啤酒企业必备工作
。
期间清洗剂的使用非常普遍
。
清洗剂作为化工产品
,
其中含有表面活性剂
,
这类物
质对人体的危害较大
。
1郾 3摇
生物性影响因素
主要包括有毒生物
、
致病微生物和其他微生物
等
[11 - 13]
。
啤酒生产过程中
,
对卫生质量的要求非常
高
,
因而啤酒生产过程中的生物性影响也就成为一
类非常重要的因素
[14]
。
在啤酒生产过程中
,
生物性
影响因素主要体现在生物毒素和致病微生物两个方
面
。
有毒生物主要存在于粮食类原料中
,
由于种植
、
运输或贮藏方法或场所不当而引起
[15]
。
目前已经
成为国内外食品安全十分活跃研究领域之一
。
由于
啤酒中含有丰富的营养物质
,
而包装物的循环使用
,
致使一些有害微生物滋生
,
而产生生物毒素
[15 - 20]
。
目前我国有对食品中真菌毒素限量的国家标准
[21]
,
该标准为食品中真菌毒素类物质的最新标准
,
提出
了
6
项需要控制的真菌毒素项目
,
并按照食品类别
设定了适合我国国情的食品真菌毒素国家安全标准
建议值
。
所涉及的啤酒原料方面的规定如表
3。
表
3摇
受限制的啤酒原料中真菌毒素种类
Tab. 3摇 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials
原料
受限制的真菌毒素种类
大麦
3
项
:
黄曲霉毒素
B1、
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
、
赭曲霉
毒素
A
大米
2
项
:
黄曲霉毒素
B1、
赭曲霉毒素
A
玉米
4
项
:
黄曲霉毒素
B1、
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
、
赭曲霉
毒素
A、
玉米赤霉烯酮
摇 摇
研究表明
,
微生物拥有能在极端环境下生存的
惊人能力
。
啤酒生产过程中
,
因管理不当
、
工艺控制
方面的原因
,
微生物就有可能生存
,
从而导致产生杂
菌污染产品现象
。
此外
,
厂区环境和车间卫生差
、
发
酵设备管路容器卫生不达标
、
设备清洗不彻底
,
洁净
度差
,
也能引起微生物滋生
。
2摇
建立食品安全管理体系
摇 摇
为了给消费者提供优质安全的啤酒
,
啤酒生产
企业必须要投入大量资金及研发力量进行攻关
,
并
与国内相关权威啤酒研究机构开展产
、
学
、
研合作
。
在原料监控
、
纯净酿造工艺等关键环节进行攻关研
究
,
在原料农药残留检测
、
有毒有害元素含量分析
、
酿造过程有害物质控制等方面建立控制标准
,
为食
品安全生产建立更加坚实的保障系统
。
食品安全管理体系就是更加严格过程操作
,
建
立更加严格的控制标准体系和检测方法
,
最大程度
的保证食品安全
,
为消费者提供安全
、
放心的啤酒
。
在遵守国家食品安全相关法律法规的前提下
,
针对啤酒行业的特点
,
在体系建立过程中充分考虑
到以下
5
大原则
。
1)
加强对供应商的控制
。
啤酒在生产过程中
产生的有毒有害物质相对较少
,
对于啤酒企业来讲
,
对原料的监控更加重要
。
啤酒原料主要存在三方面
的风险
,
一是在种植过程中使用的农药造成的残留
,
二是产地重金属如铅
、
镉等的污染
,
三是原料在生长
期
、
收获及贮存期受霉菌污染产生的真菌毒素
。
因
此
,
供应商提供的原料及其他辅料中的成分最终会
有部分残留到啤酒中
,
也就是说加强原料及辅料的
食品安全控制是保障啤酒安全的基础
,
是降低食品
安全风险的主要内容
。
2)
设置严格的监控指标
。
啤酒生产涉及的原
辅材料较多
,
大宗原料有麦芽
、
大米
、
淀粉及酒花等
,
食品添加剂及助剂主要包括相关酶制剂
、
酸度调节
剂
、
钙盐
、
单宁
、
硅藻土等
。
只有分别对这些原辅材
料制定严格的监控指标体系才能有效地持续监测其
食品安全状况
。
企业应对原辅材料设置一套严格的
检测指标体系
,
全面覆盖我国有关标准对食品安全
指标的要求
,
并根据中国农药的实际使用情况增加
几种我国标准中没有规定的农残
。
3)
加强生产过程的控制
。
啤酒的生产过程主
要包括酿造和包装两方面
,
由于啤酒含酒精
、
低
pH
值
、
含酒花苦味物质等特性
,
一般致病微生物很难生
长
,
因此出现致病菌污染的概率很低
。
另外啤酒生
产是在密闭的容器和管道中进行的
,
外界的有害物
质也很难进入其中
。
能在啤酒中生长的微生物统称
“
啤酒有害菌
冶,
一般为厌氧或兼性厌氧菌
,
能对酒
花组分有抗性
。
这些微生物中
,
一些污染微生物会
产生一些有害物质如生物胺等
。
为了防止此类啤酒
有害菌的生长
,
就要对酿造和包装过程的微生物进
行严格控制
。
4)
加强培训的原则
。
保障食品安全
,
离不开人
员素质的提升
。
通过培训
,
让全体员工认识到食品
安全的重要性
。
同时通过及时全面的培训活动
,
使
相关人员及时了解关键控制点的操作方法
。
并从制
度上规避人员操作带来的风险
。
5)
持续改进的原则
。
持续改进是质量管理追
求的核心理念
,
也是保障食品安全的必然要求
。
因
为外界的环境的必然变化客观上要求不断地加强监
控
,
找出存在的问题
,
进行改进
。
企业可遵循
PDCA
01
食品科学技术学报
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摇 2016
年
5
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