食品科学技术学报201505 - page 66

表 3摇 不同添加量正交试验结果
Tab. 3摇 Design and results of orthogonal test
实验
号
A
w (维生素 B1)
B
w( 维生素 B5)
C
w(DHA)
D
w( 胆碱)
液态奶
感官得分
1 1 2 3 3 94郾 65
2 2 4 1 2 99郾 12
3 3 4 3 4 94郾 12
4 4 2 1 1 98郾 97
5 1 3 1 4 98郾 58
6 2 1 3 1 94郾 23
7 3 1 1 3 98郾 42
8 4 3 3 2 95郾 11
9 1 1 4 2 92郾 44
10 2 3 2 3 97郾 33
11 3 3 4 1 91郾 75
12 4 1 2 4 97郾 12
13 1 4 2 1 96郾 45
14 2 2 4 4 90郾 39
15 3 2 2 2 96郾 78
16 4 4 4 3 91郾 68
K1 382郾 12 382郾 21 395郾 09 381郾 40
K2 381郾 07 380郾 79 387郾 68 383郾 45
K3 381郾 07 382郾 77 378郾 11 382郾 08
K4 382郾 88 381郾 37 366郾 26 380郾 21
k 1 95郾 53 95郾 55 98郾 77 95郾 35
k 2 95郾 27 95郾 20 96郾 92 95郾 86
k 3 95郾 27 95郾 69 94郾 53 95郾 52
k 4 95郾 72 95郾 34 91郾 57 95郾 05
R 0郾 45 0郾 49 7郾 20 0郾 81
摇 摇 从表 3 中级差 R 的大小 , 可以看出, 各因素对
新型老年配方液态奶影响由大到小依次为 DHA 添
加量、胆碱添加量、 维生素 B 5 添加量、 维生素 B 1 添
加量。
从新型老年配方液态奶感官得分可知,按照因
素的最好水平选取为 A4 B 3 C 1 D2 ,即维生素 B 1 添加
量为 1郾 7 mg / kg,维生素 B5 添加量为 11 mg / kg,DHA
添加量为 300 mg / kg, 胆碱添加量为 700 mg / kg 时,
新型老年配方液态奶的感官品质最好。
2郾 3摇 验证实验
采用维生素 B 1 添加量为 1郾 7 mg / kg, 维生素 B 5
添加量为 11 mg / kg,DHA 添加量为 300 mg / kg, 胆碱
添加量为 700 mg / kg 的条件,进行了中试 (3 批次实
验 ),产品感官得分均在 95 分以上。
测定成品中 4 种营养素的含量,结果显示 棕( 维
生素 B1 ) 为 1郾 04 mg / kg( 有效改善脑力健康的日摄
入量为 1 ~ 1郾 5 mg),棕( 维生素 B5 ) 为 8郾 6 mg / kg( 有
效改善脑力健康的日摄入量为 5 ~ 12 mg),棕(DHA)
为 253 mg / kg( 有效改善脑力健康的日摄入量为 100
~ 1 000 mg),棕( 胆碱) 为 547 mg / kg( 有效改善脑力
健康的日摄入量为 125 ~ 550 mg)。 从检测数据可
以看出 ,4 种营养强化剂在产品中的含量, 均能达到
有效改善脑力健康的日摄入量。 其中维生素 B5 、
DHA 和胆碱加热损失率均在 20% 左右 , 而维生素
B 1 的损失率较大 ,约为 39% , 这与单因素实验的结
果略有出入 ,这可能是由于维生素 B1 在碱性环境下
不稳定 ,而胆碱本身就是一种有机碱 , 导致维生素
B 1 在成品中的含量较低。 总体而言, 本工艺合 。
理 、可行。
3摇 结摇 论
制作新型老年配方液态奶时, 各因素对新型老
年配方液态奶感官品质影响由大到小依次为 DHA、
胆碱、维生素 B 5 、维生素 B 1 。
当制作新型老年配方液态奶时 棕( 维生素 B1 )
为 1郾 7 mg / kg,棕( 维生素 B 5 ) 为 11 mg / kg, 棕 (DHA)
为 300 mg / kg,棕 ( 胆碱 ) 为 700 mg / kg 时, 产品的感
官品质最好 ,并且成品中 4 种营养素含量均能达到
改善脑力健康的日摄入量 。
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第 33 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 郭奇慧: 新型老年配方液态奶的研制