之一
,
企业规模不断扩大
,
集团化
、
国际化的大型企
业已经占据市场份额的
70%
以上
,
产品质量和生产
技术已经接近甚至达到国际先进水平
。
生产过程
中
,
影响啤酒产品质量安全的主要因素可分为物理
性
、
化学性
、
生物性等
。
虽然啤酒出现的食品安全问
题没有直接威胁消费者健康
,
但潜在的危害因子及
可能造成的后果不容忽视
,
故全面阐述影响啤酒质
量安全的主要因素
,
并提出相应的控制建议
。
1摇
生产过程中的安全风险
1郾 1摇
物理性影响因素
包括金属碎片
、
玻璃碴
、
石头
、
木屑和放射性物
质
、
啤酒瓶
、
瓶盖等
。
夏季是啤酒销售旺季
,
啤酒瓶
“
爆炸
冶、“
伤人
冶
事件屡屡发生
。
我国有
95%
以上
的啤酒生产企业均发生过啤酒
“
爆瓶
冶
问题
,
啤酒生
产企业每年由此而进行的赔偿高达上百万元
。
1郾 2摇
化学性影响因素
啤酒生产过程中的化学性影响因素主要有杀虫
剂
、
洗涤剂
、
抗生素
、
重金属
、
滥用添加剂等
。
此外
,
由于啤酒生产过程中的物料在密闭管路中运行的特
性
,
啤酒设备的润滑油也成为与其他食品行业区别
的特征
;
作为直接利用农产品
———
粮食进行生产的
食品行业
,
粮食中农药残留问题应引起人们的关注
。
污染物问题
。 GB 2762—2012 《
食品安全国家
标准食品中污染物限量
》
对食品中
12
种污染物做
了限制规定
[3]
,
涉及啤酒原料的污染物种类见表
1。
表
1摇
受限制的啤酒原料中污染物种类
Tab. 1摇 Varieties of restricted contamination of beer raw materials
原料
受限制的污染物种类
大麦
5
项
:
铅
、
镉
、
铬
、
氟
、
苯并芘
大米
9
项
:
铅
、
镉
、
汞
、
砷
、
铬
、
氟
、
苯并芘
、
亚硝酸盐
、
稀土
玉米
9
项
:
铅
、
镉
、
汞
、
砷
、
铬
、
氟
、
苯并芘
、
亚硝酸盐
、
稀土
摇 摇
农药残留问题
。
科学技术的提高
,
农作物产量
上升
,
对于化肥和农药的依赖性越来越大
。
与此同
时
,
化肥和农药也给啤酒生产带来直接危害和潜在
危害
[4 - 6]
。
研究资料表明
:
这些物质附着在啤酒的
原料上在啤酒制造过程中而不易分解
,
其有效成分
最终存在于啤酒中
,
给人民的身体健康造成潜在的
威胁
。
这些残留的农药主要有
:
有机磷
、
有机氯
、
西
维因
(
氨基甲酸酯类杀虫剂
)
等
。
目前我国有对食品中农药最大残留限量标
准
[7]
,
该标准是我国现行的最大农药残留限量标
准
,
包括
136
种我国正在使用的农药
,
基本涵盖了获
得农药登记
、
允许使用的农药和禁止在水果
、
蔬菜
、
茶叶等经济作物上使用的高毒农药
。
该标准依据安
全性毒理学评价以及根据我国居民食物消费量估算
摄入剂量和实际污染水平的监测结果
,
并参考国际
食品法典委员会
、
美国
、
欧盟等制定的标准
。
目前我
国国家标准对农药限量的规定涉及
136
种农药的
480
项农药残留限量指标数量
。
该标准对与啤酒原
料相关的原粮
、
大米
、
玉米中农药残留做了规定
,
见
表
2。
表
2摇
受限制的啤酒原料中农药残留种类
Tab. 2摇 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials
原料
受限制的农药种类
大麦
7
项
:
艾氏剂
、
狄氏剂
、
磷化铝
、
灭草松
、
绿麦隆
、
氰化物
、
敌敌畏
、
野燕枯
大米
19
项
:
丙硫克百威
、
苄嘧磺隆
、
灭草松
、
丙硫克百威
、
苄嘧磺隆
、
杀虫双
、
丁草胺
、
多灵菌
、
克百威
、
杀螟丹
、
杀螟硫磷
、
异丙威
、
稻瘟
灵
、
禾草敌
、
稻丰散
、
甲基嘧啶磷
、
丙草胺
、
喹硫磷
、
杀虫环
玉米
30
项
:
乙酰甲胺磷
、
甲草胺
、
莠去津
、
多菌灵
、
克百威
、
矮壮素
、
绿麦隆
、
氯氰菊酯
、
除虫脲
、
草甘麟
、
灭多威
、
百草枯
、
甲基对硫磷
、
亚胺硫磷
、
三唑酮
、
三唑醇
、
磷化铝
、
甲基毒死蜱
、
氰化物
、
滴滴涕
、
溴氰菊酯
、
敌敌畏
、
杀螟硫磷
、
六六六
、
七氯
、
甲基异柳磷
、
马拉
硫磷
、
溴甲烷
、
对硫磷
、
氯菊醋
、
辛硫磷
摇 摇
加工助剂及
“
润滑油
冶
问题
。
我国食品安全法
对食品加工助剂
、
食品添加剂的使用和添加进行了
明确的规定
,
我国食品添加剂使用标准对此进行了
详细的规定
[8]
。
啤酒生产过程中
,
酿酒师或操作人
员会根据工艺需要以及自身喜好添加一些加工助剂
食品添加剂
,
一些添加剂或加工助剂本身具有致病
、
致畸
、
致死作用
,
如甲醛
、
过氧乙酸
、
盐酸等
。 “
二
口
恶
英
冶
事件的发生
,
为我国啤酒工业的装备技术方面
提出了更高的要求
,
表明今后的啤酒工业装备技术
需要考虑
“
食品安全
冶
的需要
。
啤酒设备的润滑油
安全问题同样引起人们的重视
。
前几年
,
啤酒的
“
甲醛事件
冶
对啤酒行业生不良影响
[9]
,
现在我国啤
酒中的甲醛做了限定
[10]
。
清洗剂残留
。
对设备和生产工艺管路的清洗为
9
第
34
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
张五九等
:
啤酒质量安全风险及其控制
