水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量
,
我国素有
“
名水出名酒
冶
的说法
,
绍兴是我国黄酒生产和消费
的集中地
,
生产用水均来自名鉴湖
,
优质的水酿造出
优质的酒
。
酿造生产过程中
,
水是许多有机物和无
机物的良好溶剂
,
也是微生物对原料进行糖化发酵
作用的重要媒介
,
酒醪中微生物的生殖代谢
、
各种反
应离不开水
,
水中溶解的无机成分是微生物必需的
营养成分
,
对于调节酒体的
pH
值及维持酒体的胶
体稳定性发挥着重要作用
。
黄酒酿造需要的水量很大
,
从制曲
、
浸米
、
蒸饭
到发酵
、
冲洗
、
调配等几乎每个工艺环节都需要水
,
每吨酒耗水总量
10 ~ 20t,
由于用途不同
,
对水质的
要求也不同
。
洗米和浸米过程中
,
水中的铁
、
钙会被
大米吸附而带至酒醪中
,
最终会影响黄酒的色香
味
,
所以要求尽可能降低其中的铁等有害成分
[4]
。
酒母
、
制曲和发酵用水的水质要求也有差异
,
一般
来说
,
酒曲对钾
、
磷酸
、
镁等有效成分的需要量比酒
醪发酵要高些
,
制曲需要有促进米曲霉生长和酶形
成的适量有效成分
。
黄酒瓶装前调配用的兑水非常
关键
,
直接影响酒质
,
若使用自来水勾兑
,
需要精
滤
,
除去氯溴
。
2摇
制曲过程中存在的质量安全隐患
“
以麦制曲
,
用曲酿酒
冶
是中国黄酒的特色
,
麦
曲作为黄酒酿造的糖化
、
发酵和生香剂
,
其品质对曲
酒的品质和出酒率都有极大的影响
,
黄酒酿造用曲
有生麦曲
、
熟麦曲
、
酒药
(
小曲
)。
生麦曲以小麦为原料
,
经轧碎
、
拌水
、
传统的踏
曲或机械化压制
,
然后在曲房中经自然培养微生物
而成
,
生麦曲中主要的微生物是霉菌和细菌
,
还有少
量的酵母
,
霉菌主要有曲霉
、
根霉
、
毛霉和犁头霉
,
细
菌以乳酸球菌
、
乳酸杆菌
、
芽孢乳杆菌等为主
,
酵母
数量少
。
熟麦曲是以纯种米曲霉菌接种在熟小麦
(
杀菌后
)
中扩大培养而成
。
酒药以糙米粉为原料
,
接入陈酒药粉
(
接入优良微生物菌株
)
培养而成
,
酒
药中的微生物以酵母为最多
,
也有细菌和霉菌等
。
制曲过程中
,
最大的质量安全问题是一些如产
黄曲霉毒素的黄曲霉等有害菌株的侵入
。
一般情况
下
,
熟麦曲接种的是安全不产毒素的菌株
,
接种时注
意卫生不感染杂菌即可
;
酒药经过几百年甚至上千
年的传代培养
,
其中的微生物经过长期的生产使用
和选育驯化
,
应该是安全的菌株
;
生麦曲是自然培养
微生物而成
,
微生物组成非常复杂
,
尽管还没有麦曲
中检测出黄曲霉毒素的报道
,
但是
,
各地黄酒工厂往
往都自己制曲
,
各地气候
、
环境和曲房条件千差万
别
,
曲中微生物组成差异很大
,
产黄曲霉毒素的黄曲
霉极有可能滋生
。
因此
,
生麦曲中产生黄曲霉毒素
是一个很重要的安全隐患
,
对其进行检测是非常有
必要的
。
3摇
发酵过程中存在的质量安全问题及
控制技术
3郾 1摇
产生的氨基甲酸乙酯及控制技术
氨基甲酸乙酯
( ethyl carbamate,EC)
又名尿烷
(urethane)、
乌来糖
、
乌拉坦
,
分子式
NH
2
COOC
2
H
5
,
分子量为
89郾 09,
无色无臭结晶或是白色粉末
,
易溶
于水
、
乙醇
、
乙醚和甘油
[5]
。 EC
广泛存在于发酵食
品
(
如酱油
、
腐乳等
)、
酿造酒
(
如黄酒
、
清酒
、
葡萄
酒
、
苹果酒等
)
和蒸馏酒
(
如白兰地
、
威士忌等
)
中
[6 - 7]
。
早在
1943
年
EC
就被指出有潜在致癌作
用
[8]
,
在里昂举行的
IARC( International Agency for
Research on Cancer,WHO
的国际癌症研究机构
)
专
家会议上
,
正式将
EC
从
2B
类致癌物提高为
2A
类
致癌物
———“
很可能对人类有致癌作用
冶
[9]
。
1985
年加拿大政府首先制定了各类酒中
EC
的
限量标准
,
随后部分国家也对饮料酒中
EC
的最大
含量标准进行了相关限制
[10]
。
中国尚未制定相关
规定
,
如果参照日本清酒中
EC
的限量标准
,
意味着
中国黄酒中
EC
含量应低于
100 滋g / L,
依照这个标
准
,
检测目前市场销售的代表性黄酒产品
,
结果
90%
的产品
EC
含量超标
[11]
,
而且
EC
在通常条件
下稳定性很好
,
尤其在酒体中一经形成就极为稳定
,
很难分解
。
由此看来
,
随着经济的发展
,
消费者营养
健康和安全意识的提高
,
尽快制订黄酒中
EC
含量
限量标准
,
解决黄酒中
EC
含量过高的问题非常迫
切和必要
。
一方面
,
切实降黄酒中
EC
含量
,
保障消
费者的食品安全和身体健康
;
另一方面
,
消除消费者
的疑虑
,
维护黄酒消费市场稳定
;
同时也防止国外的
技术壁垒
,
维护我国黄酒的声誉
,
保障我国黄酒在日
本
、
东南亚市场的出口创汇
。
3郾 1郾 1摇
EC
形成机制
酿造酒中
EC
的产生
,
主要源于液相环境中氨
甲酰化合物和乙醇的自发反应
,
其反应方程式为
:
R鄄CONH
2
+ C
2
H
5
OH寅NH
2
COOC
2
H
5
+ R鄄H。
黄酒
31
第
34
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
任
摇
清等
:
黄酒质量安全风险及其控制
