第 卷 第 期
2016
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2016
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2016. 03. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2016)03鄄0012鄄08
引用格式
:
任清
,
徐嘉良
,
刘俊含
.
黄酒质量安全风险及其控制
[J].
食品科学技术学报
,2016,34(3):12 - 19.
REN Qing, XU Jialiang, LIU Junhan. Safety risk and its control of yellow rice wine[J]. Journal of Food Science and Tech鄄
nology, 2016,34(3):12 - 19.
黄酒质量安全风险及其控制
任
摇
清
1
,
摇
徐嘉良
1
,
摇
刘俊含
2
(
1郾
北京工商大学 食品学院
/
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
,
北京
100048
;
2郾
北京医院 老年医学部
,
北京
100730
)
摘
摇
要
:
黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种
,
以稻米
、
黍米等为主要原料
,
以麦曲和酒母
为糖化发酵剂
,
经浸米
、
蒸饭
、
前发酵
、
后发酵
、
榨酒和过滤等工艺酿制而成
。
随着经济的发展
,
黄酒
消费市场的迅速增长
,
黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视
。
基于我国黄酒生产现状
,
从生
产原料
、
制曲
、
氨基甲酸乙酯
、
高级醇
、
酸败
、
沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中
可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析
,
希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控
制提供帮助
。
关键词
:
黄酒
;
质量安全
;
控制技术
中图分类号
:
TS262郾 4摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2016 05 01
作者简介
:
任
摇
清
,
男
,
副教授
,
主要从事食品生物转化和代谢过程中宏基因组学方面的研究
。
摇 摇
黄酒是我国的特有酒种
,
在我国拥有
5 000
多
年悠久的文化底蕴
[1]
。
黄酒酒体柔和
、
香气优雅
、
口味醇厚
,
含有丰富的氨基酸
、
多肽
、
功能性低聚糖
、
维生素及微量元素等营养成分
,
不仅可以饮用
、
保
健
、
烹饪
,
还是医药上重要的药引子
,
享有
“
百药之
长
冶
的美誉
[2]
。
随着我国酒产业相关政策的调整
,
人民物质生活水平的日益提高
,
高营养
、
低酒度的黄
酒已得到了越来越多消费者的青睐
。
黄酒是以稻米
、
黍米等为主要原料
,
以麦曲和酒
母为糖化发酵剂
,
经浸米
、
蒸饭
、
前发酵
、
后发酵
、
榨
酒和过滤等工艺酿制而成
,
大部分黄酒是边糖化边
发酵的敞开式酿造体系
,
因此
,
由杂菌感染而引起的
质量问题比较突出
。
黄酒是我国特有的具有保健功
能的传统酒种
,
关于黄酒中有害物质的代谢机制以
及控制技术方面的研究起步较晚
,
与啤酒和葡萄酒
等酒类相比
,
国外成熟的研究成果和可借鉴的经验
匮乏
。
我国对黄酒有害物质的检测方法
、
限量标准
和控制措施以日本清酒为参考
,
开展了一系列研究
工作
。
随着经济的发展
,
黄酒消费市场的迅速增长
,
黄酒的质量安全问题也越来越引起消费者的高度关
注
。
本文就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问
题及有害物质的控制进行分析
,
希望对我国黄酒产
业的发展和产品质量控制提供帮助
。
1摇
酿酒原料的质量安全要求
酿造黄酒所用原料主要包括稻米
、
黄米
、
小麦和
水等
。
在粮食主产区
,
为保证粮食的稳产高产
,
喷施
农药是不可避免的
,
这可能给粮食带来农药残留
,
目
前
,
农药残留是消费者特别敏感的焦点问题
,
也是酒
类产品的主要污染物之一
[3]
,
近年来
,
多起食品中
农药残留事件引起公众强烈关注
。
针对这一问题
,
首先需要国家有关部门和行业协会修改标准
,
确定
黄酒和黄酒酿造用原料中的农药残留标准和要求
,
规范和约束黄酒生产
,
使生产企业有法可依
,
有据可
循
。
此外
,
一些黄酒大企业应该建立自己的酿酒用
粮种植基地
,
严控施药标准
,
从源头上控制解决农药
残留问题
,
为消费者提供健康安全的产品
。
黄酒是低度酿造酒
,
其成分的
80%
以上是水
,
21
