其是餐后血糖的作
用 [34 - 37] . 徐庆等 [38] 采用碱性蛋白酶水解乳清蛋
白, 透析后进行动物实验,发现乳清蛋白水解多肽水
解度为 14郾 8% ,多肽分子量分布在 900 ~ 1 900 u,大
部分集中在 1 800 ~ 1 900 u 时能降低灌胃后 KKAy
糖尿病小鼠血糖、 显著升高灌胃后 0郾 5 h 血清胰岛
素水平, 证明乳清蛋白水解多肽能有效降低 KKAy
小鼠空腹血糖、随机血糖和改善糖耐量.
1郾 4郾 2摇 提高记忆能力
徐琳琳等 [39] 利用分子量集中在 180 ~ 1 000 u
范围内的乳清蛋白小分子肽混合物喂食小鼠, 探讨
乳清蛋白肽对 C57BL / 6J 小鼠学习记忆能力的影
响, 结果显示乳清蛋白肽 1郾 35% 剂量组能显著提高
实验动物的空间学习记忆能力. 但是其具体发挥生
理功效的肽分子序列及其作用机制需要进一步的
研究.
1郾 4郾 3摇 促进乳酸菌增殖
研究证明 ,添加乳清蛋白和酪蛋白酶解产物对
乳酸菌具有增殖的效果 [40 - 41] . 在乳酸菌培养介质
中添加乳清蛋白、 酪蛋白等可明显改善乳酸菌的生
长, 加入还原剂后不仅某些乳酸菌的耐氧效果提高,
还可以显著延长酸奶中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的存
活期限 [42 - 44] . 白凤翎等[45] 利用胃蛋白酶水解乳清
蛋白对乳清蛋白酶解物促嗜酸乳杆菌增殖作用进行
研究,发现水解度为 12郾 51% 时, 乳清蛋白水解物与
经过超滤和凝胶过滤后的分离物对嗜酸乳杆菌 B
有较好的增殖作用,其中分子量 1 000 u 以下的酶解
产物增殖效果最为显著.
1郾 4郾 4摇 促进矿物元素吸收
促矿物元素吸收肽,即矿物元素结合肽,在其中
心位置有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基 , 能与
钙 、铁和锌等金属离子结合,阻止金属离子与磷酸根
反应产生沉淀, 增加小肠内可溶性的钙、 铁和锌的浓
度 ,从而促进肠道内必需金属离子的吸收. 据资料
显示, 乳清蛋白中的 琢鄄乳白蛋白具有金属离子结合
性质, 能够促矿物元素的吸收. 郭丽丽等[46] 采用胰
蛋白酶水解乳清蛋白来制备促矿物元素吸收肽 , 结
果表明在 pH 8郾 0、底物浓度 7郾 0% 、酶底比 70颐 1、 水
解温度 45 益、水解时间 100 min 的条件下得到活性
最强的矿物元素结合肽. 此条件下水解液中氨基氮
含量为 0郾 272 mg / mL, 产生的肽具有最强的体外持
钙活性 .
2摇 乳清蛋白肽的应用前景
乳清是干酪生产中的副产物, 早期乳清废弃物
曾引起严重的环境污染问题 , 造成资源巨大浪费 .
目前, 乳清中含有的生理活性蛋白质、多肽等成分成
为研究热点 ,这些功能性成分可广泛应用于生物医
药工业产业 . 由于乳清蛋白肽含有多种功效成分,
并具有多种优良的加工特性 , 因此在食品工业中的
应用也越来越被人们所重视.
黄玉凤等 [47] 以乳清为原料,经胰蛋白酶水解后
与茶汁调配成乳清多肽茶饮料 ,使多酚物质与乳清
蛋白结合, 减弱了茶汁的涩味和刺激性, 制得的乳清
多肽茶饮料具有茶香和奶香的融合香味, 降解的乳
清多肽更容易被人体消化吸收. 齐海萍等[48] 利用
菠萝汁中所含蛋白水解酶将乳清蛋白部分水解成功
能性多肽, 再进行脱苦调配成菠萝乳清多肽饮料, 提
高了乳清蛋白的利用率, 为乳清蛋白的深度开发利
用提供参考 .
曲杜娟等 [49 - 50] 研究了浓缩乳清蛋白的中性蛋
白酶酶解物对酸奶发酵的影响 ,发现乳清蛋白水解
物可以明显促进酸奶的发酵、缩短发酵时间, 且能显
著地增加储藏期酸奶中的乳酸菌总数.
乳清蛋白源生物活性肽具有极高的营养价值 、
食用安全性及生理保健功能 , 可作为功能性食品或
食品添加剂应用到人们日常生活中. 目前关于乳清
蛋白的研究主要集中在营养特性和物理性质的研
究 ,并对其酶解后多肽的抗氧化性及抗 ACE 活性有
一定的研究 . 但是, 伴随着研究的深入, 仅研究乳清
蛋白酶解物特定的生物活性已无法满足人们的需
求 . 国内外对氨基酸和多肽金属螯合均有相关研
05 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月