52 - 食品科学技术页
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用胃蛋白酶及胰蛋白酶模拟人体的消化过程对乳清
蛋白进行酶解
,
大孔树脂吸附洗脱酶解产物脱盐后
用所得产物对氧化损伤的
PC12
细胞进行干预防
护
.
研究表明
,
乳清蛋白酶解产物相对分子量集中
在
1 000 u
以下
,
在适宜浓度下对由
H
2
O
2
诱导引起
的
PC12
细胞氧化损伤有防护作用
,
与
Qian
等
[17]
研
究结果一致
,
且具有促进
PC12
细胞生长作用
,
但其
作用机制尚待探明
.
许柳
[18]
利用
4
种不同的蛋白
酶酶解乳清蛋白
,
以清除羟基自由基活性为指标
,
筛
选出胰蛋白酶酶解物抗氧化能力最强
,
并应用于冷
却鸭肉保鲜中
,
结果显示乳清蛋白酶解物对冷却鸭肉
在贮藏期间抑制脂肪氧化的效果显著
.
目前
,
乳清蛋白肽抗氧化机理尚未明确
,
但研究
表明酶解物的抗氧化活性与肽段中某些氨基酸的组
成
、
数量及排列顺序有关
[19]
.
抗氧化肽可以与金属
离子螯合
、
作为供氢体或供电子体清除自由基和促
进过氧化物的分解
,
由此推测在酶解过程中破坏了
乳清蛋白原有的紧密结构
,
在酶的不同作用位点产
生了具有不同结构或不同末端氨基酸的多肽
,
从而
具有自由基清除作用
.
除了对自由基清除外
,
多肽
可以在脂质体周围形成物理屏障
,
有效阻断脂质氧
化现象的发生
.
另外
,
膜的形成使得脂质体的表面
特性改变
,
表层疏水性尾部加长
,
表面乳化稳定性
增强
,
进而提高氧化稳定性
[20]
.
1郾 2摇
乳清蛋白
ACE
抑制肽
高血压是一种以动脉收缩压或舒张压升高为特
征的临床综合症
,
随着生活水平的提高和社会节奏
的加快
,
高血压患者呈年轻化趋势
,
这一现象引起了
全社会的普遍关注
[21]
.
血管紧张素转化酶
( angio鄄
tensin converting enzyme,ACE)
是含锌二肽羧酶
,
在
人体血压的调节中起着重要的作用
,
可以催化血管
紧张素
I
从
C鄄
端裂解二肽形成血管紧张素
II,
钝化
舒缓激肽
,
导致血压升高
[22]
. ACE
抑制肽对
ACE
的亲合度高于血管紧张素
I
或舒缓激肽
,
并且不易
从
ACE
结合区释放
,
可以有效防止
ACE
催化血管
紧张素
I
转化为血管紧张素
II,
催化舒缓激肽水解
失活
,
达到降低血压的目的
[23]
.
自
Ferreira
[24]
首次从蛇毒中分离出一种具有抑
制
ACE
活性的小肽
,
从各种天然原料中提取
ACE
抑制肽的研究引起了广泛关注
.
目前
,
人们已从多
种蛋白质中分离纯化得到结构
、
序列及大小不一的
具有
ACE
抑制活性的小肽
[25]
.
乳源
ACE
抑制肽安
全性高且无副作用
,
在高血压的防治中具有重要的
研究和应用价值
,
目前已成为国内外学者研究的
热点
.
Mullally
等
[26]
利用胃蛋白酶
、
胰蛋白酶
、
胰凝乳
蛋白酶
、Corolase
和
PNT
酶水解
琢鄄
乳白蛋白
、茁鄄
乳球
蛋白和乳清浓缩蛋白
,
研究其水解物抑制
ACE
的活
性
,
发现未水解的底物具有较低的
ACE
抑制率
( < 10% ),
乳清蛋白水解后得到的水解物具有
73% ~ 90%
的
ACE
抑制率
. Anne
等
[27]
利用胰蛋白
酶
、
胰凝乳蛋白酶
、
胃蛋白酶水解乳清蛋白
,
发现胰
蛋白酶水解物和复合蛋白酶水解乳清蛋白所得的水
解物具有抑制
ACE
的活性
,
并通过超滤和反向液相
色谱分离出
8
条
ACE
抑制肽
,IC
50
在
77 ~ 1 062 滋m.
Cornelly
等
[28]
利用二次正交旋转设计
,
研究预处理
温度
、
底物浓度
、pH
值
、
温度和水解时间等因素对胰
蛋白酶乳清蛋白水解物抑制
ACE
活性的影响
,
发现
通过调整这
5
个因素的条件可控制乳清蛋白水解物
的
ACE
抑制率
.
徐思源
[29]
使用复合酶水解乳清蛋
白制备乳清蛋白降压肽
,
采用正交试验确定最佳酶
解条件
,
所得乳清蛋白水解物的
ACE
抑制率为
60郾 19% ,
水解度为
11郾 92% ,
并利用超滤和离子交
换树脂对乳清蛋白肽进行纯化精制后饲喂原发性高
血压鼠
,
结果表明乳清蛋白水解肽能降低鼠的血压
和
ACE
活性
,
与对照组相比有明显的效果
,
且对鼠
的体重不产生影响
.
1郾 3摇
乳清蛋白降胆固醇肽
研究证明
,
饮食中添加乳清蛋白可以降低血清
中的胆固醇
,
包括极低密度脂蛋白胆固醇
(VLDL -
C)
和低密度脂蛋白胆固醇
(LDL -C)
[30]
,
有效预防
动脉粥样硬化
.
因此
,
乳清蛋白源活性肽具有潜在
的巨大研究价值
.
目前
,
利用大豆蛋白
[31]
和酪蛋白研究食物源蛋
白生物活性肽对动物或人类血清胆固醇水平影响的
研究较多
,
而对牛乳清蛋白源生物活性肽对血液胆
固醇水平的影响研究较少
. Nagaoka
等
[32]
利用胰蛋
白酶酶解牛乳
茁鄄
乳球蛋白
(茁鄄Lg),
从酶解液中分离
出的一种
5
肽
Ile鄄Ile鄄Ala鄄Glu鄄Lys,
通过动物实验证
明与
beta鄄
谷甾醇
(
一种降胆固醇药物
)
相比
,
该肽可
以显著降低小鼠血清胆固醇水平
.
高学飞
[33]
利用
乳清蛋白以猪肝脏中
HMG鄄CoA
还原酶活性变化的
体外检测方法制备具有降血液胆固醇效应的生物活
性肽
,
证明分子量范围
2 000 ~ 12 000 u
之间的乳清
蛋白源活性肽具有较高
HMG鄄CoA
还原酶抑制活
性
,
可以降低血液中胆固醇
、
甘油三酯水平
(
p
<
94
第
32
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
赵立娜等
:
乳清蛋白生物活性肽及其应用前景
