第 卷 第 期
2015
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 05. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2015)05鄄0031鄄08
引用格式
:
李丽萍
,
张萌
,
何欣萌
,
等
.
气体冲击处理对草莓活性氧代谢影响的多变量解析
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33
(5):31 - 38.
LI Liping, ZHANG Meng, HE Xinmeng, et al. Multivariate analysis of reactive oxygen species metabolism of strawberry
treated with gas impingement[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(5):31 - 38.
气体冲击处理对草莓活性氧代谢影响的多变量解析
李丽萍
1
,
2
,
摇
张
摇
萌
1
,
摇
何欣萌
1
,
摇
杨宏伟
1
,
摇
张成金
1
(
1.
北京工商大学 食品学院
/
北京市食品风味化学重点实验室
,
北京
摇 100048
;
2.
北京电子科技职业学院
,
北京
摇 100176
)
摘
摇
要
:
探讨了气体冲击处理对草莓活性氧代谢的影响
。
单因素方差分析显示
,
常温下臭氧显著
抑制了草莓果实腐烂指数和呼吸强度的升高
,
而在低温下显著抑制了腐烂指数
、
丙二醛的上升
,
氮
气则抑制了常温下果实腐烂指数和丙二醛的上升
,
加速了过氧化氢含量的下降
。
主成分分析结果
也表明
,
臭氧处理有利于草莓的保鲜
。
偏最小二乘回归分析得出
,
腐烂指数与呼吸强度
、
花青素
、
脂
氧合酶活性
、
超氧化物歧化酶活性呈正相关
,
与过氧化氢酶活性
、
羟自由基清除能力
、
超氧阴离子清
除能力呈负相关
;
过氧化氢与过氧化物酶活性
、
多酚氧化酶活性呈正相关
。
通径分析显示
,
呼吸强
度
、
DPPH
自由基清除能力
、
羟自由基清除能力
、
抗坏血酸过氧化物酶活性为草莓腐烂指数的直接
作用因子
,
总酚
、
还原力
、
多酶氧化酶活性均对其起负间接作用
;
谷胱甘肽
、
超氧化物歧化酶活性
、
过
氧化物酶活性为过氧化氢的直接作用因子
,
多酚氧化酶活性
、
抗坏血酸过氧化物酶活性
、
DPPH
自
由基清除能力
、
超氧阴离子清除能力均为过氧化氢的间接作用因子
。
关键词
:
草莓
;
气体冲击
;
品质
;
活性氧
中图分类号
:
TS255郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 09 01
基金项目
:
北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目
( CIT&TCD201504008 ); “
十二五
冶
国家科技支撑计划项目
(2015BAD16B06);
科技部科研院所技术开发研究专项
(2014EG127234)。
作者简介
:
李丽萍
,
女
,
教授
,
博士
,
主要从事食品贮藏与加工方面的研究
。
摇 摇
草莓
(
Fragaria ananassa
Duc. )
含水量高
,
组织
娇嫩
,
外皮无保护作用
,
因而在采收和贮运中易受损
伤
,
极不耐贮藏
,
严重制约了其运输和销售
[1]
。
目
前草莓的保鲜方法有很多
,
如钙和热预处理
[2]
、
高
能电子束辐照
[3]
、
气调包装
[4]
、
植酸处理
[5]
等
。
气
体冲击处理是一种物理保鲜方法
,
利用低氧环境可
抑制果蔬有氧呼吸
、
减少糖分等有机物消耗的原理
,
从而达到保鲜的目的
。
已有研究报道
,
利用短时气
体冲击处理可有效地提高鳄梨
[6]
和青苹果
[7]
的贮
藏效果
,
但对草莓的保鲜少有报道
。
活性氧影响果实成熟衰老和品质变化
,
李英华
等
[8]
探讨了采后正己醇处理对草莓果实活性氧代
谢和衰老的影响
;
郭红莲等
[9]
以草莓悬浮培养的细
胞为对象
,
研究了壳寡糖处理对活性氧代谢的效应
;
陈学红等
[10]
研究了高氧处理对草莓果实采后活性
氧代谢和腐烂的影响
;
彭淼等
[11]
探讨了钙对干旱胁
迫下草莓
SOD、CAT、PPO
活性的影响
。
但关于多种
气体冲击处理对草莓品质与活性氧代谢的相关性分
析
,
目前未见报道
。
目前对果蔬保鲜的研究方法主要有单因素方差
分析法
[12]
、
主成分分析法
[13]
、
相关性分析
[14]
、
偏最
小二乘法回归
[15]
、
通径分析
[16]
,
然而综合运用这几
种统计方法的却极少
[17 - 18]
,
并且对草莓活性氧代谢
的研究未见报道
。
本研究综合运用单因素方差分析
13
