35 - 食品科学技术学报页

摇 表 2摇 不同处理对蓝莓果实品质测定指标和感官评价指标的影响
Tab. 2摇 Changes of quality indexes and sensory evaluation indexes in blueberries during postharvest storage with different treatments
减压条件
p / MPa
贮藏
时间 / d
测定指标 感官评价指标
硬度 /
(kg·cm -2 )
固酸比/
%
总酸 /
% 品质 色泽 坚硬度 甜度 甜 / 酸 酸度 香气 风味
对照组
29 0郾 83 0郾 16 1郾 202 7郾 20 5郾 60 6郾 40 5郾 80 5郾 00 6郾 00 2郾 40 7郾 00
29 + 3 0郾 80 0郾 16 1郾 211 7郾 25 4郾 75 6郾 25 5郾 50 5郾 00 6郾 25 3郾 25 7郾 50
49 0郾 83 0郾 21 1郾 173 6郾 60 5郾 60 5郾 80 4郾 60 4郾 60 6郾 20 2郾 40 6郾 80
49 + 3 0郾 50 0郾 20 1郾 09 7郾 00 4郾 75 6郾 00 5郾 50 5郾 75 6郾 00 1郾 25 7郾 25
0郾 025
29 0郾 76 0郾 16 1郾 129 6郾 40 5郾 40 5郾 40 5郾 40 4郾 60 4郾 80 2郾 60 7郾 20
29 + 3 0郾 76 0郾 25 1郾 189 7郾 25 5郾 50 6郾 00 5郾 25 5郾 50 6郾 25 2郾 50 7郾 25
49 0郾 83 0郾 20 0郾 811 7郾 20 5郾 60 5郾 80 5郾 00 5郾 20 6郾 40 1郾 80 6郾 80
49 + 3 0郾 62 0郾 22 0郾 874 7郾 25 5郾 25 5郾 50 5郾 75 5郾 50 6郾 00 1郾 25 7郾 25
0郾 050
29 0郾 71 0郾 17 1郾 133 7郾 00 6郾 20 6郾 00 6郾 60 5郾 60 6郾 00 2郾 60 7郾 00
29 + 3 0郾 55 0郾 23 1郾 189 7郾 00 5郾 50 5郾 00 5郾 25 4郾 75 5郾 75 2郾 75 7郾 25
49 0郾 83 0郾 17 0郾 913 6郾 80 4郾 60 7郾 00 5郾 20 5郾 40 6郾 20 2郾 40 6郾 40
49 + 3 0郾 65 0郾 20 1郾 023 7郾 50 5郾 00 6郾 00 6郾 00 5郾 00 6郾 75 1郾 00 7郾 25
0郾 075
29 0郾 70 0郾 17 1郾 106 6郾 60 6郾 00 5郾 60 5郾 60 5郾 00 6郾 20 2郾 40 6郾 20
29 + 3 0郾 71 0郾 16 1郾 256 7郾 00 5郾 25 6郾 75 4郾 50 4郾 75 6郾 25 3郾 25 6郾 50
49 0郾 71 0郾 15 0郾 976 6郾 60 5郾 00 5郾 60 5郾 00 5郾 20 6郾 40 2郾 20 6郾 20
49 + 3 0郾 62 0郾 17 0郾 97 7郾 00 4郾 50 5郾 00 5郾 50 5郾 75 5郾 75 1郾 50 6郾 75
0郾 100
29 0郾 51 0郾 19 0郾 875 6郾 80 6郾 00 5郾 60 6郾 00 5郾 60 5郾 40 3郾 20 7郾 20
29 + 3 0郾 76 0郾 17 0郾 947 7郾 50 5郾 75 5郾 25 5郾 00 5郾 75 5郾 75 3郾 00 7郾 00
49 0郾 66 0郾 21 1郾 041 7郾 00 5郾 60 5郾 40 4郾 80 5郾 00 6郾 00 2郾 40 7郾 00
49 + 3 0郾 42 0郾 20 0郾 974 7郾 00 4郾 75 6郾 00 5郾 25 6郾 00 5郾 75 1郾 25 7郾 00
被很好地区分,因此说明在贮藏后期,0郾 075 MPa 对
香气,色泽的影响最为显著.
由图 1b 可见,PC3 解释了变量的 11% , 坚硬
度、 酸度在 PC3 正坐标上有较高的载荷,而甜度, 色
泽在 PC3 负坐标处有较高的载荷. 且 PC3 较好的区
分了 29 d 与 29 d 时的样本差异, 表明在这段时期
内, 上述指标变化幅度较大. 且蓝莓果实贮藏 29 d
时,PC3 将对照组与 0郾 100 MPa 很好的区分, 表明在
贮藏前期,0郾 100 MPa 对坚硬度 , 酸度, 甜度,色泽影
响最为显著.
2郾 3摇 相关性分析
对蓝莓品质指标做相关性分析,结果如表 3. 由
表 3 可以看出,在 1 益 贮藏期间,蓝莓果实的硬度与
甜酸比呈显著负相关关系, 暗示硬度的降低将导致
甜酸比的增加. 风味与品质成正相关, 表明风味对
品质有一定的影响, 但不显著. 香气与色泽和总酸
呈正相关, 暗示香气对色泽和总酸有一定影响. 品
质 、色泽、坚硬度 、甜度和酸度这些指标之间的相关
性并不明显 .
2郾 4摇 偏最小二乘分析
为了分析蓝莓果实的品质指标以及感官评价指
标对风味和品质评价的影响 , 选取风味和品质为因
变量( Y) ,其他指标为自变量( X ),建立偏最小二乘
回归分析模型 . 以蓝莓果实低温贮藏及货架期甜
度 、色泽、硬度、 总酸、固酸比、甜酸比 、酸度、甜度、 香
气为解释变量, 以风味和品质为反应变量建立
PLSR2 模型,结果如图 2 .
由图 2 可知 , 该模型中 45% 的 X 变量解释了
39% 的 Y 变量 . 风味和品质呈显著正相关性,且二
者均与甜酸比 、 甜度和固酸比表现为显著正相关
性 , 这说明蓝莓果实的风味和品质主要受甜酸比,
甜度和固酸比影响 . 此外, 由于蓝莓果实的风味和
03 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 7 月