63 - 食品科学技术页

1郾 1郾 2摇 仪器
DHZ -D 型恒温振荡器, 苏州培英实验设备有
限公司;PHSJ -4A 型 pH 计, 上海雷磁仪器厂;Spec鄄
trumlab S22 型可见分光光度计, 上海棱光技术有限
公司; JA1003 型电子天平, 上海恒平科学仪器有限
公司.
1郾 2摇 分析方法
1郾 2郾 1摇 水解度的测定[7]
蛋白酶水解蛋白质的实质是肽键的断裂 ,由此
导致 倩鄄氨基氮的含量增加. 倩鄄氨基氮含量增加得越
多, 表明水解的程度越大, 因此, 可用水解后生成的
倩鄄氨基氮的量占总含氮量的百分比表示水解度. 如
式(1) .
水解度 = 水解后生成的 琢鄄氨基态氮的量
样品的总含氮量 伊 100% .
(1)
水解后生成的 琢鄄氨基态氮的量采用茚三酮法
测定[8] ,样品总含氮量由凯氏定氮法测定 [9] .
1郾 2郾 2摇 抗氧化性的测定
采用 Tomako 等 [10] 的方法 , 将酶解后的滤液适
当稀释, 取 2 mL 稀释液添加至 2 mL 0郾 1 ~ 0郾 2
mmol / L DPPH 的无水乙醇溶液中 , 混合均匀, 室温
下黑暗处放置 30 min,于 517 nm 测定吸光值 Al; 以
体积分数为 95% 的乙醇溶液代替 DPPH 乙醇溶液,
按文献[10] 方法测定吸光度 A2 ; 以 95% 乙醇溶液代
替花生肽稀释液, 按文献 [10] 方法测定吸光度 A3 .
DPPH 自由基清除能力按式 (2) 计算.
DPPH 自由基清除率 [
= 1 - A1 - A2
A ]
3 伊 100% .
(2)
1郾 2郾 3摇 花生肽收率的测定
酶解液过滤后, 将滤饼于 80 益 的烘箱中烘干,
准确称量干重. 花生肽的收率按式(3) 计算.
花生肽收率 = 花生粕的干重 - 滤饼的干重
花生粕的干重 伊 100% .
(3)
1郾 3摇 实验方法
1郾 3郾 1摇 蛋白酶的选择
在 250 mL 的三角瓶中加入 10 g 花生粕和 90
mL 去离子水,将其混匀后置于 90 益 水浴锅中加热
10 min, 待其温度降至 55 益 时,将 pH 值分别调至各
种蛋白酶的最适 pH 值 ,即采用风味蛋白酶、中性蛋
白酶、Protamex 复合蛋白酶和木瓜蛋白酶水解者调
至 pH 值为 7郾 0, 采用碱性蛋白酶水解者调至 pH 值
为 8郾 0. 分别加入质量分数为 3% (E / S,以底物重量
计 ) 的上述蛋白酶, 在 55 益 的恒温振荡器中 150
r·min - 1 振荡酶解 4 h,然后在 90 益 水浴中保温 10
min,将蛋白酶灭活. 将酶解液用真空泵抽滤 , 取适
量澄清的滤液测定 DPPH 自由基清除率. 将滤饼置
于 80 益 的烘箱中烘干,称重并计算收率.
1郾 3郾 2摇 单因素实验
酶的用量、 温度、pH 值与底物浓度等工艺条件
的优化采用单因素实验. 酶解的基本条件是加酶量
的质量分数为 3% (E / S, 以底物质量计 ), 底物质量
分数 10% ,pH 值为 8郾 0,55 益,酶解 16 h. 改变其中
一个条件, 其他条件保持不变, 分别考察各参数对
DPPH 自由基清除率、收率和水解度的影响.
1郾 3郾 3摇 Box鄄Behnken 实验
以温度 、pH 值与底物浓度 3 个因子为研究对
象 ,并以 DPPH 自由基清除率和收率为响应值设计
Box鄄Behnken 试验,各因素与水平见表 1. 用 Design
Expert 7郾 1 软件对数据进行多元回归分析并构建二
次多项式数学模型, 见式(4) .
Y = 琢 o + 移 琢ix i + 移 琢ii x2
i + 移 琢ij xix j . (4)
式 (4) 中, Y 为响应值 ( DPPH 自由基清除率和收
率 );xi 、xj 为自变量编码值;琢o 为常系数; 琢i 为线性系
数 ;琢ii 为二次项系数;琢ij 为交互项系数.
表 1摇 Box鄄Behnken 试验的因素和水平
Tab. 1摇 Experimental factors and levels of independent
variables in Box鄄Behnken Design
变量 因素
水平
- 1 0 1
X1 温度 / 益 50 55 60
X2 pH 6郾 3 8 9郾 7
X3 棕( 底物) / % 8 10 12
2摇 结果与分析
2郾 1摇 不同蛋白酶水解物对 DPPH 自由基清除率与
收率的影响
各种蛋白酶水解物对 DPPH 自由基清除率与收
率的影响如图 1. 由图 1 可见, 中性蛋白酶与碱性蛋
白酶水解物的 DPPH 自由基清除率与收率均最高 ,
二者之间差异不显著 ( P > 0郾 05), 但与其他蛋白酶
的差异均达到了显著水平 ( P < 0郾 05),因此, 碱性蛋
06 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月