23 - 食品科学技术学报页

之间[6] . 蛋白体与淀粉粒之间紧致的空间关系是影
响蛋白质或淀粉消化率的重要原因. 当淀粉遇水在
高温下发生糊化作用时,因淀粉粒的快速膨胀将进
一步挤占蛋白体的空间,使蛋白酶与蛋白体更不易
接触,从而降低消化率. 糊化后的黏稠液体也使得
蛋白消化物分离变得更加困难 . 因此, 在小米乳进
行体外模拟蛋白消化前,先与淀粉酶作用, 结果如图
1. 在各剂量组下,最初的 15 min 内 , 淀粉水解度迅
速提高, 至 60 min 后, 上升速度呈缓慢增加趋势或
与之前持平. 600 剂量组与 800 剂量组、1 000 剂量
组相比, 淀粉水解度相差不大,DE 值仅由 15郾 03 上
升至 16郾 47,差异不显著 ( P > 0郾 05) . 观察经淀粉酶
作用的小米乳状态,高温灭酶后, 与未经淀粉酶处理
的样品相比, 已由黏稠液体状变为水样状态.
图 1摇 小米乳淀粉水解度变化情况
Fig. 1摇 Hydrolysis curve of foxtail millet starch
图 2摇 小米乳的胰蛋白酶体外模拟消化情况
Fig. 2摇 In vitro trypsin digestion curve of foxtail millet
2郾 2摇 小米乳模拟体外消化结果
将经过淀粉酶处理的小米乳进行体外模拟消
化, 其蛋白消化率变化如图 2,即小米乳经淀粉酶、
胃蛋白酶作用 2 h 后 ,消化率值由空白组 1郾 4% 上升
至 20郾 2% . 在胰蛋白酶消化的过程中, 小米乳消化
率呈缓慢上升趋势,在开始的 1 h 内 ,水解消化已达
到极限值两小时胰蛋白酶模拟消化后, 消化率值从
20郾 2% 上升至 35郾 2% . 仅从消化率值增加来看, 胃
蛋白酶对小米蛋白具有更高的消化效率. 以大豆乳
作为对照实验时发现 ,无论是仅经过胃蛋白酶消化,
还是经过胃蛋白酶 - 胰蛋白酶的联合消化, 小米乳
的消化率都要低于大豆乳 ( 表 1) .
表 1摇 小米乳与大豆乳的体外模拟消化率
Tab. 1摇 In vitro protein digestibility of foxtail millet and soy
消化率 / %
( 胃蛋白酶)
消化率 / %
( 胃- 胰蛋白酶)
大豆乳 45郾 2 58郾 8
小米乳 20郾 2 35郾 2
摇 摇 进一步分析小米乳残渣中的蛋白成分( 图 3) 发
现 ,随着胰蛋白酶水解的进行 ,18 ~ 21,23,15,12 ku
段条带始终无变化且条带明显 ,这些组分与有关报
道的小米醇溶蛋白分布区域类似 [6] .
注: 1 ~ 6 泳道分别为 Marker、小米乳反应 0,15,30,60,120 min 残
渣蛋白
图 3摇 小米乳消化残渣 SDS鄄PAGE 电泳图
Fig. 3摇 SDS鄄PAGE electrophoresis of foxtail millet
digestion residues
2郾 3摇 小米分离蛋白和小米醇溶蛋白和体外模拟消化
由于小米乳中各种成分较多,体系比较复杂, 因
此 ,将分离纯化得到的小米分离蛋白和小米醇提蛋
白分别进行胃蛋白酶 - 胰蛋白酶体外模拟消化, 电
泳观察其蛋白消化情况,见图 4、图 5.
从图 4 可以发现,小米分离蛋白在经过胃蛋白-
胰蛋白酶模拟消化后 ,大部分条带已经消失, 只有小
分子区域段还存在部分模糊条带. 而图 5 显示的小
米醇提蛋白则基本没有变化 , 各部分条带清晰, 仅
18 ~ 21 ku 区域条带颜色稍有减弱 ( 取样量相等 ),
可认为该部分有少部分蛋白被消化 . 可见 , 醇溶蛋
白确实是小米蛋白消化率低的主要原因, 蛋白酶几
乎无法与其作用 .
有研究发现 , 高粱醇溶蛋经蒸煮后蛋白体结构
81 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 7 月