第 卷 第 期
2015
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 05. 008
文章编号
:
2095鄄6002(2015)05鄄0047鄄05
引用格式
:
韩芸娇
,
邱雯雯
,
查梦吟
,
等
.
费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(5):47 - 51.
HAN Yunjiao, QIU Wenwen, ZHA Mengyin, et al. Study on application of
Propionibacterium Freudenreichii
in yogurt pro鄄
cessing[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(5):47 - 51.
费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究
韩芸娇
,
摇
邱雯雯
,
摇
查梦吟
,
摇
陈存社
*
(
北京工商大学 食品添加剂工程技术研究中心
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
研究了费氏丙酸杆菌在酸奶发酵过程中和贮藏期的酸度
、
黏度
、
脱水收缩率以及后酸化等
指标的变化情况
。
研究结果表明
,
由费氏丙酸杆菌发酵得到的发酵乳的发酵周期长
,
需
24 h
左右
,
黏度低
,
脱水收缩率高
,
口感欠佳
,
但共轭亚油酸质量浓度较高
,
达到
119郾 16 mg / L
。
将费氏丙酸杆
菌发酵的酸奶在
4 益
下贮藏
20 d
后
,
酸度增加了约
6毅T
,
后酸化能力弱
,
有利于酸奶的贮藏
;
贮藏结
束时
,
酸奶中共轭亚油酸
(
CLA
)
的质量浓度为
117郾 37 mg / L
,
仍然处于较高水平
。
发酵周期长和黏
度低等缺点可能会限制费氏丙酸杆菌在酸奶发酵中的应用
。
关键词
:
丙酸杆菌
;
发酵酸奶
;
共轭亚油酸
中图分类号
:
TS201郾 3
;
TS252郾 54摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 12 03
基金项目
:
北京市教委科技发展计划项目
(KZ20110011013);
北京市自然科学基金资助项目
。
作者简介
:
韩芸娇
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品微生物
;
*
陈存社
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事食品微生物发酵等方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
目前
,
我国酸奶产业发展迅速
,
市面上酸奶的种
类琳琅满目
,
但应用于酸奶发酵的益生菌种还仅仅
局限于乳酸菌
。
酸奶产业需要长远发展
,
所以开发
新的益生菌已是形势所需
。
丙酸杆菌用于生产奶酪的研究已非常成熟
,
其
代谢产生的丙酸
、
乙酸
、
琥珀酸等有机酸赋予奶酪独
特的风味
,
但奶酪的风味不符合我国消费者的口味
习惯
,
所以奶酪没有在我国获得人们的追求和喜爱
。
除了应用于生产奶酪以外
,
丙酸杆菌还可以用于发
酵酸奶
,
但是国内外利用丙酸杆菌发酵酸奶的研究
还很少
。
丙酸杆菌属于革兰氏阳性菌
,
不运动
,
没有
芽孢形成
,
厌氧或耐氧
,
形态多样
,
呈棒状
、
球形或不
规则的形状
[1]
,
在
pH
值接近于
7,
温度为
30 ~ 37益
的条件下生长最好
。
大部分丙酸杆菌在严格厌氧的
条件下生长速度最快
,
当大量接种时
,
在暴露于空气
的液体培养基深部生长情况良好
[1 - 2]
。
丙酸杆菌生
长所需要的营养物质要求较高
,
属于化能异养型
;
维
生素
、
泛酸
、
生物素是其生长所必需的营养物质
。
丙
酸杆菌可以代谢的碳源范围较广
,
如葡糖糖
、
乳糖
、
果糖
、
纤维素
、
甘油
、
蛋白胨
、
乳酸等
,
代谢产物主要
是丙酸
、
乙酸和
CO
2
以及少量的甲酸
、
乳酸
、
琥珀酸
等有机酸
[3]
。
丙酸杆菌可以利用多种工业副产品
作为能量来源
,
如玉米浆
、
蒸馏废液
、
乳清
、
酪蛋白水
解物
,
这为丙酸杆菌在工业生产中的应用奠定了良
好的基础
[4]
。
本实验拟对费氏丙酸杆菌在酸奶加
工中的应用进行研究
,
探讨其在发酵酸奶过程中以
及在贮藏期中各项理化指标的变化情况
,
总结费氏丙
酸杆菌发酵酸奶的特点
,
并以此评价其用于酸奶加工
中的可能性
,
旨在为酸奶生产提供一种新的益生菌
,
为后续丙酸杆菌应用于乳品加工提供理论基础
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
直投式费氏丙酸杆菌发酵剂
,
实验室自制
;
菌株
CICC10019,
购自中国工业微生物菌种保藏中心
;
直投式乳酸菌发酵剂
,
发酵剂中包括保加利亚
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