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第 卷 第 期
2014 年 5 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology May 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 03. 011 文章编号 :2095鄄6002(2014)03鄄0059鄄06
引用格式:刘红梅,师广波,李向东,等. 复合酶法水解花生粕制备抗氧化肽的工艺优化. 食品科学技术学报,2014,32(3):59 -64.
LIU Hongmei, SHI Guangbo, LI Xiangdong, et al. Optimization of processing of antioxidant peptides from peanut meal
using compound enzymes. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(3):59 - 64.
复合酶法水解花生粕制备抗氧化肽的工艺优化
刘红梅1 ,摇 师广波1 ,摇 李向东2 ,摇 孙中涛1,*
( 1. 山东农业大学 生命科学学院, 山东 泰安摇 271018; 2. 山东农业大学 农学院, 山东 泰安摇 271018 )
摘摇 要: 以 DPPH 自由基清除率和收率为响应值 ,采用响应面法对复合酶法水解花生粕生产抗氧
化性肽工艺条件进行了优化. 研究结果表明 ,碱性蛋白酶和中性蛋白酶对花生粕具有较强的水解
能力,二者以 2 颐 1 的比例对花生粕水解时, 较优水解条件是 50 益 , pH 值 8郾 54, 底物质量分数
8郾 34% . 在此条件下酶解 16 h , 花生肽收率为 65郾 80% , 在花生肽质量浓度为 0郾 55 mg / mL 时 , 对
DPPH 自由基清除率为 25郾 77% , 与优化前相比,复合酶比碱性蛋白酶单酶水解时收率和 DPPH 自由
基清除率分别提高了 7郾 48% 和 7郾 66% ,比中性蛋白酶单酶水解时分别提高了 10郾 29% 和 22郾 53% .
关键词: 碱性蛋白酶; 中性蛋白酶 ; 花生肽 ; 抗氧化性
中图分类号: TS229摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2013 10 16
作者简介: 刘红梅,女,硕士研究生,研究方向为发酵工程与酶工程;
*孙中涛,男,副教授,博士,主要从事发酵工程与酶工程方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 花生( Arachis hypogaea Linn. ) 是世界上最重要
的油料作物之一. 近年来, 中国花生年产量逾 1 000
万 t,位列世界首位, 榨油后的副产品花生粕年产量
大于 150 万 t[1] . 花生粕蛋白质含量高,氨基酸组成
合理,价格相对低廉,是一种优质的蛋白资源[2] . 但
花生粕的溶解性、 乳化性和起泡性等物化性质较差,
限制了其在食品工业中的应用[2] .
采用蛋白酶对花生粕适度水解 ,不仅可改善其
物化性质,还可提高其营养价值 [3] . 酶解产物的主
要成分是不同分子量的花生肽,花生肽不仅易于吸收
利用,还具有较强的抗氧化等生物活性[4] ,可用于功能
性食品以减轻氧自由基和活性氧簇对人体的损害,也
可用作抗氧化添加剂来防止食品脂质氧化[5] .
影响花生肽抗氧化性的因素很多, 包括蛋白酶
的种类和水解温度、pH 值、底物浓度、酶底比(E / S)、水
解时间等工艺条件, 优化这些工艺条件可显著提高
花生肽的抗氧化性 [1,6] . 目前的研究多以提高花生
肽的水解度和收率为研究目标, 而对如何提高花生
肽的抗氧化性研究较少 . 事实上, 肽类物质的抗氧
化性与水解度有关 , 但并不是水解度越高抗氧化
性越强 ,因此水解过程宜以抗氧化能力作为优化
目标 , 而不是简单的追求最大水解度[6] . 本研究以
花生肽的抗氧化性和收率为响应值 , 采用响应面
法对花生粕的酶解过程进行优化 , 以提高花生肽
的抗氧化性 .
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料与仪器
1郾 1郾 1摇 主要原料与试剂
花生粕购自泰安 , 蛋白质质量分数为 46郾 9% ;
碱性蛋白酶 (2 伊 105 U / mL) 购自南宁东恒华道生物
科技有限责任公司 ; 中性蛋白酶 (2 伊 10 5 U / g) 与木
瓜蛋白酶(2 伊 105 U / g) 均购自南宁庞博生物工程有
限公司 ;风味蛋白酶 (500 MG) 与复合蛋白酶(prota鄄
mex,1郾 5AU鄄N / g) 均购自诺维信公司;DPPH(1,1鄄 二
苯基鄄2鄄 苦基肼) 自由基与 D鄄果糖均购自 Solarbio 公
司 ;甘氨酸购自 Sanland鄄chem International Inc; 其他
试剂均为国产分析纯 .
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