24 - 食品科学技术学报页

注:1 ~ 6 泳道分别为 Marker、小米分离蛋白、 小米分离蛋白空白、
小米分离蛋白胃蛋白酶消化残渣 、小米分离蛋白胰蛋白酶消化
15,120 min 残渣
图 4摇 小米分离蛋白消化残渣 SDS鄄PAGE 电泳图
Fig. 4摇 SDS鄄PAGE electrophoresis of foxtail millet protein
isolate digest residues
注:1 ~ 6 泳道分别为 Marker、小米醇提蛋白、小米醇溶提蛋白空
白、小米醇提蛋白胃蛋白酶消化残渣、小米醇提蛋白胰蛋白酶消
化 15,120 min 残渣
图 5摇 小米醇提蛋白消化残渣 SDS鄄PAGE 电泳图
Fig. 5摇 SDS鄄PAGE electrophoresis of foxtail millet prolamine
digest residues
仍保持完好, 甚至更不易被胃蛋白酶所消化. 这可
能是因为在蛋白体周围形成一层通过二硫键结合的
蛋白质外壳缘故, 或是因为二硫键形成而导致蛋白
体外围的内层在热的作用下进行一种名为 “ 韧化作
用( toughening)冶 的缘故引起的[11] . 因此, 为进一步
证明小米醇溶蛋白不消化的原因, 本研究选择将小
米醇溶蛋白进行 NaHSO3 处理 , 再进行体外模拟消
化,SDS鄄PAGE 电泳谱图如图 6. 结果发现,经NaHSO3
处理过的醇溶蛋白在 12 ku、15 ku 区域段条带依然
明显,但 23 ku、18 ~ 21 ku 区域大部分条带消失, 这
说明二硫键的存在是导致小米醇溶蛋白不消化的原
因之一. 而将醇提蛋白在生、 熟不同阶段分别进行
NaHSO3 处理时, 其残渣蛋白电泳条带并无差异, 证
明在蒸煮过程中, 亚基间并没有形成新的二硫键.
由于说明小米醇溶蛋白本身具有的二硫键才是影响
其消化率的关键因素之一. 与此同时 , 虽然经过了
NaHSO3 处理, 但仍有部分条带依然无法被消化酶酶
解消化 ,这说明除了二硫键,还有其他因素影响小米
醇溶蛋白消化性 .
注:1 ~ 5 泳道分别为 Marker、生小米醇提蛋白 NaHSO3 处理、 小米
醇提蛋白 NaHSO 3空白、 小米醇提蛋白 NaHSO3 胃蛋白酶消化残
渣、小米醇提蛋白 NaHSO3 胰蛋白酶消化残渣
图 6摇 NaHSO3 处理小米醇提蛋白消化残渣 SDS鄄PAGE
电泳图
Fig. 6摇 SDS鄄PAGE electrophoresis of foxtail millet prolamine
digest residues treated by NaHSO 3
3摇 讨摇 论
研究发现 , 小米乳蛋白的体外模拟消化率并不
高 . 而且由于本实验仅对小米乳进行了模拟体外消
化 ,其他各成分对小米蛋白消化性的影响未知 ,也无
法模拟其他成分的消化 . 值得注意的是, 小米的植
酸含量为 3郾 54 ~ 7郾 96 mg / g,而大米的植酸含量仅为
1郾 00 ~ 1郾 35 mg / g[12] . 植酸因有 6 个磷酸基团而具
有较强极性 ,螯合能力强, 可与金属离子及蛋白质发
生螯合作用形成不溶性复合物从而降低其生物利用
率 . 酚酸类物质除因含有羟基可与蛋白质结合之
外 ,在中性至碱性条件下, 酚酸类物质还会被氧化形
成高氧化活性物质, 氧化蛋白质氨基酸残基而致其
聚合, 影响其生物利用率[13] .
小米醇溶蛋白作为小米储藏蛋白约占总蛋白含
量的 60% , 而在消化过程中, 醇溶蛋白基本不被消
化 . 除了以上讨论过的二硫键外, 疏水性也是导致
其不被消化的重要原因. 小米的全蛋白氨基酸含量
分析表明, 谷氨酸含量最高,亮氨酸 、天门冬氨酸、 丙
氨酸、 苯丙氨酸、 缬氨酸、脯氨酸含量较多 [6] . 其中,
只有谷氨酸与天门冬氨酸为亲水性氨基酸 , 其他氨
基酸均为疏水性氨基酸. 因含有较多的疏水性氨基
酸 ,小米醇溶蛋白强烈疏水. 由于蛋白酶主要在亲
水性环境中发挥作用 [14 - 15] 而小米醇溶蛋白疏水性
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 徐婧婷等: 小米蛋白的营养消化性研究