第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
栓
栓
栓
栓
专题研究专栏
编者按
:
酶技术与发酵技术是被人类最早应用的生物技术
。
酶技术在食品加工制造
、
食品添加剂制
造
、
功能因子提取分离等食品工业重要领域的产品开发
、
生产技术和检测技术发展等方面发挥重要
作用
。
本期选择了酶构象与活性关系
、
酶催化合成代替化学催化和酶固定化
3
个重要研究方向的
3
篇论文
,
分别研究了以重组表达
、
纯化得到的鱼腥藻脂肪氧合酶分子构象变化与不同缓冲体系之
间的关系
,
以及构象变化与生物酶学特性之间的关系
;
采用表面活性剂胶束溶液提高假丝酵母脂肪
酶催化合成蔗糖
鄄6鄄
乙酯的催化效率
;
以壳聚糖
-
戊二醛共价交联法制备固定化风味蛋白酶及其酶
学特性
。
希望此方面的研究能为相关酶学研究
、
绿色制备食品添加剂和酶固定化技术等工作提供
有益借鉴
。
(
主持人
:
曹雁平教授
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 004
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0016鄄06
引用格式
:
汪晓鸣
,
朱筱玉
,
张充
,
等
.
酸碱度对重组鱼腥藻脂肪氧合酶构象与活性的影响
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33
(4):16 - 21.
WANG Xiaoming, ZHU Xiaoyu, ZHANG Chong, et al. Effect of different pH on activity and conformation of ana鄄rLOX
[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(4):16 - 21.
酸碱度对重组鱼腥藻脂肪氧合酶构象与活性的影响
汪晓鸣
,
摇
朱筱玉
,
摇
张
摇
充
,
摇
吕凤霞
,
摇
别小妹
,
摇
陆兆新
*
(
南京农业大学 食品科技学院
,
江苏 南京
摇 210095
)
摘
摇
要
:
以重组表达
、
纯化得到的鱼腥藻脂肪氧合酶为研究对象
,
通过测定鱼腥藻脂肪氧合酶在不
同缓冲体系中分子构象的变化
(
主要研究二级结构
,
螺旋
、
折叠
、
转角和无序结构单元质量分数
),
分析了鱼腥藻脂肪氧合酶分子构象变化与不同缓冲体系之间的关系
,
探求鱼腥藻脂肪氧合酶构象
变化与生物酶学特性之间的关系
。
研究结果表明
,
该酶的最适反应
pH
值为
9
,
最稳定
pH
值为
7
;
发现在不同缓冲体系中
,
鱼腥藻脂肪氧合酶的相对活性变化和螺旋结构
、
转角结构
、
无序结构有密
切关系
。
在
pH
值为
6 ~ 9
时
,
酶活性与螺旋结构
、
转角结构总体呈正相关
,
但与折叠结构的质量分
数变化呈负相关
。
最稳定的酶的二级结果是折叠结构
、
无序结构
、
螺旋结构和转角结构
,
其质量分
数均在
20% ~ 30%
。
关键词
:
脂肪氧合酶
;
酶活性
;
二级结构
;
缓冲溶液
中图分类号
:
TS201郾 3
;
TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 04 22
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31470095)。
作者简介
:
汪晓鸣
,
女
,
助理研究员
,
博士
,
主要从事食品生物技术方面的研究
;
*
陆兆新
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事食品微生物与生物技术方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
脂肪氧合酶
( lipoxygenase, LOX)(EC1. 13. 11.
12)
属于氧化还原酶
,
是一种单一多肽链
,
含非血红
素铁的蛋白质
,
能专一催化具有顺
,
顺
-
戊二烯结构
的多不饱和脂肪酸
,
通过分子内加氧
,
形成具有共轭
双键的氢过氧化衍生物
。
它不仅广泛存在于动
、
植
物细胞中
,
在藻类
、
面包酵母
、
真菌以及氰细菌中均
发现有
LOX
的存在
[1 - 4]
。
在大豆脂肪氧合酶的初
级结构中
,
能够观察到一个区域
,
该区域富含组氨酸
61
