51 - 食品科学技术页

第 卷 第 期
2014 年 5 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology May 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 03. 009 文章编号 :2095鄄6002(2014)03鄄0048鄄06
引用格式:赵立娜 ,汪少芸, 黄一帆. 乳清蛋白生物活性肽及其应用前景. 食品科学技术学报,2014,32(3):48 - 53.
ZHAO Lina, WANG Shaoyun, HUANG Yifan. Review on whey protein bioactive peptides. Journal of Food Science and
Technology, 2014,32(3):48 - 53.
乳清蛋白生物活性肽及其应用前景
赵立娜1 ,2 ,摇 汪少芸1 ,*,摇 黄一帆2
(1. 福州大学 生物科学与工程学院, 福建 福州摇 350002; 2. 福建农林大学 食品科学学院, 福建 福州摇 350002)
摘摇 要: 随着对生物活性肽的功能研究及分离、提取技术的成熟和研究与开发乳源活性肽的兴起,
研究者发现乳清蛋白中含有多种生物活性的潜在肽段. 综述了近年来乳清蛋白生物活性多肽的研
究进展, 介绍了其抗氧化活性、ACE 抑制活性、 降胆固醇活性及其他活性的作用机理和研究概况.
随着研究水平的提高,乳清蛋白生物活性肽的功能特性必将得到充分的开发和利用 .
关键词: 乳清蛋白; 生物活性肽; 抗氧化; ACE 抑制; 降胆固醇
中图分类号: TS252郾 9摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2012 10 30
基金项目: 福建省高校新世纪优秀人才支持计划项目(JA10012); 福建省自然科学基金资助项目(2013J01132).
作者简介: 赵立娜, 女,博士研究生,研究方向为天然产物的研究与应用 ;
*汪少芸, 女,教授,博士,主要从事食品生物化学方面的研究 . 通讯作者.
摇 摇 蛋白质是牛乳中主要的营养成分之一, 其中
80% 是酪蛋白,20% 是乳清蛋白[1] . 沉淀分离酪蛋
白时上清液中的多种蛋白质组分统称为乳清蛋白,
包括 琢鄄乳白蛋白、茁鄄乳球蛋白、 免疫球蛋白、 乳铁蛋
白、 乳过氧化物酶、糖巨肽、 生长因子以及生物活性
因子和酶等[2] . 经过特殊工艺浓缩精制可得不同蛋
白质浓度的乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,
WPC) 或乳清分离蛋白 ( whey protein isolation,
WPI) . 乳清蛋白营养价值高, 容易被人体消化吸
收, 代谢效率和生物学价值高,被公认为人体优质蛋
白质补充剂 [3].
近年来,乳源活性肽的研究与相关产品的开发
逐渐兴起,乳清蛋白中具有生物活性的潜在肽段越
来越多被研究者发现[ 4 - 8] ,这可以促进乳清蛋白产
品的营养功能提升,提高乳清蛋白产品的附加值,具
有重大的现实意义.
1摇 乳清蛋白生物活性肽
1郾 1摇 乳清蛋白抗氧化肽
随着营养学和生物技术的发展 ,研究者发现介
于蛋白质和氨基酸间的肽类与氨基酸、 大分子蛋白
质等其他生物分子相比较食用安全性更高 , 活性更
强 ,与蛋白质和氨基酸相比其抗氧化性往往更为显
著 [9] . 关于动、植物蛋白的酶解物抗氧化活性已有
很多相关研究. 目前已有关于乳清蛋白酶解物在脂
质氧化体系 [10 - 11] 中抗氧化作用的研究,酶解乳清蛋
白中的 琢鄄乳白蛋白和 茁鄄乳球蛋白制备抗氧化活性
肽 [12] ,以及将乳清水解物添加于熟肉制品中以抑制
冷藏过程中的脂类氧化[13] 的报道 . 乳清蛋白肽的
抗氧化作用日益成为研究的热点 .
彭新颜等 [14] 利用碱性蛋白酶酶解乳清蛋白, 对
其水解产物在不同体系中的抗氧化活性进行研究 .
结果表明, 乳清蛋白酶解条件为底物浓度 5% 、 蛋白
酶量的添加量 2% 、 水解时间 5 h 时, 酶解产物具有
最高的抗氧化能力. 朴姗善等[15] 采用胰蛋白酶水
解乳清蛋白 ,以超氧阴离子的清除率为指标对酶解
条件进行优化, 得到酶解工艺的最佳参数,所得酶解
产物对超氧阴离子的清除率为 16郾 08% ,DPPH 自由
基的清除率可达 43郾 56% . 凌玉芳等 [16] 研究乳清蛋
白酶解物对 PC12 细胞氧化损伤体外防护作用, 选
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