33 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 7 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Jul. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 04. 006 文章编号 :2095鄄6002(2014)04鄄0028鄄07
引用格式:何欣萌 ,安琳, 陈玉娟,等. 减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析. 食品科学技术学报,2014,32(4):28 - 34.
HE Xinmeng, AN Lin, CHEN Yujuan, et al. Multivariate analysis of fruit quality of blueberry treated with different hypo鄄
baric storage. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(4):28 - 34.
减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析
何欣萌1 ,摇 安摇 琳1 ,摇 陈玉娟1 ,摇 张摇 燕1 ,摇 李摇 健1 ,摇 梁丽松2 ,
王贵禧2 ,摇 王友升1,*
( 1. 北京工商大学 食品学院 / 北京市食品风味化学重点实验室 , 北京摇 100048;
2. 中国林业科学院 林业研究所 / 国家林业局林木培育实验室, 北京摇 100091 )
摘摇 要: 利用多变量分析方法探讨了 4 种减压条件对蓝莓果实品质的影响. 结果表明, 减压贮藏的
蓝莓果实的硬度、总酸、 品质、色泽、香气和风味降低, 固酸比略有升高. 主成分分析的结果表明, 贮
藏 29 d 时, 0郾 050 MPa 处理对蓝莓果实的风味、 固酸比、 硬度、总酸的影响较为显著 ; 贮藏 49 d 时 ,
0郾 050 MPa 处理和 0郾 075 MPa 对蓝莓果实色泽、 风味、 固酸比、 硬度、 总酸、 品质评价、 甜度、 甜酸比
有较大影响. 偏最小二乘回归分析得知, 风味和品质与甜酸比 、酸度和固酸比呈显著正相关性, 与
香气、硬度、坚硬度 、甜度和色泽呈显著负相关. 运用通径分析可知,色泽、甜酸比、 酸度、固酸比、 总
酸、 甜度对品质和风味的直接影响最强.
关键词: 蓝莓; 减压; 品质; 多变量分析
中图分类号: TS255郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2013 05 10
基金项目: 国家林业公益性行业科研专项项目 (201204402).
作者简介: 何欣萌,女,硕士研究生,研究方向为系统生物技术;
*王友升,男,副教授,博士,主要从事系统生物技术方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 蓝莓果实含有多种维生素、花青素 、黄酮等生理
活性成分,被誉为 “ 浆果之王冶 [1] . 蓝莓果实在采后
贮藏期间易出现失重、衰老及腐烂等品质劣变现象.
减压贮藏保鲜通过产生低压环境, 可以降低果蔬呼
吸强度, 抑制乙烯的合成, 减少有害气体,从而达到
延缓果蔬的成熟和衰老、防止贮藏时生理病害产生
的目的 [2] . 此外, 减压技术还可抑制微生物的生长
发育和孢子形成,减轻某些微生物侵染 [3] . 目前已
有报道表明减压贮藏对黄花梨[4] 、 柿果 [5] 、 菜花 [6]
均具有良好的保鲜效果,但减压贮藏对蓝莓的保鲜
效果还未见相关报道.
目前, 研究果蔬品质变化的物质基础是果实采
后生物学领域的研究热点. 但由于果实品质的指标
相对复杂,而与之相关的评价指标较多,最好通过较
多的指标对果实的品质进行较全面的评价. 运用多
变量分析方法,即单因素方差分析 、主成分分析、 相
关性分析、 偏最小二乘法回归、 通径分析, 可判断显
著差异 、区别主效因子、 寻求参数间联系、 确定参数
间相关性、 辨别直接效应与间接效应, 以揭示不同
品质与代谢组分之间的联系[7 - 8] . Esti 等[9] 运用主
成分分析法分析了不同品种的桃和油桃中糖酸组分
和感官特性的主要变化趋势 . Lopez 等 [10] 应用主成
分分析揭示不同贮藏条件下的苹果样品的品质指标
和消费者接受程度间的关系 , 并使用偏最小二乘回
归分析法分析品质指标和消费者接受程度间的相关
性 . 因此,本研究拟综合运用各种多变量分析方法
探讨减压贮藏对蓝莓果实品质的影响, 以期为蓝莓
果实的贮藏保鲜提供一定的理论依据.
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料预处理
蓝莓果实品种为 “ 蓝丰 冶 ( bluecrop),采自青岛
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