食品科学技术学报201505 - page 65

摄入量,因此正交试验中,选择 1郾 4 ~1郾 7 mg / kg 进行添
加。
2郾 1郾 2摇 维生素 B5 添加量对新型老年配方液态奶的
影响
选择维生素 B5 添加量为 5,7,9,11 和 13 mg / kg,
其余成分不添加,进行液态奶的生产 , 对成品维生
素 B5 质量比进行测定, 结果见图 2。
图 2摇 维生素 B 5 添加量对老年液态奶的影响
Fig. 2摇 Effect of vitamin B5 on elderly milk
维生素 B5 与维生素 B 1 相似,都是热敏性物质,
因此该物质在成品中的含量会因为灭菌而减少。 从
图 2 可知, 维生素 B 5 添加量为 5 mg / kg 时, 成品中
的残留量为 4郾 07 mg / kg, 达不到用于改善脑力的日
摄入量,因此最终正交试验中 ,选择 7 ~ 13 mg / kg 进
行添加。
2郾 1郾 3摇 DHA 添加量对新型老年配方液态奶的影响
选择 DHA 添加量为 100,300,500,700,900 和
1 100 mg / kg,其余成分不添加 ,进行液态奶的生产,
对 DHA 损失率和产品感官进行测定, 结果见图 3。
图 3摇 DHA 添加量对老年液态奶的影响
Fig. 3摇 Effect of DHA on elderly milk
从图 3 可知,DHA 的耐热性较好,添加量在 100
mg / kg 到 1 100 mg / kg 之间时 , 损失率在 3郾 2% 到
4郾 7% 之间,成品中的含量依然较高,可以达到改善
脑力的日摄入量。 但是感官评分随着 DHA 添加量
的增加而降低,在添加量为 1 100 mg / kg 时, 感官评
分达到最低值 69 分 ,通过相关性分析可知 , 感官评
分和 DHA 添加量呈极显著负相关( P < 0郾 01), 分析
感官评分结果可知, 随着 DHA 添加量的增加,产品
中鱼腥味也随之增加 ,当添加量达到 700 mg / kg 时 ,
消费者难以接受产品的风味,所以综合 DHA 的损失
率和产品感官品质两方面因素, 正交试验中选择
DHA 添加量为 300 mg / kg 到 500 mg / kg 之间。
2郾 1郾 4摇 胆碱添加量对新型老年配方液态奶的影响
选择胆碱添加量为 500,600,700,800 和 900
mg / kg,其余成分不添加 , 进行液态奶的生产, 对成
品中胆碱含量进行测定,结果见图 4。
图 4摇 胆碱添加量对老年液态奶的影响
Fig. 4摇 Effect of choline on elderly milk
从图 4 可知, 胆碱的耐热性较好, 添加量在 500
mg / kg 到 1 000 mg / kg 之间时, 损失率较小 ,成品中
的含量依然较高, 可以达到改善脑力的日摄入量 。
所以正交试验中选择胆碱添加量为 600 mg / kg 到
900 mg / kg 之间。
2郾 2摇 新型老年配方液态奶配方的优化
根据单因素实验结果 , 选择维生素 B1 添加量
(A)、维生素 B 5 添加量 (B)、DHA 添加量(C)、 胆碱
添加量 (D)4 个因素,每个因素确定 4 个水平, 进行
L16 (44 ) 正交试验。 正交试验因素水平表及不同添
加量正交试验结果见表 2、表 3。
表 2摇 正交试验因素水平
Tab. 2摇 Factors and levels of orthogonal test
水平
因素
A
w( 维生素 B 1) /
(mg·kg -1)
B
w( 维生素 B5) /
(mg·kg -1)
C
w(DHA) /
(mg·kg -1)
D
w( 胆碱) /
(mg·kg -1)
1 1郾 4 7 300 600
2 1郾 5 9 375 700
3 1郾 6 11 475 800
4 1郾 7 13 500 900
06 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 9 月