0 ~ 10 d,CLA
含量缓慢增加
,
可能是因为
,
在贮藏初
期
,
费氏丙酸杆菌生长代谢缓慢
,
使
CLA
含量有小
幅度上升
;
当贮藏天数达到
10 d
以后
,CLA
含量开
始减少
,
这是由于到贮藏后期菌体的生长代谢趋于
停止
,
活菌数也开始减少
,CLA
不再积累
,
同时
,
由
于
CLA(
共轭亚油酸
)
不稳定
,
会被氧化生成其他饱
和的脂肪酸
,
最终导致含量逐渐减少
。
在贮藏结束
时
,
酸奶中
CLA
的含量为
117郾 37 mg / L,
仍然处于一
个较高的水平
。
3摇
结
摇
论
实验表明
,
费氏丙酸杆菌发酵酸奶的特点
:
1)
发酵周期长
,
需要发酵
24 h
左右
;2)
发酵的酸奶
黏度低
,
脱水收缩率高
,
使酸奶的口感欠佳
;3)
发酵
的酸奶中含有
CLA,
质量浓度为
119郾 16 mg / L,
处于
一个较高的水平
,
并且在贮藏过程中
CLA
不会有很
大的损失
,
通过初步感官评价
,
发现费氏丙酸杆菌发
酵的酸奶在风味方面与传统酸奶有较大差别
,
需要
进一步分析
;4)
费氏丙酸杆菌的后酸化能力弱
,
有
利于酸奶的贮藏
。
费氏丙酸杆菌酸奶的发酵周期
长
,
黏度低
,
脱水收缩率高等特点可能会限制费氏丙
酸杆菌在酸奶发酵中的应用
。
参考文献
:
[1]摇
布坎南
.
伯杰细菌鉴定手册
[M].
北京
:
科学出版社
出版
, 1984: 876 - 889.
[2]摇
陈劲春
,
王立仁
,
李一
,
等
.
丙酸杆菌的分离与初步鉴
定
[J].
北京化工大学学报
, 1999, 26(2): 8 - 10.
[3]摇
贾彩凤
.
丙酸杆菌代谢物作为食品防腐剂的研究
[D].
上海
:
华东师范大学
. 2005.
[4]摇 Zhong Gu, Glatz B A. Effects of propionic acid on propi鄄
onibacteria fermentation [ J]. Food Microbioligy, 2001,
71: 1 - 20.
[5]摇
王栋
,
李崎
,
华兆哲
,
等
.
食品感官评价原理与技术
[M].
北京
:
中国轻工业出版社
, 2001: 375 - 377.
[6]摇
马德松
,
王新
,
王慧
,
等
.
影响酸奶黏度的主要因素
分析
[J].
中国奶牛
, 2012 (23): 41 - 42.
[7]摇
许本发
,
李宏建
,
柴金贞
.
酸奶和乳酸菌饮料加工
[M].
北京
:
中国轻工业出版社
, 1994: 32 - 36.
Study on Application of
Propionibacterium Freudenreichii
in Yogurt Processing
HAN Yunjiao,摇 QIU Wenwen,摇 ZHA Mengyin,摇 CHEN Cunshe
*
(
Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives
,
Beijing Technology and Business University
,
Beijing
100048,
China
)
Abstract
: Changes of acidity, viscosity, syneresis rate, and after鄄acid capacity of
Propionibacterium
freudenreichii
fermented yogurt during the fermentation and the storage period were researched in this
study. The results showed that the fermentation period was about 24 h and the yogurt had the lower vis鄄
cosity, higher syneresis rate, and higher conjugated linoleic acid (CLA) content (119郾 16 mg / L) . After
stored at 4 益 for 20 days, the acidity of yogurt increased about 6毅T and the weak after鄄acid capacity of
yogurt was benefit to the storage of yogurt. After storage, the CLA content of yogurt was about 117郾 37
mg / L. However, the long fermentation period and low viscosity might be the limits of application of
Pro鄄
pionibacterium freudenreichii
in yogurt.
Key words
:
Propionibacterium freudenreichii
; yogurt fermentation; conjugated linoleic acid
(
责任编辑
:
叶红波
)
15
第
33
卷 第
5
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
韩芸娇等
:
费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究
