食品科学技术21603 - page 45

第 卷 第 期
2016 年 5 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology May 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 03. 006 文章编号:2095鄄6002(2016)03鄄0040鄄06
引用格式:刘慧娟, 郑云展, 陈燕霞, 等. 微波真空干制加工对荷叶茶酚类物质含量及其抗氧化活性的影响[ J]. 食品科学技术
学报,2016,34(3):40 - 45.
LIU Huijuan,ZHENG Yunzhan,CHEN Yanxia, et al. Effect of microwave vacuum drying on contents of flavonoids and an鄄
tioxidant activity of lotus leaf tea[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(3):40 - 45.
微波真空干制加工对荷叶茶酚类物质含量
及其抗氧化活性的影响
刘慧娟1 ,摇 郑云展1 ,摇 陈燕霞1 ,摇 石从桢1 ,摇 苏东晓1,2,*
(1. 长江大学 生命科学学院, 湖北 荆州摇 434025; 2. 长江大学 荆楚特色食品研发中心, 湖北 荆州摇 434025)
摘摇 要: 干制脱水加工被广泛应用于农副产品的保藏和精深加工, 但是干制加工会影响产品活性
物质的含量,导致其生物活性发生改变 。 为了研究微波真空干制功率对荷叶酚类物质的影响 ,比较
了 300 ,400 ,500 W 等不同微波功率真空干制及热风干燥、 日晒条件下,荷叶酚类物质含量变化 ;采
用 DPPH 和 FRAP 方法比较不同微波功率产品的抗氧化活性差异。 结果表明, 荷叶经微波真空干
制加工后, 总酚和总黄酮含量较热风干燥法显著提高,分别是后者的 1郾 79 和 1郾 76 倍 ;荷叶提取物
抗氧化活性显著提高,微波真空干制荷叶清除 DPPH·活性优于热风干燥方式,300 ,400 ,500 W 微波
功率干制荷叶清除 DPPH· IC50 值分别是 62郾 52,49郾 31 ,43郾 59 滋g / mL; 微波功率 500 W 干制荷叶提
取物 FRAP 抗氧化活性分别是日晒荷叶和热风干燥荷叶的 3郾 18 和 1郾 82 倍。 抗氧化活性指标与酚
类物质含量相关性分析发现, 荷叶总黄酮含量与 FRAP 和 DPPH 为极显著相关, 表明微波真空干制
能够显著影响荷叶酚类物质含量, 进而增强其抗氧化活性。
关键词: 荷叶; 真空微波; 酚 ; 抗氧化 ; 自由基
中图分类号: TS255郾 1 ; TS272郾 5 ; TS201郾 2摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2016 05 09
基金项目: 长江大学青年科研支持计划基金项目(2015CQN62); 长江大学荆楚特色食品研发中心开放基金项目(2015JSF01)。
作者简介: 刘慧娟,女,硕士研究生,研究方向为功能食品;
*苏东晓,男,讲师,博士,主要从事果蔬副产物综合利用研究。 通信作者。
摇 摇 中国莲( Nelumbo nucifera Gaertn. ) 为睡莲科莲
属,主要分布在长江 、黄河和珠江三大流域[1 - 2] 。 荷
叶( lotus leaf) 是中国莲的叶, 被国家卫生和计划生
育委员会列入“ 既是食品又是药品冶 的名单之中 [3] 。
现代医学研究表明,荷叶具有优良的调节血脂、抗氧
化和抗病毒等功效[4 - 8] 。
据估计仅湖北省每年有 40 万吨荷叶待开发。
然而由于荷叶采收季节性强, 仅有少部分荷叶被用
于医疗和食品等行业,其余自然凋零废弃在池塘中
或被收集焚烧而未被利用, 造成极大的资源浪费和
较严重的环境污染。 国内已有荷叶加工的初步研
究,但是, 由于目前开发的荷叶茶仍旧使用传统绿茶
干燥生产工艺,而荷叶中的活性成分黄酮类物质热
稳定性较差 ,长时间的高温干燥,会造成活性成分大
量损失 ,降低产品生物功效, 因此, 有必要创新荷叶
茶的加工工艺并开发新的荷叶茶产品。
脱水干制加工是水果 、蔬菜和中草药原料保藏
和精深加工的重要手段 。 自然晒干[9] 、 热风干
燥 [10] 、红外干燥[11] 、微波干燥[12] 等干制方式已被用
于食品脱水干制 , 并取得良好效果。 由于传统的干
燥方法干燥时间长、产品品质较差,科学家已开发出
干燥能效和产品品质更高的脱水方法———微波真空
干燥技术。 微波可以快速传递热量, 真空能够及时
除去干燥产生的水蒸气, 并维持干燥过程在一个较
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