称为酸败
[32]
。
导致酸败的因素很多
,
一方面
,
生产工具及发酵
容器消毒不过关
,
淋饭水及酿造用水微生物超标
,
都
有可能带来大量的产酸杂菌
;
另一方面
,
如果饭粒太
烂或有夹生现象
,
糖化速度慢
,
或者糖化发酵温度过
高没有及时打耙
,
对会使酵母生长发酵变弱
,
有害的
产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸
。
因此
,
在黄酒发酵工程中
,
一定要做好生产工具及发酵容
器消毒及时清洗消毒
,
用水净化
,
浸米到位
,
蒸饭使
米饭达到
“
熟而不粘
,
内无生心
冶,
控制糖化发酵温
度不能过高或者使糖化和发酵分开
,
压滤后黄酒要
及时煎酒
,
抑制产酸菌的过量繁殖
,
从而达到抑制酸
败的目标
。
4摇
混浊沉淀及控制技术
黄酒营养丰富
,
成分非常复杂
,
与其他酒类相
比
,
黄酒除了含有各种酒类共有的多种醇
、
酸
、
酯外
,
还含有其他酒类没有或含量较低的糖类
、
多酚
、
多
肽
、
蛋白质和色素等成分
。
随着时间和外界环境的
变化
,
黄酒中丰富的营养物质可能会相互作用
,
发生
不同程度的物理化学反应
,
酒体出现浑浊
,
产生沉
淀
,
给黄酒品质带来了严重影响
。
黄酒的浑浊沉淀
包括由生物性因素与非生物性因素引起
。
4郾 1摇
生物性浑浊及控制技术
黄酒酿造过程中
,
生产原料
、
生产设备以及贮存
设备的卫生管理不严格
,
导致大量杂菌侵染
,
如果煎
酒灭菌不彻底
,
导致杂菌过度生长繁殖
,
大量的微生
物以及死亡的菌体引起黄酒的生物性混浊
,
主要特
征为
:
酒体混浊
、
酸度增加
、
酒液出现白色菌膜
,
伴随
着产生异味
、
甚至发臭的品质劣变
,
生物性浑浊不易
通过过滤而除去沉淀
。
针对黄酒中生物混浊形成机制
,
应该采取相应
的技术措施
。
首先
,
保证生产原料卫生条件合格
,
谷
物无霉烂变质
,
生产用水各项指标达标
;
其次
,
生产
过程中
,
必须保持生产设备
、
贮存容器以及生产车间
的清洁卫生
,
定期进行灭菌消毒
;
发酵完成后
,
严格
控制煎酒工艺条件
,
保证灭菌彻底
;
提高曲的糖化力
和酒母的质量
,
尽量避免醪中有过多的糖分积累
,
也
可以抑制杂菌
,
减少生物性浑浊的发生
。
4郾 2摇
非生物浑浊沉淀及控制技术
从物理化学状态来看
,
黄酒是一种相对稳定的
胶体体系
,
在外界光照
、
温度
、
溶氧
、
震动等环境因素
的影响下
,
各种成分如蛋白质
、
多酚
、
糊精
、
单宁
、
铁
离子等
,
极易发生一系列物理化学变化
,
导致酒体产
生浑浊沉淀
,
称为非生物浑浊沉淀
,
比较常见的有蛋
白质沉淀
、
铁沉淀和氧化沉淀
3
种
。
4郾 2郾 1摇
蛋白质沉淀
黄酒中蛋白质含量丰富
,
当环境条件发生变化
时蛋白质容易凝固析出
,
形成蛋白质混浊
,
蛋白质混
浊主要表现为酒体失光
、
雾浊
,
难以自然澄清
,
经过
加热杀菌
、
冷却较长时间后会产生灰白色细微沉
淀
[33]
。
从形成机制来讲
,
蛋白质混浊分为热混浊和
冷混浊
。
高温加热煎酒过程中
,
蛋白质分子量大
,
受
热变性而引起聚合
,
出现热混浊沉淀
[33]
;
冷混浊是
指低温时黄酒中的蛋白质与多酚结合形成混浊沉
淀
,
当温度升高时
,
蛋白与水以氢键结合
,
表现出水
溶性
,
混浊消失
[34]
。
冷混浊是可逆的过程
,
是永久
性混浊的前体物质
。
4郾 2郾 2摇
铁沉淀
原料和设备腐蚀对会给黄酒带来铁
,
通常情况
下
,
铁以
Fe
2 +
或
Fe
3 +
的形式溶于黄酒中
,
接触氧气
后
,Fe
2 +
往往被氧化成
Fe
3 +
,
酒中的蛋白质
、
有机酸
或者磷酸根特别易与
Fe
3
发生反应生成难溶的铁
盐
,
导致发生沉淀
[33]
。
主要表现为加热后产生褐色
混浊沉淀
,
即使冷却后褐色沉淀也不会恢复原来的溶
解状态
,
大量的铁沉淀往往会沉积在包装容器底部
。
4郾 2郾 3摇
氧化沉淀
存储过程中
,
黄酒瓶颈中往往有过量的氧存在
,
在光照和温度影响下
,
分子量较大的蛋白质特别易
与多酚等化合物发生氧化缩合反应而产生沉淀
,
此
外
,
酒液中含巯基的蛋白质极被氧化
,
聚合成大分子
蛋白质而引起氧化混浊
[33]
。
在形成氧化混浊的过
程中
,
铁离子起到了催化作用
。
4郾 2郾 4摇
减少黄酒非生物混浊沉淀的方法
黄酒中引起非生物浑浊的原因非常复杂
,
大多
数情况与大分子物质有关
,
因此
,
要解决黄酒的非生
物混浊问题
,
必须采取一定的技术措施降低黄酒中
的大分子物质
,
目前
,
企业生产上通常采用过滤技术
结合澄清剂和酶制剂的方法
。
过滤除浊需要的设备简单
,
成本低
,
是最简便最
常用的固液分离手段
。
黄酒酿制成熟后
,
通过过滤
介质除去悬浮物
,
酵母细胞和蛋白质凝固物等颗粒
,
使酒液清亮透明
,
富有光泽
,
其中硅藻土过滤是酒类
过滤的主要手段
,
酒厂常将这种过滤方法与其他方
法结合起来
,
使酒的光洁澄清度大大改善
,
常规的
61
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2016
年
5
月
