20 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2014
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮栓
栓
栓
栓
专题研究专栏
编者按
:
随着人们对健康
、
营养的需求增加
,
杂粮及其制品的生产和消费逐年增长
.
有关各种杂粮
的品质分析和加工工艺研究
,
成为科研工作者和生产企业研发人员的研究热点
.
小米是我国北方
地区主要杂粮作物之一
,
营养丰富
,
是良好的食物营养源
.
“
小米蛋白的营养消化性研究
冶
一文
,
采
用体外模拟消化法
,
分别对小米乳
、
小米醇提蛋白
、
小米分离蛋白进行营养消化性分析
,
获得
“
醇溶
蛋白是导致小米蛋白消化率较低的主要原因
,
醇溶蛋白本身形成的二硫键及其强烈的疏水性是导
致其不被消化的关键因素
冶
等重要的研究结论
.
这些研究为今后小米及其制品的生产和研发
,
提供
了较强的理论参考和实践依据
.
玉米是植物淀粉的主要生产原料
,“
基于量纲分析的挤压参数与淀
粉糖浆出品率经验公式的建立
冶
一文
,
采用挤压预处理玉米粉为原料生产淀粉糖浆
,
在基于改进的
量纲分析试验设计方法的基础上
,
以物料含水率
、
挤压机机筒温度
、
模孔孔径
、
螺杆转速
、
轴头间隙
及模孔长度等工艺参数为实验变量
,
考察各因素变化对糖业出品率的影响规律
.
获得的研究成果
为今后相似理论在食品生产中的应用
,
提供了理论参考
;
实验的结论
,
为玉米糖浆的生产提供理论
基础和实践依据
.
(
主持人
:
张敏教授
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 04. 004
文章编号
:
2095鄄6002(2014)04鄄0015鄄06
引用格式
:
徐婧婷
,
刘思思
,
刘贺
,
等
.
小米蛋白的营养消化性研究
.
食品科学技术学报
,2014,32(4):15 - 20.
XU Jingting, LIU Sisi, LIU He, et al. Nutrition and digestion study of millet protein. Journal of Food Science and Technol鄄
ogy, 2014,32(4):15 - 20.
小米蛋白的营养消化性研究
徐婧婷
1
,
摇
刘思思
2
,
摇
刘
摇
贺
1
,
摇
郭顺堂
1
,
*
(
1.
中国农业大学 食品科学与营养工程学院
,
北京
摇 100083
;
2.
北京市怀柔区卫生局 卫生监督所
,
北京
摇 101400
)
摘
摇
要
:
采用体外模拟消化法分别对小米乳
、
小米醇提蛋白
、
小米分离蛋白进行营养消化性分析
.
研究发现
,
与对照大豆乳相比
,
小米乳中的蛋白质表现出较低的消化率
,
仅为
35郾 2% .
其中
,
小米蛋
白主要成分之一醇溶蛋白是导致小蛋白消化率较低的主要原因
.
醇溶蛋白本身形成的二硫键以及
其强烈的疏水性是导致其不被消化的关键因素
.
关键词
:
小米蛋白
;
体外消化
;
消化率
中图分类号
:
TS210郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 06 30
作者简介
:
徐婧婷
,
女
,
博士
,
主要从事蛋白质加工与利用方面的研究
;
*
郭顺堂
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事蛋白质综合利用方面的研究
.
通讯作者
.
摇 摇
粟类为世界第六大谷物
,
主要种植在亚洲
、
非
洲
.
在中国
,
主要种植的粟类为谷子
,
谷子籽粒脱皮
后的种仁称为小米
( foxtail millet),
是我国北方地区
主要粮食作物之一
.
小米的营养丰富
、
齐全
,
主要包
括碳水化合物
、
蛋白质和氨基酸
、
脂肪酸等
,
各种营
养素比例适宜
,
是良好的营养源
.
蛋白质是生命活动不可缺少的物质基础
.
小米
中的蛋白质主要贮存在胚和胚乳细胞中
,
属低过敏
性蛋白
,
其成分主要包括
:
清蛋白
、
球蛋白
、
醇蛋白
、
谷蛋白和其他不溶性蛋白
.
不同小米品种之间蛋白
51
