第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0065鄄07
引用格式
:
张美
,
李庆
,
李一林
,
等
.
米渣营养成分测定及其蛋白质提取工艺优化
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(6):65 - 71.
ZHANG Mei, LI Qing, LI Yilin, et al. Determination of nutrient components and optimization of protein extraction process
of rice residue[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(6):65 - 71.
米渣营养成分测定及其蛋白质提取工艺优化
张
摇
美
1
,
摇
李
摇
庆
2
,
摇
李一林
2
,
摇
杨
摇
帆
2
,
摇
张馨予
2
,
摇
杨
摇
芳
1
,
*
(
1.
武汉工程大学 绿色化工过程省部共建教育部重点实验室
/
化工与制药学院
,
湖北 武汉
摇 430073
;
2.
湖北大学 知行学院
,
湖北 武汉
摇 430011
)
摘
摇
要
:
以大米为对照
,
测定了米渣的营养成分
,
并对碱溶酶解法提取米渣蛋白质的工艺进行优
化
。
以蛋白质提取率为指标
,
首先通过单因素实验确定提取条件
,
然后采用正交试验设计优化碱溶
工艺和酶解工艺
,
并分别采用线性模型和二次多项式模型进行回归拟合
。
实验结果显示
,
米渣蛋白
质提取条件为米渣粗粉质量与碱溶液体积的比例是
1颐 12 g / mL
,
碱溶
pH
值为
12郾 5
,
米渣粗蛋白质
量与碱溶液体积的比例是
1颐 10 g / mL
,
酶解
pH
值为
10郾 0
,
碱性蛋白酶的
w
(
酶
)
为
2郾 0%
,
在此最优
条件下
,
蛋白质的提取率可达
21郾 35%
。
二次多项式拟合方程式能很好地拟合碱溶酶解法提取米
渣蛋白质的过程
,
决定系数
R
2
= 1郾 000
。
关键词
:
米渣
;
营养成分
;
米蛋白
;
碱溶
;
酶解
;
碱性蛋白酶
中图分类号
:
TS210郾 9摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 12 09
基金项目
:
湖北省高等学校大学生创新创业训练计划项目
。
作者简介
:
张
摇
美
,
女
,
讲师
,
硕士
,
主要从事食品加工方面的研究
;
*
杨
摇
芳
,
女
,
副教授
,
博士
,
主要从事农产品加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
米渣是大米提取糖浆后的残留物
,
作为大米糖
化后的副产品
,
其增值利用问题一直是企业难以解
决的问题
。
目前米渣主要用作饲料原料
,
但由于出
售价格低
,
经济效益不太明显
。
米渣中蛋白质含量
一般在
40% ~ 65% 。
因此
,
将大米米渣作为良好的蛋
白质资源
,
开发为优质的食用蛋白质
,
不失为一条经
济有效的途径
[1 - 3]
。
大米中的蛋白质具有高营养
、
低过敏性
、
风味温和
、
不会引起肠胃胀气等独特性
质
,
含有机体所需的必需氨基酸
,
在粮食作物中占第
一位
,
且具有良好的氨基酸组成配比
,
其赖氨酸含量
高于其他谷类
[4]
。
大米蛋白质的品质被公认为粮
食种子蛋白中的上佳者
,
在食品中的应用前景极为
广阔
[5 - 6]
。
目前
,
大米中蛋白质的提取和应用研究主要集
中在原料大米和米糠蛋白质的提取和应用
。
近年
来
,
米渣中蛋白质的提取也开始受到重视
。
国内外
研究提取大米蛋白的方法很多
,
如碱法
、
酶法
、
复合
法以及排杂法等
[7]
。
碱法提取是利用稀碱对大分
子的米谷蛋白的降解作用
,
从而使大米淀粉颗粒中
的蛋白质溶出而被分离
。
超过
80%
的大米蛋白质
为碱溶性米谷蛋白
,
因此该方法提取效率高且工艺
简单
。
但是
,
该方法用碱量大
,
并且提取时所需的固
液比大
、
纯度不高
,
未达到食品级蛋白的要求
,
还会
引起蛋白性质变化
,
破坏氨基酸结构
,
降低蛋白的营
养价值
,
甚至形成有毒物质
,
损坏肾脏功能
。
酶法提
取利用蛋白酶对米渣蛋白质的水解
,
使米渣蛋白质
的溶解性提高
,
从而达到与米渣中杂质分离的目的
。
酶法提取米渣蛋白质条件温和
,
能耗比较低
,
提取出
的蛋白质的性质有很大的改善
,
水溶性提高
、
无异
味
,
而且蛋白质多肽链可水解为短肽链
,
从而提高蛋
白质溶解性
;
并且在酶的有限水解下能产生某些具
有生物活性的功能性肽
。
但是
,
酶法提取米渣蛋白
质的提取率偏低
、
酶的价格高
、
生产成本大
,
不能作
为米渣蛋白提取的有效手段
。
复合法提取采用
“
碱
56
