食品科学技术学报201504 - page 18

低, 且冷藏库建设成本较高, 我国苹果采后贮藏大部
分还是采用自然通风、 地窖等农村 “ 土法 冶, 这些方
法大多保鲜效果差, 达不到预期效果。 在美国苹果
气调贮藏、冷链运输占到苹果总贮藏量的 90% , 英
国占到 80% [15] 。 而我国苹果设施贮藏能力仅占总
量的 33% , 其中气调贮藏、机械制冷贮藏仅占总量
的 15% , 其余大多为“ 土法冶 简易贮藏[7] 。 从整体而
言, 我国食品冷链物流刚刚起步, 尚缺乏相应的政策
法规和行业服务标准,整体冷链链条缺乏规划和协
调, 相关综合型人才不足, 重城市轻产地、重大型轻
零售、重肉类轻果蔬的现象还很严重 [16] 。
2郾 2摇 苹果加工制品方面
2郾 2郾 1摇 浓缩苹果汁品质较差、 价格低廉
我国浓缩苹果汁加工产业虽规模和产能均居世
界首位, 但产品品质有明显劣势。 由于欧美等国家
和地区的人民饮食口感偏酸, 所以国际市场上将浓
缩苹果汁酸度作为衡量其品质的重要标准 。 浓缩苹
果汁出口对酸度的要求很挑剔, 一般是高酸高价。
业内一般认为, 果汁酸度 pH 值每提升 0郾 5, 每吨果
汁售价可以提高 1 000 元 [17] 。 由于我国陕西、 山东
等地的富士苹果口感偏甜,适合鲜食, 用这些果子榨
汁难以达到国际市场的需求, 导致在国际市场上卖
价偏低。 与此同时,由于近几年加工能力快速膨胀,
加工用原料、 煤炭、人工等加工成本增幅较高, 导致
我国浓缩苹果汁的加工成本优势逐年下降 ;人民币
兑美元的汇率变化以及国际市场浓缩苹果汁价格持
续走低, 导致中国浓缩苹果汁的优势荡然无存。 由
于以上现实问题, 国内部分加工企业为了生存, 便出
现了采用“ 瞎果冶 榨汁的现象 。 所谓瞎果, 即包括未
完全成熟就掉落的果子 ( 落果 )、 成熟后的残次果、
鲜食果中的低档果等[18] 。 “ 瞎果 冶 榨汁不但影响果
汁的质量和价格, 同时由于原料果供应问题也可能
扰乱鲜果销售行业的秩序,因此, 从原料上解决我国
浓缩苹果汁品质问题已刻不容缓 。
2郾 2郾 2摇 原料和设备利用率不高
苹果加工业其实是苹果采后商品化处理产业
链, 不仅包括浓缩苹果汁加工,还包括对果汁加工副
产物的果皮、果渣进行深加工。 我国虽是主要苹果
加工品出口国,但出口产品单一, 仅以浓缩苹果汁作
为主要品种, 果汁加工副产物深加工处理能力较低,
在国际市场缺乏竞争力。 欧洲、美国、 日本等国家和
地区的水果采后商品化处理率达到 80% 以上 ,水果
总储量占总产量的 50% 左右 [19] , 充分做到了水果
采后加工业低废弃 、 高产值的产业模式。 而我国水
果由于仓储设施相对落后 、加工设备不够先进、科研
成果转化不够等因素的制约 , 很大一部分果皮、 果
渣 、果核等未经过深加工处理利用而直接被废弃, 导
致我国水果采后商品化处理率仅约占总产量的
10% [19] 。 提高苹果的综合利用率, 化无用为有用,
引进专门的生产线对果皮 、果渣等副产物进行处理,
已成为提高苹果加工产业附加值亟待解决的问题 。
苹果属于季节性水果 , 果汁加工又必然受到原
材料的限制 ,苹果汁大规模生产仅集中于果实成熟
后的 6 个月甚至更短暂的时间里。 由于 21 世纪初
我国浓缩苹果汁产业大规模扩张 ,引起企业加工生
产线的快速扩张 ,造成了非榨季加工设备大规模季
节性闲置, 设备全年平均利用率较低的问题。
2郾 2郾 3摇 苹果加工行业监管体系有待进一步完善
由于我国苹果采后加工制造业的迅猛发展 , 质
量监督与检验机构和监管人员不平衡现象日益严
重 。 浓缩苹果汁加工行业的原料收购标准有待进一
步完善和规范 , 各企业参照行业标准 “ 各行其道 冶,
不符合加工浓缩苹果汁的原料果进入加工生产线现
象仍旧屡见不鲜 ,导致果汁企业生产加工存在风险 。
果汁行业标签管理同样未进入轨道, 纯果汁和果汁
饮料在营养价值上有较大差异 ,但食品营养标签未
能通过营养成分表、 加工配料等方式直观的向消费
者展示其差别, 有些商家甚至故意混淆果汁和果汁
饮料之间的差别 ,诱导消费者购买。 同时,我国以生
鲜果蔬制品加工业为代表的快速消费品领域尚未建
立完整的质量追溯体系和不合格产品召回制度 , 产
品一旦出现问题 ,不能采取及时有效的应对措施, 导
致消费者生命和财产安全受到威胁 。
3摇 苹果种植及其制造业行业发展对策
3郾 1摇 引进果汁加工用优势品种 ,建立规模化种植基
地 、多元化采后加工业
通过引进蜜脆等国外优势苹果品种 ,采取机械
化栽培管理技术 ,采收后进行分选, 优质果型进入商
品鲜果市场 ,非商品果进行果汁加工,解决我国浓缩
苹果汁质量差、 价格低、产品质量不稳定等问题。 同
时 ,缓解鲜食苹果市场的压力, 进而稳定了鲜食果和
加工原料果的价格 。 立足现有苹果产业发展特征,
发挥区域优势特色, 引导苹果主产区建立规模化种
植基地 ,示范推广产量高、 效益好的品种,推广安全、
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第 33 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 生吉萍等: 苹果及其加工制品的质量安全及应对策略