食品科学技术学报201505 - page 55

图 4摇 CLA 标准曲线
Fig. 4摇 Standard curve of CLA
图 5 是 CLA 标品的气相色谱图 ,标品在保留时
间为 20郾 74 min 和 21郾 01 min 处出现一个双峰。
图 5摇 CLA 标品的气相色谱图
Fig. 5摇 Gas chromatogram of CLA
图 6摇 发酵乳的气相色谱图
Fig. 6摇 Gas chromatogram of propionibacterium
freudenreichii fermented yogurt
利用气相色谱法检测发酵好的酸奶中 CLA 的
含量,发酵乳的气相色谱图见图 6。 发酵乳在保留
时间为 20郾 74 min 和 21郾 79 min 处出现一个双峰,与
标品的出峰时间基本一致 ,并在质谱库中比对确认
是 CLA。 根据峰面积, 利用标准曲线求得费氏丙酸
杆菌发酵的酸奶中 CLA 的含量达到 119郾 16 mg / L,
处于一个较高的水平 。
2郾 5摇 发酵乳在贮藏期中酸度的变化
4 益 条件下贮藏期间酸度的变化如图 7。 从图
7 中可以看出, 在贮藏期中酸度增加的幅度不大。
在贮藏期前 10 d 酸度快速增加; 贮藏 10 d 以后 ,酸
度增加缓慢 ,到贮藏末期, 酸度基本保持不变。
图 7摇 发酵乳在贮藏期中酸度的变化
Fig. 7摇 Changes of acidity during storage period
优良的发酵菌株需要具备后酸化能力弱的特
点 ,如果酸奶的后酸化现象严重,贮藏期中酸度大幅
增加,会使酸奶的品质大大下降。 一般要求在冷藏条
件下贮藏 3 周后,酸度增加的幅度在 7郾 5 ~ 10郾 0毅T[7] ,
从图 7 中可以看出, 费氏丙酸杆菌发酵的酸奶在 4
益 下贮藏 20 d 之后,酸度从 70郾 1毅T 增加到 76郾 0毅T,
增加了约 6毅T, 说明费氏丙酸杆菌的后酸化能力弱,
于酸奶的贮藏有利。
2郾 6摇 发酵乳在贮藏期中 CLA 含量的变化
图 8摇 发酵乳在贮藏期中 CLA 含量的变化
Fig. 8摇 Changes of CLA concent during storage period
于 4 益 条件下冷藏期间发酵乳 CLA 含量的变
化如图 8。 从图 8 中可以看出,CLA 含量在整个贮
藏期中呈现出先增加后减少的趋势 。 在贮藏期的
05 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 9 月