丙酸杆菌的生长规律有关
,
在发酵初期
,
费氏丙酸杆
菌生长缓慢
,
产酸速率小
,
酸度增加缓慢
;
发酵到
6 h
以后
,
费氏丙酸杆菌的生长开始进入对数期
,
产酸速
率加快
,
酸度的增加也明显变快
,
到发酵结束时
,
酸
度达到
72郾 0 毅T。
图
1摇
费氏丙酸杆菌单独发酵酸奶过程中酸度的变化
Fig. 1摇 Changes of acidity of propionibacterium freudenreichii
fermented yogurt process
一般来说
,
成品酸奶的酸度需要达到
70 ~ 110毅T,
从图
1
结果中可以看出
,
费氏丙酸杆菌发酵酸奶需
要发酵
24 h
才能达到酸度的最低要求
,
这是由费氏
丙酸杆菌的生长代谢周期长导致的
。
在工业生产
中
,
乳酸菌发酵酸奶仅需
6 h
左右
,
而费氏丙酸杆菌
发酵酸奶的周期则远远长于乳酸菌
,
这在很大程度
上会限制费氏丙酸杆菌在酸奶发酵中的应用
。
2郾 2摇
发酵过程中黏度的变化
在酸奶发酵的过程中
,
由于乳酸菌产生的一些
胞外多糖以及牛奶体系中
pH
值的降低
,
会导致牛
奶的黏度逐渐增大
,
从而赋予酸奶黏稠醇厚的口
感
[6]
。
利用费氏丙酸杆菌发酵酸奶
,
每隔
2 h
测定
发酵乳黏度
,
黏度随时间变化的曲线如图
2。
从图
2
中可以看出
,
随着时间的增加
,
黏度呈现出先增大
,
然后保持不变
,
最后逐渐下降的趋势
。
费氏丙酸杆
菌发酵酸奶的黏度很低
,
在最高时只有
780郾 95 cp,
这可能是由于费氏丙酸杆菌生长周期长
,
代谢缓慢
,
在短时间内不能产生足够的胞外多糖
,
所以导致发
酵乳的黏度较低
;
另一方面
,
费氏丙酸杆菌发酵的酸
奶在发酵结束时的酸度也会影响酸奶凝胶体系的形
成
。
在发酵后期
,
黏度出现了下降的趋势
,
可能是因
为费氏丙酸杆菌在代谢过程中产生了水以及乳清析
出
,
导致黏度下降
。
黏度是影响酸奶口感的一个重
要因素
,
费氏丙酸杆菌发酵的酸奶的黏度较低
,
这可
能会导致酸奶的口感欠佳
。
2郾 3摇
脱水收缩率的比较
脱水收缩率也是反映酸奶品质的一个重要指标
,
图
2摇
费氏丙酸杆菌单独发酵酸奶过程中黏度的变化
Fig. 2摇 Changes of viscosity of propionibacterium
freudenreichii fermented yogurt
实验测定并对比了费氏丙酸杆菌与乳酸菌发酵的酸奶
以及两种市售酸奶的脱水收缩率
,
结果如图
3。
图
3摇
脱水收缩率的比较
Fig. 3摇 Comparison of syneresis rate
从图
3
中可以看出
,
费氏丙酸杆菌发酵酸奶的
脱水收缩率最高
,
其次是乳酸菌
,
两种市售酸奶的脱
水收缩率较低
。
酸奶是一个凝胶体系
,
脱水收缩率
的大小可以体现酸奶的稳定性
,
脱水收缩率小
,
说明
酸奶凝胶体系稳定
,
持水性好
,
乳清不易析出
。
费氏
丙酸杆菌发酵酸奶的脱水收缩率高
,
可能是由其产
生的胞外多糖少导致的
。
胞外多糖具有乳化和增加
黏度的作用
,
可以提高酸奶的持水性和稳定性
,
改善
酸奶的质地和口感
。
在实验过程中也发现
,
费氏丙
酸杆菌发酵的酸奶容易出现乳清析出的现象
。
此
外
,
市售酸奶中会添加一些稳定剂和增稠剂
,
这也在
一定程度上降低了脱水收缩率
。
2郾 4摇
发酵乳中
CLA
含量的测定
图
4
为
CLA
的标准曲线图
,
对不同质量浓度的
CLA
标准品进行气相色谱检测
,
得出对应的峰面积
,
做质量浓度
-
峰面积的标准曲线图
。
线性回归方程
为
:
y
= 0郾 121 7
x
+ 1郾 393 3,
R
2
= 0郾 999 1,
说明在
45 ~
360 mg / L
质量浓度时
,
浓度与峰面积线性关系良
好
,
可以根据峰面积求出样品中
CLA
的质量浓度
。
94
第
33
卷 第
5
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
韩芸娇等
:
费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究
