38 - 食品科学技术学报页

色泽对风味有正的直接作用, 且其中品质的直接效
应系数大于间接效应系数, 而总酸及色泽则是通过
品质对风味起间接作用的. 硬度、 甜度、 甜酸比、 酸
度和香气对风味的直接作用为负, 且甜度, 甜酸比,
酸度及香气均是通过品质对风味起到间接作用效果
的 . 各个因变量及他们之间的相互作用对风味的相
关系数 R 为 0郾 984 8.
表 5摇 以风味指标为因变量的通径分析
Tab. 5摇 Results of path analysis taking quality as dependent variable
因子 直接效应系数 硬度 总酸 品质 色泽 甜度 甜 / 酸 酸度 香气
硬度 - 0郾 638 - 0郾 034 - 0郾 89 - 0郾 199 0郾 019 4 0郾 32 0郾 392 0郾 09
总酸 0郾 069 5 0郾 314 5 0郾 423 0郾 192 4 - 0郾 008 - 0郾 15 - 0郾 21 - 0郾 07
品质 0郾 906 2 0郾 623 3 0郾 032 4 0郾 187 3 - 0郾 02 - 0郾 32 - 0郾 4 - 0郾 1
色泽 0郾 287 2 0郾 442 8 0郾 046 6 0郾 591 - 0郾 01 - 0郾 2 - 0郾 31 - 0
甜度 - 0郾 022 0郾 569 7 0郾 026 6 0郾 814 0郾 135 9 - 0郾 3 - 0郾 33 - 0郾 11
甜 / 酸 - 0郾 333 0郾 613 0郾 030 8 0郾 861 0郾 175 - 0郾 019 - 0郾 37 - 0郾 08
酸度 - 0郾 42 0郾 596 0郾 034 8 0郾 854 0郾 214 2 - 0郾 017 - 0郾 29 - 0郾 06
香气 - 0郾 203 0郾 283 1 0郾 022 5 0郾 428 0郾 006 4 - 0郾 012 - 0郾 14 - 0郾 13
3摇 结摇 论
本研究的结果表明,蓝莓果实的硬度、 总酸、 品
质、 色泽、坚硬度、 香气和风味随贮藏时间延长而呈
下降趋势,固酸比略有升高, 总酸值则降低,当贮藏
至 49 d 时, 对照组的蓝莓果实品质发生劣变, 这与
姜爱丽等[11] 的结论基本一致. 已有研究证明 ,水蜜
桃适宜保鲜的减压压力为 0郾 050 ~ 0郾 060 MPa [12] ,冬
枣为 0郾 020 ~ 0郾 050 MPa[13] . 我们的研究也表明,
0郾 025 和 0郾 050 MPa 的压力可有效延缓蓝莓果实硬
度和品质的下降.
主成分分析的结果表明,蓝莓果实的风味、 固酸
比、 硬度、总酸 、色泽 、品质、 甜度以及糖酸比可以区
分贮藏 49 d 时对照组与 0郾 025 MPa 和 0郾 050 MPa 组
的样本差异, 表明蓝莓从贮藏 49 d 起品质发生劣
变, 而 0郾 025 ~ 0郾 050 MPa 是较适合于蓝莓的减压贮
藏条件. 相关性分析也表明, 蓝莓果实的硬度和甜
酸比呈正相关,风味与品质呈正相关, 香气与色泽和
总酸呈正相关. 偏最小二乘回归与通径分析结果表
明, 风味和品质与甜酸比, 酸度呈显著正相关, 风味
和品质与香气、硬度、坚硬度 、甜度呈显著负相关,这
些都是通过直接效应实现的.
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 何欣萌等: 减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析