64 - 食品科学技术页

白酶和中性蛋白酶均可用于花生肽的生产. 鉴于不
同蛋白酶的水解位点不同, 本研究将碱性蛋白酶
与中性蛋白酶按 2颐 1 的比例混配成复合酶 , 对花生
粕进行水解 ,以提高花生肽的水解度、 收率和抗氧
化性.
图 1摇 不同蛋白酶对花生肽的 DPPH 自由基清除率和
收率的影响
Fig. 1摇 Effect of different proteases on DPPH radical
scavenging ability and yield of peanut peptides
2郾 2摇 蛋白酶用量对花生肽的 DPPH 自由基清除
率、 收率与水解度的影响
图 2摇 蛋白酶用量对花生肽的 DPPH 自由基清除率、
水解度和收率的影响
Fig. 2摇 Effect of dosage of proteases on DPPH radical
scavenging ability, degree of hydrolysis,
and yield
蛋白酶用量对花生肽的 DPPH 自由基清除率、
水解度与收率的影响如图 2. 由图 2 可见, 蛋白酶的
质量分数从 1% (E / S) 增至 3% (E / S) 时,DPPH 自
由基清除率、 水解度和收率增加较快; 但继续增加酶
量, 三者增加的速度变缓. 其原因是蛋白酶用量较
低时,增加用量可增大酶和底物结合频率, 加快水解
速度,使水解度、抗氧化能力和收率迅速增大; 当蛋
白酶用量较高时, 酶的浓度不再是水解反应的限速
因素,再增加酶量, 水解速度不再显著增加. 综合考
虑抗氧化性、 收率和生产成本, 选择 3% (E / S) 为较
佳蛋白酶用量.
2郾 3摇 温度对花生肽的 DPPH 自由基清除率、 收率
与水解度的影响
温度对花生肽的 DPPH 自由基清除率 、 收率与
水解度的影响如图 3. 由图 3 可见, 温度较低时, 随
着温度的升高, 收率与水解度逐渐增大, 至 50 益 达
到最大值, 此后,再升高温度, 收率与水解度反而下
降 . 当温度从 45 益 增至 50 益,DPPH 自由基清除率
显著上升; 从 50 益 增至 60 益 时,DPPH 自由基清除
率缓慢上升 ;从 60 益 增至 65 益 时,DPPH 自由基清
除率再一次显著上升, 这说明其变化趋势与水解度
并不一致. 相关研究证明, 蛋白酶解物的抗氧化性
与水解度有关, 但并非水解度越高, 抗氧化性越
强 [6,11] . 因此,抗氧化肽的生产工艺的优化, 宜以其
抗氧化性为响应值, 而不能简单地以提高水解度为
目的. 综合抗氧化性和收率,本研究选择 55 益 为较
佳反应温度 .
图 3摇 温度对花生肽的 DPPH 自由基清除率、水解度和
收率的影响
Fig. 3摇 Effect of temperature on DPPH radical scavenging
ability, degree of hydrolysis, and yield
摇
2郾 4摇 pH 值对花生肽的 DPPH 自由基清除率、 收率
与水解度的影响
pH 值对花生肽的 DPPH 自由基清除率、收率与
水解度的影响如图 4. 由图 4 可见,pH 值较低时, 增
加 pH 值 , 收率显著上升,pH 值 7郾 0 后再增加 pH
值 ,收率的增加不再显著. 在 pH 值为 6郾 3 ~ 10郾 0
时 , DPPH 自由基清除率与水解度有随着 pH 值增
加而一直增大的趋势 . 鉴于在较高 pH 值条件下水
解时需消耗大量的 NaOH, 水解后中和还需消耗大
量的 HCl,产品盐分也较高 ,需增加脱盐工序 , 成本
高 ,且存在环境污染, 本研究选用 pH 值为 8郾 0 作为
最适 pH 值, 在该 pH 值下酶解,初始 pH 值调节时碱
的消耗量小 ,反应结束时 pH 值已降至中性, 不需再
用 HCl 中和,产品盐分含量较低,无需进行脱盐.
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第 32 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘红梅等: 复合酶法水解花生粕制备抗氧化肽的工艺优化